Jamón ibérico - Jamón ibérico
Jamón Ibérico a víno | |
Alternativní názvy | Pata negra, Jabugo |
---|---|
Místo původu | Španělsko, Portugalsko |
Teplota podávání | Pokojová teplota |
Hlavní přísady | Šunka |
Variace | Jamón serrano |
Jamón Ibérico (Španělština:[xaˈmon iˈβeɾiko]; portugalština: presunto ibérico [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku]), "iberský šunka ", je rozmanitost Jamón, typ vyléčený noha vepřové vyrobeno v Španělsko a Portugalsko, kde může být označen jako presunto ibérico.
Popis
Vepřové výrobky z Černá prasata iberského plemene obdržet ibérico / a označení. Jako takový, jamón ibérico je sušená šunka vyrobené z hospodářských zvířat uvedených plemen.
Podle Španělska denominación de origen pravidla a aktuální předpisy o Jamón, Jamón Ibérico musí být vyrobeny z čistého plemene nebo z křížených prasat - pokud jsou alespoň 50% černého Iberského původu.
Jamón Ibérico, zejména ten, který je označen jako de bellota, má hladkou strukturu a bohatou, slanou chuť. Obsah tuku je ve srovnání s jamón serrano. Dobrý ibérico šunka má pravidelné skvrny nitrosvalového tuku známého jako mramorování.
Výroba
Umístění
The černé iberské prase žije převážně ve střední a jihozápadní oblasti ostrova Pyrenejský poloostrov, což zahrnuje Portugalsko i Španělsko. Ve Španělsku se černé iberské prase obvykle vyskytuje v provinciích Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real, a Sevilla. V Portugalsku mají střední a jižní regiony hojnost tohoto plemene, s oblibou pro Alentejo kraj. V Portugalsku se černé iberské prase běžně označuje jako porco preto ibérico nebo porco alentejano. Černé iberské prase je zakořeněno v místní portugalské kultuře a tradici, s každoročními festivaly na jejich počest, jako je Feira do Porco Preto, každoroční festival v regionu Ourique.
Proces
Ihned po odstavení selata vykrmují ječmen a kukuřice několik týdnů. Prasata se pak mohou toulat na pastvinách a v dubových hájích, aby se přirozeně živila trávou, bylinami, žaludy, kaštany a kořeny, dokud se nepřiblíží čas porážky. V té chvíli může být strava pro nejlepší kvalitu přísně omezena na olivy, kaštany nebo žaludy jamón ibérico, nebo možná směs žaludů a komerční krmivo pro menší kvality.
Šunky z poražených prasat se solí a nechají se dva týdny sušit, poté se opláchnou a nechají se sušit další čtyři až šest týdnů. Proces vytvrzování pak trvá nejméně dvanáct měsíců, i když někteří producenti je léčí jamones ibéricos po dobu až 48 měsíců.
Konzervace a skladování
Uzená masa byla speciálně vyráběna tak, aby byla jedlá po dlouhou dobu. Proces konzervování se po generace používal ke konzervování vepřového masa před vynálezem chlazení.[1] Během procesu konzervování je maso sušeno v soli, což pomáhá předcházet hromadění škodlivých organismů, a poté je zavěšeno, aby bylo vystaveno povětrnostním vlivům, čímž se vytvoří vnější vrstva formy, která pomáhá chránit maso uvnitř.
Jamón se obvykle prodává nakrájený na plátky a vakuově balený nebo jako celé stehno. Vakuově balený jamón může při pokojové teplotě vydržet až 100 dní, protože obal utěsňuje kyslík a zpomaluje proces stárnutí.[2] Celá noha nevydrží tak dlouho. Pokud je jamón pravidelně řezaný a pokrytý clingfilm nebo tenkou látkou, může otevřená noha trvat tři měsíce.[2]
Zmrazení se nedoporučuje, protože poškozuje vlákna v jamónu a mění příchutě.[2]
Obchodní klasifikace a označování
Šunky jsou označeny podle stravy prasat a procenta iberského původu prasat, přičemž nejžádanější je strava žaludů a čistokrevní Iberians. Stávající systém označování, založený na sérii barevně označených štítků, byl zaveden postupně od ledna 2014.[3]
- Vyvolává se nejlepší známka jamón ibérico de bellota (žalud ). Tato šunka pochází z prasat ve volném výběhu, která se toulají po dubových lesích (tzv dehesas) podél hranice mezi Španělskem a Portugalskem a jíst jen žaludy během tohoto posledního období. Cvičení a strava mají významný vliv na chuť masa; šunka je sušena po dobu 36 měsíců. Tato známka se dělí na:
- Černý obal - jamón 100% ibérico de bellota, vyrobené z čistokrevných iberských prasat
- Červený štítek - jamón ibérico de bellota, vyrobené z prasat z volného výběhu, která nejsou čistokrevná. Na štítku musí být uvedeno procento iberského původu u zvířete
- Další známkou je Zelená značka - jamón ibérico cebo de campo. Tato šunka pochází z prasat, která jsou pasena a krmena kombinací žaludů a obilí.
