Brioška - Brioche

Brioška
Brioche.jpg
TypChléb nebo pečivo
ChodSnídaně, dezert nebo Svačina
Místo původuFrancie
Hlavní přísadyMouka, vejce, máslo, mléko, voda, krém

Brioška (/ˈbriːoʊʃ/, taky Spojené království: /ˈbriːɒʃ,briːˈɒʃ/,[1] NÁS: /briːˈoʊʃ,ˈbriːɔːʃ,briːˈɔːʃ/,[2][3][4] Francouzština:[bʁijɔʃ]) je chléb z francouzština původ, který je podobný vysoce obohacenému pečivo, a jehož vysoká vejce a máslo obsah (400 gramů na každý kilogram mouky) jí dodává bohatou a něžnou strouhanku. Šéfkuchař Joël Robuchon popsal to jako „lehké a mírně nafouklé, víceméně jemné, podle podílu másla a vajec“.[5] Má tmavou, zlatou a šupinatou kůru, často zvýrazněnou mytí vajec aplikováno po nátisk.

Brioška je považována za Viennoiserie protože je vyroben stejným základním způsobem jako chléb, ale má bohatší aspekt pečiva díky extra přidání vajec, másla, tekutiny (mléko, voda, smetana a někdy i brandy) a příležitostně cukru. Brioche, spolu s bolest au lait a bolest aux rozinky - které se běžně jedí při snídani nebo jako svačina - tvoří kváskovou podskupinu Viennoiserie. Brioška se často vaří s ovocem nebo čokoládové lupínky a podávané samostatně nebo jako základ dezertu s mnoha místními variacemi v přidaných surovinách, náplních nebo polevách.

formuláře

Brioche má v kuchyni mnoho využití a může mít různé formy, podávané hladké nebo plněné coulibiac, nebo s mnoha dalšími různými slanými náplněmi, jako je hovězí svíčková en croute, foie gras klobása, cervelat lyonnais.[5] Brioška může být také podávána se sladkou náplní, zejména čerstvým ovocem, vanilkovým krémem nebo džemem.[6]

Brioche à tête nebo Paříž je možná nejvíce klasicky uznávaná forma: je tvarována a pečena ve skládané kulaté, rozšířené plechovce; velká koule těsta je umístěna na dně a přelita menší kuličkou těsta, aby vytvořila hlavu (tête).[7] Brioche Nanterre je bochník briošky vyrobený ve standardní pánvi. Namísto tvarování dvou kusů těsta a jejich společného pečení se do pánve vloží dvě řady malých kousků těsta. Chleby se poté v pánvi dokážou (nechá se zvednout) a jednotlivé kusy se spojí. Během procesu pečení kuličky těsta dále stoupají a vytvářejí atraktivní vzor.

Brioche des Rois (sloužil kolem Zjevení Páně, zejm. v Provence )

Brioška může být také vyrobena na pánvi, aniž by se srolovala do kuliček, aby se vytvořil obyčejný bochník.

Brioškové těsto obsahuje mouku, vejce, máslo, tekutinu (mléko, vodu, smetanu a někdy i brandy), kynuté těsto (droždí nebo kvásek), sůl a někdy cukr. Běžné recepty mají poměr mouky k máslu asi 2: 1.

Běžným způsobem přípravy je připravit těsto, nechat ho při pokojové teplotě zdvojnásobit svůj objem a poté ho rozdrtit a nechat ho v různých obdobích (podle receptu) opět kynout v chladničce, aby se těsto zpomalilo příchuť.[8] Chlazení také ztuhne těsto, které stále stoupá, i když pomalu, což usnadňuje jeho tvarování. Těsto se poté tvaruje a umístí do nádob na konečnou úpravu nátisk, a obecně se nahoře natírá vajíčkem, než se upeče při 230 ° C (446 ° F) až do vzniku kůry hnědé a interiér dosahuje minimálně 90 ° C (194 ° F). První doba kynutí u malých rolí je 1 až 1½ hodiny, u větších briošek se doba prodlužuje, dokud se bochníky zdvojnásobí.

