Nativní kuchyně na Havaji - Native cuisine of Hawaii

A láva Skála poi pounder pochází z 18. století nebo dříve. (Od Muzeum umění v Honolulu kolekce)
Havajec poi obchodník. Fotograf Menzies Dickson datováno mezi 1860 a 1870
Pouding taro do poi. Rostliny taro lze vidět růst v pozadí pod banánovými listy

Nativní havajská kuchyně je založen na tradičních havajských potravinách, které předcházejí kontaktu s Evropany a imigraci z východní a jihovýchodní Asie. Nejdříve polynéský Předpokládá se, že námořníci dorazili na Havajské ostrovy v letech 300–500 n. l.[A] Několik jedlých rostlin pocházelo z Hawai'i kromě několika kapradiny a ovoce, které rostlo ve vyšších nadmořských výškách. Migrujícími polynéskými národy byly na ostrov zavedeny různé rostliny produkující potraviny.

Botanici a archeologové věříme, že tito plavci přivezli na ostrovy kdekoli od 27 do více než 30 rostlin, hlavně kvůli jídlu.[1] Nejdůležitější z nich byl taro.[2] Po staletí taro - a poi vyrobený z ní - byl hlavní základem havajské stravy a stále je velmi milován. „Uala (sladké brambory ) a jamy byly také vysazeny. The Markýzy, přinesli první osadníci z Polynésie ʻUlu (chlebovník ) a Tahiťané později představil pečení banánů. Přivezli také osadníci z Polynésie kokosové ořechy a cukrová třtina.[3] „Awa (Piper methysticum, kava) je také tradiční jídlo mezi Havajci. Chlebovník, sladké brambory, kava a on (chobotnice ) jsou spojeni se čtyřmi hlavními havajskými bohy: Kane, Kū, Lono a Kanaloa.[4]

Ryby, korýši a limu jsou hojné na Hawai.[1] Nelétaví ptáci byly snadno chytitelné a jedly se také vejce z hnízd.[1] Většina Tichomořské ostrovy neměla masová zvířata kromě netopýrů a ještěrek.[5]

Starověcí Polynézané se plavili po Pacifiku prasata, kuřata, a Polynéské psy a představil je ostrovům.[5] Prasata byla chována pro náboženská oběť a maso bylo nabízeno na oltářích, z nichž některé konzumovali kněží a zbytek jedli při hromadných slavnostech.[5] Raná havajská strava byla různorodá a mohla zahrnovat až 130 různých druhů mořských plodů a 230 druhů sladkých brambor.[6] Některé druhy suchozemských a mořských ptáků byly spotřebovány k vyhynutí.[7]

Mořská sůl bylo ve starověkém Havaji obvyklou přísadou.[8] Inamona je tradiční záliba nebo koření často doprovázené jídly a je vyrobeno z pečených a rozmačkaných kukui ořechy a mořská sůl. Někdy se to mísilo s jedlé mořské řasy.[8]

Kulinářské a kulturní tradice

Hāpuʻu ʻiʻi, havajská kapradina (Cibotium menziesii ) na Mt. Ka'ala, Ó ahu
Hoʻokupu (dary nebo nabídky) předložené dne Král Kalākaua 50. narozeniny 16. listopadu 1886, v „Palác Iolani Trůnní sál. Honolulu, Havaj. Nabídka je několik stovek misek poi

Rané polynéští osadníci s sebou přinesli oblečení, rostliny a dobytek a založili osady podél pobřeží a větších údolí. Po jejich příjezdu osadníci rostli kalo (taro ), mai'a (banán ), niu (kokosový ořech ), a ʻUlu (chlebovník ). Maso se konzumovalo méně často než ovoce, zelenina a mořské plody. Někteří dováželi a navyšovali pua'a (vepřové ), moa (kuře ), a „Ilio (poi pes ). Populární koření zahrnuty pa'akai (sůl ), přízemní kukui ořech, limu (Mořská řasa ), a ko (cukrová třtina ), který byl používán jako sladký i jako lék.[9] Nepůvodní druh mohl způsobit vyhynutí různých ptáků, rostlin a suchozemských hlemýžďů.[10] Ústí řek byla přizpůsobena rybníkům (akvakultura ). Zavlažovací práce byly také použity k farmě taro.[11]

Muži vařili všechno a jídlo pro ženy se vařilo zvlášť imu; poté muži a ženy jedli jídla odděleně podle starodávného kapu (tabu) oddělování pohlaví podle jídel.[b] Tato kapu byla zrušena v roce 1819 po smrti Kamehameha I. jeho manželkou Ka'ahumanu.[12] Starodávná praxe vaření s imu pokračuje pro zvláštní příležitosti[13] a je oblíbený u turistů.