- Třetím typem je White label - jamón ibérico de cebonebo jednoduše jamón ibérico. Tato šunka pochází z prasat, která jsou krmena pouze obilím. Šunka je sušena po dobu 24 měsíců.
Některé poznámky:
- Od roku 2014, termín pata negra označuje výhradně stupeň černého štítku jamón ibérico.
- Slovo puro (čistá, s odkazem na plemeno) lze přidat k předchozím vlastnostem, když otec i matka poraženého zvířete jsou čistokrevní a řádně zapsaní do plemenných knih vedených úředními chovateli.
- Obrázky uživatele žaludy a dehesas na etiketách produktů jsou omezeny na šunky, které splňují podmínky pro bellota.[3]
- Současný systém označování platí také pro paleta (přední nohy, s jamón vycházející ze zadní nohy) a caña de lomo (bedra) kusy z iberských prasat.[3]
Pata Negra
To znamená doslova černá noha, pata negra je obchodní značka pro jamón ibérico. Hovorově španělština a populární kultura, používá se jako superlativ nebo synonymum z nejlepší.
Poukazovalo to na barvu prasat kopyto, které jsou bílé nebo světlé barvy u většiny tradičních a komerčních plemen vepřového masa ve Španělsku, ale vždy černé Černý Iberian plemeno.
Tento termín se v obou případech používal liberálně španělština a portugalština, což vedlo ke sporům o kvalitu a trhy, protože tento termín byl používán zaměnitelně jak jako velmi kvalitní jamón (jakéhokoli plemene) a ibérico jamón (jakékoli kvality). Spolu s renomovanými pata negra výrobci, existuje spousta pochybných výrobců, kteří tento výraz používají při označování.
Jamón byl také prodán bez označení v malých městech a nenáročných zařízeních všude kolem venkovský Španělsko. Zatímco černé pravidlo má zpravidla označovat znak Ibérico šunka, původ mohl být neobyčejně křížený nebo nevystopovatelné, a také se vyskytly případy šunky pocházející od vzácných plemen s tmavými kopyty a dokonce i ručně tmavými kopyty.
Moderní předpisy umožňují pouze použití tohoto znění pata negra pro Černý obal jamón pocházel z žaludu čistokrevný Černý Iberian vepřové.
Pozoruhodní výrobci a chráněná označení
Pozoruhodní producenti Ibérico jsou uznávány oběma regulačními orgány Španělsko a Evropská unie. Jejich označení jsou právně chráněna. Mezi ně patří:
- D.O.P. Guijuelo - Charakteristická prasata této nominální hodnoty jsou chována na úpatí pohoří Sierra Gredos a Béjar, v rámci autonomní společenství z Kastilie a León a Extremadura, stejně jako v Andalusie a Kastilie-La Mancha. Chráněné pásmo je tvořeno 77 obcemi jihovýchodně od provincie Salamanca jako hlavní město Guijuelo sám.[4] 60% výroby Jamón ibérico patří DO DO Jamón de Guijuelo.[5]
- D.O.P. Jabugo, Provincie Huelva - Jamón vyrobený v Přírodní park Sierra de Aracena a Picos de Aroche ve městech Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo, Encinasola, Galaroza atd., které tvoří produkční zónu Denominación de Origen Protegida de Jabugo. Celé město Jabugo se věnuje výrobě jamón ibérico. s názvem hlavního náměstí města La plaza del Jamón.[6]
- D.O.P. Dehesa de Extremadura - Oblast produkce se nachází na pastvinách v korkové duby a vždyzelené duby v provincie Cáceres a provincie Badajoz. Z celkového počtu dehesa oblast poloostrov, Extremadura má asi jeden milion hektarů.[7]
- D.O.P. Los Pedroches, provincie Córdoba - Vnější tvar podlouhlý, stylizovaný, profilovaný takzvaným výřezem PROTI. Nohu a kopyto si nechejte pro snadnou identifikaci. Charakteristická barva růže až červenofialová a vzhled řezu s infiltrovaným tukem ve svalové hmotě.[8]
Spotřeba a popularita
Ibérico zahrnuje některé z nejdražších šunka vyrobené ve světě,[9][10] a jeho mastné mramorovaný díky textuře je velmi populární jako pochoutka, s těžko uspokojitelnou globální poptávkou[11][12] srovnatelné s Kobe hovězí maso.
