Oči (sýr) - Eyes (cheese)

Ementál s očima

Oči jsou kulaté otvory, které jsou charakteristickým rysem Sýr švýcarského typu[nutná disambiguation ][1] (např. Ementálský sýr ) a nějaký Sýry holandského typu. Oči jsou bubliny oxid uhličitý plyn. Plyn je produkován různými druhy bakterie v sýru.[2]

švýcarský sýr

U sýrů švýcarského typu se oči tvoří v důsledku působení kyseliny propionové bakterie (propionibakterie ), zejména Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.[3][4] Tyto bakterie se transformují kyselina mléčná do kyselina propionová a oxid uhličitý podle vzorce:

3 Laktát → 2 Propionát + Acetát + CO2 + H2Ó[5]

CO2 takto vyrobené se hromadí na slabých místech v tvaroh, kde tvoří bubliny, které se stávají očima sýra.[3] Ne všechny CO2 je tak uvězněn: v 80 kg (180 lb) sýru asi 20 L CO2 zůstávají v očích, zatímco 60 litrů zůstává rozpuštěno v sýrové hmotě a 40 litrů se ze sýra ztratí.[1]

Holandský sýr

U sýrů holandského typu je CO2 který tvoří oči, je výsledkem metabolizace citrát citrátově pozitivními kmeny ("Cit +") laktokoky.[1]

Bibliografie

  • Polychroniadou, A. (2001). Oči v sýru: stručná recenze. Milchwissenschaft 56, 74-77.

Reference

  • Fox, P.F. (vyd.). Sýr: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects. Akademický tisk. ISBN  978-0-12-263652-3.

Poznámky pod čarou

  1. ^ A b C McSweeney, Paul L.H .; Fox, Patrick F. (2004). "Metabolismus zbytkové laktózy a laktátu a citrátu". Sýr: Chemie, fyzika a mikrobiologie. 2. Elsevier. 366–367. doi:10.1016 / S1874-558X (04) 80074-5. ISBN  978-0-12-263653-0.
  2. ^ Clark, William (1917). „O tvorbě„ očí “v ementálském sýru (PDF). Journal of Dairy Science. 1 (2): 91–113. doi:10.3168 / jds.S0022-0302 (17) 94362-0.
  3. ^ A b P.L.H. McSweeney, Biochemie zrání sýrů: Úvod a přehled, v: Fox, s. 349
  4. ^ "Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: Bakterie používaná při výrobě ementálu". Genoskop. 16. ledna 2008. Archivovány od originál dne 26. srpna 2016. Citováno 23. října 2010.
  5. ^ T. Beresford, A. Williams; Mikrobiologie zrání sýrů, in: Fox, s. 303