Hāpuʻu ʻiʻi, havajská kapradina (Cibotium menziesii ) je endemický na Havajských ostrovech a rozmotané listy (housle) se konzumují vařené. Škrobové jádro kapradin bylo považováno za hladomor nebo použito jako krmivo pro prasata. Byl připraven loupáním mladých listů nebo umístěním celého kmene se škrobnatým středem do „Imu nebo vulkanické parní otvory. Říká se „He hāpuʻu ka ʻai on ai make“ (Pokud je hāpuʻu jídlo, je to jídlo smrti).

Thespesia populnea ze dřeva se vyráběly misky na jídlo.

Cyanea angustifolia bylo jedeno v dobách nedostatku potravin. To a nyní ohrožený Cyanea platyphylla jsou v havajštině známé jako haha.

Při jídle z mísy poi se nebojuje. Je sdílená a souvisí s konceptem, protože Halo (Taro), prvorozený syn rodičů, kteří zplodili lidskou rasu. Havajci se silně ztotožňují s kalo / taro, a to natolik, že havajský výraz pro rodinu, ʻohana, je odvozen od slova ohohā, výhonku nebo výhonku, který vyrůstá z kalo corm. Jak mladé výhonky rostou z corm, tak i lidé vyrůstají z jejich rodiny.[14]

Ryby, mořské plody a mořské řasy

Rybaření, sběr jiných mořských plodů a mořských řas byly důležitou součástí nativní havajské kuchyně.[15] Limpets, opihi, jsou také tradiční součástí havajské stravy vybírané z útesů při odlivu.[16]

  • Seafood je hojný v Hawai

  • Obrázek domorodých rybářů z roku 1899

  • Havajský rybář v malo a ahu la'i, ca. 1900 od Bishop Museum sbírka

  • Havajský oštěpový rybář kolem roku 1890

  • Nativní havajské přípravky a rybí pokrmy byly integrovány do talířový oběd tradice. Tento talířový oběd se skládá z ahi poke, lomi lomi losos (losos byl představen, ale technika masírování lomi je přirozená), vepřové maso kalua, vepřové lau lau, dva kopečky rýže a haupia

Složení

Cordyline fruticosa rostlina, známá jako Ti, s ovocem
  • Ti (Cordyline fruticosa ) je polynéský rostlina sklizená, když je zralá pro svoji sladkost škrobnatý oddenky. Jedli se jako jídlo nebo jako lék a listy byly zvyklé kštice na střechy domů a na balení a skladování potravin.[17] Listy byly také použity k výrobě předmětů oblečení, počítaje v to sukně nosí v tanečních představeních. The havajský hula sukně je hustá sukně s neprůhlednou vrstvou nejméně 50 zelených listů a spodní (horní část listů) oholená naplocho.[18] Māʻuluʻulu ).
Hala, ovoce Pandanus tectorius strom

