Andouillette - Andouillette - Wikipedia

Ve Francii, an andouille může být velký andouillette; ve vaření Cajun, an andouille je jiný druh klobásy.
Grilované andouillette z Troyes
Andouillette dovnitř rosol z Troyes v prodeji v a uzeniny v Montmartre, Paříž

Andouillette (Francouzská výslovnost:[ɑ̃dujɛt]) je hrubozrnný klobása vyrobeno s vepřové (nebo příležitostně telecí maso ), vnitřnosti (střevo), pepř, víno, cibule a koření. Dršťky, což je žaludeční výstelka krávy, je někdy přísadou do výplně andouillette, ale není to obal ani klíč k jeho výrobě. Pravda andouillette bude podlouhlá trubka. Pokud se vyrábí s tenkým střevem, jedná se o kyprou klobásu, která má obvykle průměr asi 25 mm, ale často je mnohem větší, může mít průměr 7–10 cm a při použití tlustého střeva má silnější vůni. Pravý andouillette je zřídka viděn mimo Francii a má silný, výrazný zápach související s jeho intestinálním původem a složkami. Ačkoli někdy nezasvěceným odpuzuje, tento aspekt andouillette je ceněn svými oddanými.

Složení a historie

Původní složení klobás „andouillette“ není známo a o složení andouillette z doby před devatenáctým stoletím neexistují žádné záznamy. Slovníky z devatenáctého století je jednoduše popisují jako „malé“ andouilles " (petites andouilles ).

Během posledních desetiletí nabízí nebo nabízela řada různě složených andouillettes uzeniny producenti: hlavní rozdíly se týkají použitých primárních složek, ať vepřové nebo telecí maso nebo jejich směs. Během jednadvacátého století bylo zakládání telecího masa, historicky nákladnější masové přísady, zakázáno v reakci na obavy z BSE. Některé francouzské regiony jako např Cambrésis (oblast kolem Cambrai ) a Lyonnais až do zákazu stále obsahovali telecí maso. V jiných regionech je vepřové maso jediným masem v andouillette po více než století: to je případ andouillette „ Troyes „, což je v současné době typ andouillette, s nímž se nejpravděpodobněji setkáváme v národních prodejnách, jako jsou supermarkety, po celé Francii. Je však pravděpodobné, že v průběhu devatenáctého a dvacátého století místní výrobci používali své vlastní jedinečné recepty podle času a místa : recepty používané místními specializovanými prodejnami se stále značně liší.

Mnoho andouillettes prodávaných jako místní speciality se přesto vyvinulo nebo skutečně zmizelo, například andouillettes Villers-Cotterêts který obdržel zmínku v posmrtně vydaném Kulinářském slovníku (Velký dictionnaire de cuisine) od Alexandre Dumas.

Porce

Andouillettes mohou být podávány buď teplé nebo studené, přičemž první je mnohem běžnější. Stejně jako všechny klobásy dolního střeva jsou anduličky do určité míry získanou chutí. Jejich vůně může urazit lidi zvyklé na jídlo. Textura je poněkud drsnější než většina klobás, protože obsah je hrubě řezaný. Především smažené (někdy kynutý ), může být také vařený, grilovaný nebo grilovaný. Klobása se často podává se zeleninou (především cibulí) v hořčičné omáčce nebo omáčce z červeného vína.

Popularita

Je to běžné jídlo po celé Francii, ale některé regiony jsou dobře známé svými vlastními recepty. Nejznámější z nich pocházejí z Troyes, Lyonu, Cambrai a Chablis a jsou klasifikovány pomocí klasifikačního systému AAAAA (5 As).[1]

Kluby

Sdružení Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) „Přátelský klub milovníků autentické Andouillette“ je klub vytvořený několika autory potravin v roce 1970. Vydává certifikáty („diplôme“) producentům vysoce kvalitních andouillettes.[2]

Reference

  1. ^ 5 A pour l'andouillette - http://agriculture.gouv.fr/5-pour-landouillette Archivováno 2018-05-23 na Wayback Machine
  2. ^ "Statuts | La 5A:". aaaaa-asso.fr. Archivovány od originál dne 2017-08-17. Citováno 2017-08-17.

Viz také

externí odkazy