Sledovaný sledě - Soused herring - Wikipedia

Sledovaný sledě
Haring 04.jpg
Lehce slaný surový sledě, známý také jako Hollandse Nieuwe, Holandsko
Místo původuHolandsko
Hlavní přísadySleď, ocet; některý z jablečný mošt, víno, čaj, cukr, byliny (obvykle bobkový list ), koření (obvykle žezlo ), nakrájená cibule
Sleďový sendvič sloužil v Nizozemsku.
Maatjesharing jedl "holandskou cestou"

Sledovaný sledě je syrový sleď namočený v mírném konzervační kapalina. Může to být surový sledě v mírném octovém nálevu nebo holandštině solené sleď. Stejně jako ocet, marináda může obsahovat mošt, víno nebo čaj, cukr, bylinky (obvykle bobkový list ), koření (obvykle žezlo ) a nakrájenou cibuli.

Slovo „soused“ může také popisovat marinovaného sledě, který byl uvařený.[1] Sledě se obvykle pečou v (octové) marinádě (ale lze je smažit a poté namočit do marinády). Podává se studená. To je obvyklé ve Skotsku, Walesu a Irsku[2].

Sledě sousední (maatjesharing nebo prostě maatjes v holandský nebo Matjes / matjes v Němec a švédský je zvlášť jemný slaný sledě, který je vyroben z mladých nezralých sledě. Sleďy dozrávají několik dní v dubových sudech ve slaném roztoku, nebo solanka. Pankreatický enzymy které podporují zrání, činí tuto verzi sledě soli obzvláště jemnou a měkkou. Syrové sledě nakládané v octě se nazývají rohlíky.

Jak 2015, v rámci EU, holandský dělal Hollandse Nieuwe, Holländischer Matjes a Hollandse maatjesharing mít ZTS Osvědčení[3] a německé výroby Glückstädter Matjes, vyrobené v Schleswig-Holstein má CHZO osvědčení.[4] Jako slaneček může tvořit jeden kurz tradičního dvanácti večeře na Štědrý den v Polsku.

Dějiny

Tento proces přípravy sledě (známý jako „šibnutí ") vyvinuli ve středověku holandský. Sledě jsou chyceny mezi koncem května a začátkem července v Severní moře u Dánsko nebo Norsko, než začne období rozmnožování. Je to proto, že sledě v této době jsou neobvykle bohatá na oleje (více než 15%) a jejich jikry a mlíčí se nezačaly vyvíjet.

Solanka použitá pro sledě holandského souseda má mnohem nižší obsah soli a má mnohem mírnější chuť než německá Loggermatjes. Chránit před infekcí hlístice rodu Anisakis, Evropská unie předpisy stanoví, že ryby by měly být zmrazeny na -20 ° C po dobu nejméně 24 hodin.[5] V moderní době lze proto sledě sousedů vyrábět po celý rok.

Příprava

Proříznutím hrdla žábry a část jícnu jsou ze sledě odstraněny, čímž se eliminuje hořká chuť. Játra a slinivka zůstávají v rybách během procesu solení, protože uvolňují enzymy nezbytné pro chuť. Sleď se poté umístí do slaného nálevu přibližně na 5 dní, tradičně v dub sudy. Poté již nevyžadují žádnou další přípravu filé a odstranění kůže a lze je jíst jako svačinu s jemně nakrájenou syrovou cibulkou a okurkou.

Vzhledem k tomu, že odstranění kůže vyžaduje zkušenosti, je třeba nejprve vyzkoušet filety nebo dvojité filety. Sousedí sledě jsou venku stříbřité a uvnitř růžové, když jsou čerstvé, a neměly by se kupovat, pokud vypadají šedé a mastné.

Zatímco sledě solí mají obsah soli 20% a před konzumací musí být namočeny ve vodě, sousední sledě nepotřebují namáčení.

Porce

V Nizozemsku se sleď sousední nejčastěji podává jako svačina, nejčastěji hladká nebo s nakrájenou cibulí. Celý sledě se často konzumuje zvedáním sledě za ocas a jeho sražením směrem vzhůru, přičemž jej drží přes ústa. Pokrmy ze sledě připravené v severním Německu se tradičně podávají s bramborami vařenými v kůži, francouzskými fazolemi a jemně nakrájenými smaženými slanina a cibule. V Německu je také běžné jíst sledě sledě s nakrájenou surovou cibulí v housce, v misce zvané Matjesbrötchen.

V některých oblastech (např. Holstein ), podává se na tmavém chlebu s a brusinka a smetanová omáčka. Sleď sledovaný lze také podávat se smetanou nebo jogurt omáčky obsahující cibuli a okurky nakládané, nebo v saláty.

Ve Švédsku matjessill se tradičně podává s vařenými bramborami, zakysanou smetanou, nasekanou pažitkou, křupavým chlebem a zaskočí. Vařená vejce jsou oblíbená společně s tímto pokrmem, který se nejčastěji podává Letní slunovrat Předvečer - Finsko má podobný zvyk, ale silli není spojen s křupavým chlebem. V dnešní době většina Švédů a Finů jedí sledě, které se dodávají v plechovkách a jsou nakrájené na plátky as přídavkem cukru. Švédská matjessill je nejčastěji silněji kořeněná než jiné odrůdy.

Viz také

Reference

  1. ^ „Saffron Orange Soused Mackerel Salad“. Britský Larder. Citováno 22. května 2010.
  2. ^ Davidson, Alan (říjen 1988). Severoatlantické mořské plody. Tučňák. 440, 463. ISBN  0140468153.
  3. ^ Vstup do databáze certifikace TSG v EU (Přístup k listopadu 2015)
  4. ^ Vstup do certifikační databáze EU CHZO (Přístup k listopadu / 2015)
  5. ^ „NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004: kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro hygienu potravin“. 29. dubna 2004. Kapitola III § D § 1.