Nádobí

  • Kalua, prase vařené pod zemí v imu.[19]
  • Poi (vyslovuje se po-ee) se vyrábí z vařeného, ​​drceného a někdy lehce fermentovaného tara. Jedná se o základ škrobu nativní havajské stravy.[20]
  • Laulau je vyroben z hovězího, vepřového nebo kuřecího masa a soleného másla zabaleného do listů taro a pak listů ti. Tradičně se připravoval v imu.[20]
  • Strčit (vyslovuje se po-keh) je syrová marinovaná ryba nebo jiný salát z mořských plodů (např ahi poke nebo chobotnice). Vyrábí se z mořské soli, mořských řas, oleje z kukui ořechů a v poslední době se sójovou omáčkou a sezamovým olejem.[20]
  • Chobotnice luau (vyslovováno Loo-ow) je vyrobeno s kokosové mléko vařené s taro listy v hrnci. Má krémovou konzistenci. Kuře je někdy nahrazeno chobotnicí.[20]
  • Haupia (vyslovováno how-pee-ah) je dort jako dezert vyrobený z kokosového mléka a mletý arrowroot. Kukuřičný škrob se stal rozšířenou náhradou za šíp.[20]
  • Ko'ele Palau (vyslovuje se ko-ele pa-lao) je poušť z vařeného sladká brambora kaše a smíchané s kokosové mléko.[20]
  • Kulolo (vyslovuje se ku-lo-lo) je pudingový dezert ze strouhaného masa taro corm a kokosové mléko to je pečené v imu, která má konzistenci podobnou fondánu.[20]
Mísa poi ukazuje jeho viskózní konzistence
Fotografie muže z roku 1899 poi
Havajci jedí poi na fotografii od Menzies Dickson kolem roku 1870. Dickson byl průkopnický fotograf na ostrovech, který zachytil některé z prvních snímků havajských lidí

  • Muži bušící poi v roce 1890

Festivaly a zvláštní příležitosti

Při důležitých příležitostech tradiční ʻAhaʻaina konala se hostina. Když žena měla mít své první dítě, její manžel začal chovat prase pro ʻAhaʻaina mawaewae svátek, který byl oslavován při narození dítěte. Kromě toho prasete parmice, krevety, krab Na hostinu byly zapotřebí řasy a listy taro.[21] Moderní název pro takové svátky, lūʻau, nebyl použit až do roku 1856, který nahradil havajská slova ʻAhaʻaina a pā'ina.[22] Název lūʻau pochází z názvu jídla vždy podávaného v a ʻAhaʻaina, mladé taro topy zapečené s kokosové mléko a kuře nebo chobotnice.

Prasata a psi byli zabiti uškrcením nebo zavřením nosních dírek, aby se zachovala krev zvířete.[23] Maso se připravovalo zploštěním celého vykuchaného zvířete a grilováním přes žhavé uhlíky, nebo se plivalo na tyčinky.[23] Velké kusy masa, jako jsou slepice, prasata a psi, by se obvykle vařily zemní pece, nebo plivali na oheň během slavnostních svátků.[23][24] Havajské zemské pece, známé jako imu kombinovat pražení a paření v metodě zvané kālua. Jáma je vykopána do země a lemována vulkanické horniny a další kameny, které se nerozštěpí při zahřátí na vysokou teplotu, jako např žula.[25] Je založen oheň žhavé uhlíky, a když kameny žhnou, jsou žhavé uhlíky odstraněny a potraviny zabaleny ti, do jámy se dávají zázvorové nebo banánové listy pokryté vlhkými listy, rohožemi a vrstvou zeminy. Voda může být přidána přes a bambus trubice pro vytvoření páry. Intenzivní teplo z horkých kamenů vařilo jídlo důkladně - množství jídla po několik dní bylo možné vařit najednou, vyjmout a jíst podle potřeby a kryt znovu nasadit, aby byl zbytek teplý.[8] V bramborách se vařily sladké brambory, taro, chlebovník a další zelenina imu, stejně jako ryby. Slaný úhoř byl osolen a vysušen před vložením do imu.[26] Kuřata, prasata a psy byly vloženy do imu s horkými kameny vloženými do břišních dutin.[8]

Průvod nabízející dárky Lono během hoʻokupu protokolární prezentace festivalu Makahiki