Kolem 13 000 metrické tuny z jamón ibérico a související vedlejší produkty byly spotřebovány v Španělsko v roce 2017, což vedlo k odhadovaným 4 miliardám euro v maloobchodním prodeji.[11] Poptávka stále roste, zatímco dostupnost stagnuje, protože produkce se maximálně zvyšuje, aby byla zajištěna kvalita. To vede k růstu ceny jamón ibérico, který by se měl mezi lety 2017 a 2021 zdvojnásobit.[11]
Od té doby jamón ibérico výroba a vývoz jsou omezené,[11] kupující by si měl dávat pozor a nestanete se obětí maloobchodu nebo velkoobchodu nalákat a změnit nebo podvod podobný tomu v podvody s vývozem olivového oleje, protože se odhaduje, že značná část místního trhu i vývozu ve skutečnosti není ibérico.[13]
Dostupnost ve Spojených státech
Před rokem 2005 bylo venku chováno a zabíjeno pouze vepřové maso Španělsko bylo povoleno zpracovat ve Španělsku na vývoz do Spojené státy americké, kvůli strachu z mor prasat. V roce 2005 schválila první jatka ve Španělsku Ministerstvo zemědělství USA k výrobě ibérico vedlejší produkty pro vývoz do Spojených států.
První jamones ibéricos byly v prosinci 2007 uvolněny k prodeji ve Spojených státech pod značkou bellota ty, které následují v červenci 2008.[14]
Viz také
- Seznam lahůdek
- Jamón serrano
- Prosciutto
- Lacón Gallego
- Španělská kuchyně
- Portugalská kuchyně
- Seznam šunek
- Seznam sušených potravin
- Vytvrzování (konzervace potravin)
Reference
- ^ „Jak dlouho vydrží šunka Iberico a měli byste zmrazit šunku Iberico?“. IbericoJamon. 22. listopadu 2018. Citováno 7. prosince 2018.
- ^ A b C „Jak ukládat a uchovávat Jamon Iberico | Snadné čtení“. Klub Iberico | Jamon Iberico, španělské sýry, tapas a další. 19. března 2019. Citováno 11. října 2019.
- ^ A b C „Nový systém označování kvality pro iberské vepřové výrobky“. Blog Andalucia.com. 16. ledna 2014. Citováno 3. června 2016.
- ^ „Normas reguladoras del jamón“ D.O. Jamón Guijuelo " (ve španělštině). Vláda Španělska: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Archivovány od originál dne 30. prosince 2008. Citováno 12. května 2018.
- ^ Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. „Gastronomía de Salamanca“.
- ^ Webové stránky Ministerstva zemědělství, rybářství a životního prostředí. „D.O.P Jabugo“.
- ^ „Normas reguladoras del jamón“ D.O. Dehesa de Extremadura "."
- ^ „Normas reguladoras del jamón“ D.O. Jamón los Pedroches "."
- ^ Smillie, Susan (18. ledna 2010). „Nejdražší šunka na světě?“. Opatrovník. ISSN 0261-3077. Citováno 31. října 2019.
- ^ Limón, Raúl (7. března 2016). „Nejdražší šunka na světě pochází z Huelvy a stojí 4 100 EUR za stehno“. El País. ISSN 1134-6582. Citováno 31. října 2019.
- ^ A b C d Navas, Sara (13. prosince 2017). „Los expertos alertan: el precio del jamón va a dispararse y estos son los dos motivos“. El País (ve španělštině). ISSN 1134-6582. Citováno 1. listopadu 2019.
- ^ Burgen, Stephen (26. listopadu 2017). „Španělé čelí nedostatku šunky, protože čínský trh dostane chuť na jamón ibérico“. Opatrovník. ISSN 0261-3077. Citováno 31. října 2019.
- ^ Núñez, Leticia (2. února 2014). „Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'". Vozpópuli (ve španělštině). Citováno 1. listopadu 2019.
- ^ Burgen, Stephen (15. srpna 2020). „Fury ve Španělsku v USA plánuje vyrábět„ iberskou “šunku v Texasu a Gruzii. Opatrovník. Citováno 16. srpna 2020.
Další čtení
- Barrenechea, Teresa. Kuchyně Španělska. Ten Speed Press, 2005. ISBN 1-58008-515-6.