Vark - Vark

Pro další použití viz Vark (disambiguation).
Vark
Indické sladkosti Vark.jpg
Indické sladkosti zdobené varkem
Alternativní názvyVarq, vark, varak, varakh, varakha atd.
TypObloha
Místo původuIndický subkontinent
Region nebo státJížní Asie
Hlavní přísadystříbrný, Zlato

Vark, také zvaný varak (také stříbrný list), je super jemný filigrán fólie list čistých kovů, obvykle stříbrný ale někdy zlato,[1] slouží k zdobení Jihoasijské sladkosti a jídlo, ale také položen na hromady šafránově rýže podávaná na talířích, aby vypadaly chutnější.[2][3][4] Stříbro a zlato jsou jedlé, i když bez příchuti. Varak se vyrábí bušením stříbra do několika listů mikrometry (μm) tlustý, obvykle 0,2 μm - 0,8 μm. Stříbrné listy jsou obvykle zabaleny mezi vrstvami papíru pro podporu; tento papír se před použitím odloupne.[5] Je křehký a při přímém kontaktu s pokožkou se rozpadá na menší kousky. List, který má tloušťku 0,2 μm, má tendenci přilnout k pokožce, pokud se s ním zachází přímo. Listy Vark se položí nebo převalí na některé jihoasijské sladkosti, cukrovinky, suché ovoce a koření.[6][2] Z bezpečnostních a etických důvodů vydala indická vláda pokyny pro bezpečnost potravin a standardy produktů pro výrobce stříbrných fólií.[7]

Dějiny

Etymologie

Podnos Jihoasijské sladkosti, s některými kousky pokrytými lesklými Vark.

Varaka znamená látku, plášť nebo věc, která zakrývá něco jiného. Vark je někdy hláskován Varaq, varq, Vark, varkh, varakh, varkhanebo waraq (hindština: क़रक़, Urdu: ورق‎ Výslovnost hindština:[ʋəɾəq]). v Peršan, varaqa (půjčil si od arabština waraq), znamená list, list nebo fólii.

Původ

Tradice používání stříbrných a zlatých fólií k zdobení jídla pocházela z dávných dob Ajurvédské procvičování používání drahých kovů a kousků perel a lastur ve městě bhasma[nutná disambiguation ] (léčivý popel).[3] Varaka je zmíněn v několika starověkých sanskrtských dokumentech, zejména v ajurvédské a lékařské literatuře. Slovo varaka je zmíněn s swarna (zlato), tara (stříbro) nebo rupera (stříbro) v těchto dokumentech; diskuse probíhá ve třech formách těchto drahých kovů: Patra (list), varaka (tenká fólie) a bhasma (popel). Ajurvédské dokumenty považují stříbro za antimikrobiální adstringens, zatímco zlato je považováno za afrodiziakum. Toto není jedinečné pro indický subkontinent; v Evropě jedlé zlato (Aureum potabile) a stříbro také tvrdilo, že mají léčivé vlastnosti; pozdější studie zjistily, že mohou být skutečně antibakteriální díky oligodynamický účinek.[Citace je zapotřebí ]

Produkt Verk

Stříbro potažené koření

Výrobní

Varak se vyrábí umístěním čistého kovového prachu mezi pergamenové listy, pak bušit do listů, dokud kovový prach plíseň do fólie,[3] obvykle pár mikrometry (μm) tlustý, obvykle 0,2 μm - 0,8 μm. Listy jsou obvykle zabaleny s papírem pro podporu; tento papír se před použitím odloupne.[1] obvykle trvá 2 hodiny, než se částice stříbra rozdrtí na fólie.[8]

Částice byly tradičně ručně bušeny mezi vrstvami vůl střeva nebo kravská kůže.[8] Je jednodušší oddělit stříbrný list od zvířecí tkáně než oddělit od papíru. Vzhledem k obavám vegetariánské populace Indie přešli výrobci na moderní technologie, které se vyvinuly pro výrobu stříbrných listů v Indii, Německu, Rusku a Číně.[1]Mezi moderní technologie patří mlácení přes listy černého speciálního ošetřeného papíru nebo polyesterových listů potažených potravinářským vápenatým práškem (přezdívaným „německý plast“), místo volských vnitřností nebo kravské kůže.[8] Staré Město v Hyderabad bývalo centrem tradiční ruční výroby, kde se jedná o umírající obchod.[8]

Použití jako jídlo

Stříbro je jedlé, i když bez chuti. To je také běžně používané v Pákistán a Indie jako povlak na sladkosti, sušené ovoce (například mandle, kešu oříšky a datle) a v cukrových koulích, betel ořechech, kardamonu a dalších kořeních.[2] Odhadovaná spotřeba Vark je 275 tun (podle BWC-Krása bez krutosti údaje) ročně (c. 2016).[7]

Použití jedlých stříbrných a zlatých fólií na sladkosti, cukrovinky a dezerty není pro indický subkontinent jedinečné; jiné regiony, jako je Japonsko a Evropa, již dlouho používají fólie z drahých kovů jako pokrývku jídla a také jako dekorace, včetně speciálních nápojů, jako je Danziger Goldwasser.[1]