Dějiny

Zátiší s Brioche, Jean-Baptiste-Siméon Chardin, 1763

První zaznamenané použití slova ve francouzštině pochází z roku 1404.[9] To je doloženo v roce 1611 v Cotgrave je Dictionarie francouzského a anglického jazyka, kde je popisována jako „veslice nebo králíček kořeněného chleba“ a její původ je uveden jako Norman.[10]

Ve Francii se vyvinul jako „jakýsi chléb vylepšený od starověku generacemi pekařů, poté cukrářů ... s trochou másla, vajec, cukru, který se dostavil později ... vyvinul se z požehnaného chleba [bolesti bénit] církev, která se postupně stávala kvalitnější, stále nákladnější, méně a méně chleba, až se stala slanou brioškou “.[11] V 17. století byla zavedena „paštika à tarte briochée“, „bolest à brioche pauvre [chudá] ... [pouze s použitím] 3 vajec a 250 gramů másla na 1 kilogram mouky“.[12] Termíny „bolest bénit“ a „brioška“ byly někdy používány společně nebo prakticky zaměnitelně; tak například v dalším receptu ze 17. století s názvem: „CHAPITRE II. Pain bénit, & brioches.“ Začíná to lehčí a levnější verzí požehnaného chleba, která volá po „libře čerstvého másla a měkkého sýra [ale žádná vejce!] Za vědro mouky“; a dále popisuje „delikátnější, kterému říkáme bratranec“, který používá 3 libry másla, 2 sýry a královskou půllitr vajec na stejné množství mouky, stejně jako „nějaké dobré mléko“, pokud „těsto“ je příliš pevný “.[13] Nicméně, kynuté těsto a pivovarské kvasnicové přípravky by oba zůstaly běžné až do příštího století, s „požehnaným chlebem ... stále častěji nahrazovaným brioškou“ v 18. století, kde „byly ty z Gisors a Gournay, skvělé trhy s máslem“ nejuznávanější. “[14]

Pro zámožné „od doby Ludvíka XIV. Roku ... bylo máslem, které se rozšířilo alespoň v severní polovině Francie, tajemství výroby briošky".[15] „V Gisors v tržních dnech produkují až 250 nebo 300 kg briošek. Těsto se vyrábí večer předem (1 kg fariny, z toho čtvrtina pro začátek, 10 g droždí, 7 nebo 8 vajec; jeden to smíchá se startérem a 800 g másla, čímž rozbije těsto, které „spotřebuje máslo“). Těsto je uchováváno v terině a je vloženo do formy hned v okamžiku pečení. připravený, brioška zůstává lehká, udržuje se dobře, udržuje chuť másla, bez zápachu startéru. “[16] Brioška různého stupně bohatosti od bohatého muže s poměrem mouky k máslu 3: 2[17] k levnějšímu bolestivému brioché v poměru 4: 1 existovalo současně.

Jean-Jacques Rousseau, ve své autobiografii Vyznání (publikováno posmrtně v roce 1782, ale dokončeno v roce 1769), uvádí, že „velký princezna „prý radil, pokud jde o rolníky, kteří neměli chléb,„ Qu'ils mangent de la brioche “, běžně nepřesně přeloženo jako„Nech je sníst koláč ". Toto rčení je běžně nesprávně přisuzováno královně." Marie-Antoinette, manželka Ludvík XVI.[18] V současné „Encyclopédie“ se píše: „chuť na luxus a otřesná velkolepost většiny světa, když vklouzla do náboženské praxe, byla ve velkých městech zavedena zvyk dávat místo chleba, více či méně jemného koláče. .. člověk by nevěřil, co to každý rok stojí národ jen za tento článek. Víme, že v království je více než 40 000 farností, kde rozdávají požehnaný chléb. “[19]

Etymologie

Ačkoli tam byla hodně debata o etymologii slova a, tak, původu receptu, to je nyní široce přijímané to to je odvozeno ze starofrancouzského slovesa “brier”, “normanská dialektická forma Broyer, zpracovat těsto s a broye nebo brie (jakýsi dřevěný válec na hnětení); přípona -oche je obecná deverbální přípona.[20] Bolest brié je normanský chléb, jehož husté těsto bylo dříve zpracováno tímto nástrojem. “[21] Slovo je germánského původu, pravděpodobně odvozeno od protoindoevropského kořene bhreg (rozbít).[22]

Typy

Související chleby

Mnoho dalších chlebů je obohaceno o vejce a často o mléko a máslo; mnoho z nich je pletené.