Vegetariánské etické otázky

Byly vzneseny obavy ohledně etické přijatelnosti[8] a bezpečnost potravin pro vark, protože ne všechno je to čisté stříbro ani hygienicky připravené a fólie se dnes běžně mlátí mezi vrstvami hovězího střeva, protože je snazší oddělit stříbrný list od zvířecí tkáně než oddělit od papíru .[7] V důsledku mletí kladivem se část zvířecího střeva stává součástí stříbrné fólie, která se prodává ve velkém.[9] Od té doby Hind[Citace je zapotřebí ] a Jain náboženství jsou většinou[Citace je zapotřebí ] vegetarián, což vedlo k poklesu používání vark v sladkostech nebo suparis.[9] Indian Airlines požádal své stravníky, aby na dodávané potraviny neaplikovali vark, aby se zajistilo, že v nich není přítomno zvířecí střevo.[9] V roce 2016 Vláda Indie zakázal používání zvířecích vnitřností nebo kůží při výrobě varku.[7] V důsledku toho se indický trh pro vark většinou převedl na použití strojového vegetariánského procesu při výrobě stříbrných fólií. Tato směrnice byla v roce 2017 zastavena v důsledku obav o ztrátu zaměstnání.[10] Úřad pro bezpečnost a standardy potravin v Indii vydala pokyny, které musí výrobci stříbrných listů dodržovat, pokud jde o tloušťku, hmotnost, čistotu, označování a hygienu stříbrných listů.[7]

Bezpečnost

Zlato a stříbro jsou schválené potravinářské fólie v Evropské unii, jako přísady E175 a E174. Nezávislá evropská agentura pro certifikaci bezpečnosti potravin, TÜV Rheinland, považuje zlatý list za bezpečný pro konzumaci. Zlaté a stříbrné listy jsou také certifikovány jako košer. Tyto inertní fólie z drahých kovů nejsou považovány za toxické pro člověka ani pro širší ekosystémy.[11][12] Může způsobit velké množství požitého bioaktivního stříbra argyria, ale použití jedlého stříbra nebo zlata jako Vark není považován za škodlivý pro tělo, protože kov je v inertní formě (ne v iontové bioaktivní formě) a množství podílející se na běžném používání je nepatrné.[13]

Jedna studie zjistila, že asi 10% ze 178 fólií studovaných z Lucknow (Indie) trh byl vyroben z hliník. Z testovaných fólií bylo zjištěno, že 46% vzorků má požadovaný požadavek na čistotu 99,9% stříbra, zatímco zbytek měl méně než 99,9% stříbra. Všechny testované indické fólie obsahovaly průměrné stopové hladiny niklu (487 ppm ), olovo (301 ppm), měď (324 ppm), chrom (83 ppm), kadmium (97 ppm) a mangan (43 ppm). To vše je nižší než přirozená antropogenní expozice těchto kovů; autoři naznačují, že je třeba řešit nedostatek standardů čistoty v Evropské unii a indickém potravinářském stříbře.[14][15] Celkový příjem stříbrného kovu na kilogram konzumované sladkosti, od Vark, je méně než jeden miligram.[7]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d Zlato v gastronomii deLafee, Švýcarsko (2008)
  2. ^ A b C Vijaya Ghose, Jaya Ramanathan a Renuka N. Khandekar, 1992, Tírtha, ministerstvo financí indických výrazů, Strana 61.
  3. ^ A b C Maya Tiwari, 2005, Ayurveda: Life of Balance: The Complete Guide to Ayurvedic.
  4. ^ 1989, Ilustrovaný týdeník Indie, Díl 110, čísla 36-44 - strana 39..
  5. ^ Madhu Gadia, 2000, Nové indické domácí vaření: Více než 100 lahodných výživových a jednoduchých receptů s nízkým obsahem tuku.
  6. ^ DK, 2017, Kniha Periodická tabulka: Vizuální encyklopedie prvků.
  7. ^ A b C d E F Govt se zbavuje vnitřností pro „vegetariánskou“ chandi ka vark, Daily Pioneer, 8. června 2016.
  8. ^ A b C d E Podnikání „Chandi ka Warq“ se brzy může stát historií, Ekonomické časy, 8. ledna 2018.
  9. ^ A b C Thanwardas Lilaram Vaswani, 1992, Východní a západní série, Čísla 412-423, strana 10.
  10. ^ „Vrchní soud v Dillí zůstává v rozkazu zakazujícím použití stříbrného listu vyrobeného ze zvířecího materiálu“. Hindustan Times. 2017-09-23. Citováno 2018-10-20.
  11. ^ Výrazná spotřeba L.V. Anderson, Slate (16. července 2012)
  12. ^ Prohlášení o veřejném zdraví pro stříbro ATSDR-CDC, vláda USA (prosinec 1990)
  13. ^ Sarvate, Sarita (4. dubna 2005). "Stříbrný povlak". Indie proudy. Archivovány od originál dne 27. září 2007. Citováno 2009-07-05.
  14. ^ Das, Mukul; Dixit, S .; Khanna, S. K. (2005). „Odůvodnění potřeby předepsat limity pro toxické kovové kontaminanty ve stříbrných fóliích pro potravinářský průmysl“. Potravinářské přídatné látky a kontaminující látky. 22 (12): 1219. doi:10.1080/02652030500215235.
  15. ^ Agentura pro toxické látky a registr nemocí, Viz toxikologické, potravinové a expoziční papíry na niklu, olovu, mědi, chrómu, kadmiu a manganu.