Galerie

Viz také

Poznámky

  1. ^ "Brioche". Oxfordské slovníky Britský slovník. Oxford University Press. Citováno 2. května 2019.
  2. ^ "brioška". The American Heritage Dictionary of the English Language (5. vydání). Boston: Houghton Mifflin Harcourt. Citováno 2. května 2019.
  3. ^ "Brioche". Collins anglický slovník. HarperCollins. Citováno 2. května 2019.
  4. ^ "Brioche". Slovník Merriam-Webster. Citováno 2. května 2019.
  5. ^ A b Robuchon, Joël, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. str. 134. ISBN  978-2-03-582360-1.
  6. ^ "Snídaňový recept na briošku". Lahodný časopis.
  7. ^ Glenn Rinsky, Laura Halpin Rinsky, The Pastry Chef's Companion: Komplexní průvodce zdroji pro pekařského a cukrářského profesionála, 2008, s. 39
  8. ^ Pečení s Julií Julia Child, 1996, str. 26; Oxfordský společník k jídlu autor Alan Davidson, 2006, s. 100; Chuť chleba Raymond Calvel, 2001; Radost z vaření Rombauer a Becker, 1997, str. 741; O jídle a vaření: věda a tradice kuchyně Harold Mcgee, 2004, str. 538
  9. ^ "Brioche". Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyze et Traitement Informatique de la Langue Française. Citováno 19. června 2011.
  10. ^ „Francouzský / anglický slovník Cotgrave 1611“. pbm.com. Citováno 19. června 2011.
  11. ^ La très belle et très vyniká histoire des gateaux et des friandises autor: Toussaint-Samat, Paříž: Flammarion, 2004, s. 189–192
  12. ^ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française autor: S. G. Sender & Marcel Derrien, Ženeva 2003, MInerva Press, s. 72
  13. ^ Nicolas de Bonnefons, "Les Délices de la Campagne", Amsteldan, chez Raphael Smith: 1654, LIVRE PREMIER. KAPITOLA II
  14. ^ Grande Histoire de la Patisserie-Confiserie française autor: S.G.Sender & Marcel Derrien, Ženeva 2003, MInerva Press, str. 127
  15. ^ Maguelonne Toussaint-Samat, „History of Food“, Blackwell Publishing, 1992, str. 243
  16. ^ Prosper Montagné, Larousse gastronomoque, Larousse, 1938, s. 244
  17. ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paříž: J.-G. Dentu, 1815
  18. ^ About.com. „Urban Legends: Marie Antoinette“
  19. ^ ProtokolCL, Neufchastel: Samuel Faulche, 1765, roč. 11, s. 751.
  20. ^ Trésor de la langue française informatisé s.v. -oche
  21. ^ La très belle et très exquisse histoire des gateaux et des friandises od Toussainta-Samata, Paris: Flammarion, 2004
  22. ^ „The American Heritage Dictionary of the English Language: Fourth Edition“. Citováno 2006-06-09.
  23. ^ La brioche de Nanterre
  24. ^ Web du groupe de danse folklorique «le Quadrille Vendéen» Archivováno 8. března 2014 na adrese Wayback Machine
  25. ^ Web internet officiel de l'Association Brioche Vendéenne Archivováno 11. října 2013, v Wayback Machine
  26. ^ Marie José Hervyns, De zéro à vingt et un ans, Bruxelles, Éditions du Bélier, 1973 - 347 stran, s. 102.
  27. ^ Claude Muller, Kostýmy a tradice du Dauphiné, Grenoble, Éditions des 4 Seigneurs; Aubenas, Éditions de Bellande, 1978, 307 stran, ISBN  978-2-85231-058-2, str. 66.
  28. ^ Vie quotidienne en Savoie, Albertville, Amis du vieux Conflans, 1979, 296 stran, s. 62.
  29. ^ Dorty a doprovod, Paříž, Artémis éd., 2008, 94 stran, s. 7, ISBN  978-2-84416-671-5

externí odkazy