Paʻina je havajské slovo pro jídlo a lze jej také použít k označení večírku nebo hostiny. Jedna tradice, která zahrnuje paʻinu, je čtyřměsíční Makahiki starodávný havajský Novoroční festival na počest boha Lono (označovaný jako bůh sladkých brambor) Havajské náboženství. Makahiki zahrnuje první fázi duchovního očištění a výroby hoʻokupu oběti bohům. Konohiki, třída autorských odměn, která v tomto ročním období poskytovala službu výběru daní, shromažďovala zemědělské a akvakulturní produkty, jako jsou prasata, taro, sladké brambory, suchá ryba, kapa a rohože. Některé nabídky byly ve formě lesních produktů, jako je peří. Havajský lid neměl peníze ani jiné podobné prostředky směny. Zboží bylo nabízeno na oltářích Lono v heiau - chrámy - v každém okrese ostrova. Oběti byly také poskytovány na ahu, kamenné oltáře postavené na hraničních čarách každé komunity. Celá válka byla postavena mimo zákon, aby umožnila nerušený průchod obrazu Lona. Festival pokračoval ve směru hodinových ručiček kolem ostrova jako obraz Lona (Akua Loa, dlouhá tyč s páskem tapa a dalšími ozdobami) byla nesena kněžími. Na každém ahupuaʻa (každé komunitě se také říká ahupuaʻa) správci této komunity představili hoʻokupu obrazu Lono, a bůh plodnosti kdo způsobil růst věcí a kdo dal ostrovům hojnost a prosperitu. Druhá fáze oslav zahrnuje: hula tanec, sport (box, wrestling, Havajské lávové sáňkování, oštěp střelectví, kuželky, surfování, závody kánoí, štafety a plavání), zpěvu a hodování.[27] Ve třetí fázi je wa 'a' auhau - daňová kánoe - byla naložena hoʻokupu a vytažena na moře, kde byla uvázána jako dar Lonovi.[28] Na konci festivalu Makahiki šel náčelník od břehu v kánoe. Když se vrátil, vystoupil na břeh a skupina válečníků na něj hodila oštěpy. Musel oštěpy odklonit nebo odrazit, aby prokázal svou způsobilost pokračovat v vládnutí.

Dědictví tradiční havajské kuchyně

Nativní havajská jídla se vyvinula a byla integrována do současných fúzní kuchyně.[29] Na rozdíl od lūʻau pro turisty je nativní havajská kuchyně v některých částech Havaje méně častá než jiná etnická kuchyně, ale restaurace jako Helena's Hawaiian Food a Ono Hawaiian Foods se specializují na tradiční havajská jídla.[16]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Laudan 1996, str. 216.
  2. ^ Nenes 2007, str. 478.
  3. ^ Nenes 2008, str. 479
  4. ^ Nativní jídlo, domorodé příběhy Archivováno 17. 05. 2014 v Archiv. Dnes 24. ledna 2012 Oiwi TV
  5. ^ A b C Brennan 2000, str. 135–138.
  6. ^ Adams 2006, str. 90–92.
  7. ^ Brennan 2000, str. 139.
  8. ^ A b C d Kane 1998, str. 53.
  9. ^ Adams, 2006, s. 90–92
  10. ^ Burney, Návrat do budoucnosti v jeskyních v Kaua'i. 83, str
  11. ^ Kirch, Hawaiki, Rodová Polynésie. str. 130-131
  12. ^ John F. McDermott; Wen-Shing Tseng; Thomas W. Maretzki (1. ledna 1980). Lidé a kultury na Havaji: Psychokulturní profil. University of Hawaii Press. str.8 –. ISBN  978-0-8248-0706-1.
  13. ^ Corum 2000, str. 3
  14. ^ Taro: Hawai'i 'Roots Archivováno 2012-07-28 v Archiv. Dnes
  15. ^ https://books.google.com/books?id=aj6soKpGouwC&pg=PA155&dq=native+hawaiian+cuisine+today&hl=cs&sa=X&ei=g_l6U6OgGNaMqAb7h4G4Cg&ved=0CEMQ6AEwATgo#v=onepage&q=n20 Archivováno 2016-04-26 na Wayback Machine Nativní použití ryb na Havaji Margaret Titcomb University of Hawaii Press, 1972 - historie - 175 stran
  16. ^ A b https://books.google.com/books?id=wuyTcvs1eDIC&pg=PA258&dq=native+hawaiian+cuisine+today&hl=cs&sa=X&ei=hPd6U_edH4yUqAb6moKwCQ&ved=0CGcQ6AEwBzgK#v=on20 Archivováno 2016-05-05 na Wayback Machine Honolulu, Waikiki a O'Ahu od Sary Bensonové, Scotta Kennedyho
  17. ^ Nejlepší, Elsdon (1931). „Maorské zemědělství“. Journal of the Polynesian Society. 40: 1–22. Archivováno z původního dne 2016-02-06. Citováno 2014-05-17.
  18. ^ „Cordyline“, The International Tropical Foliage & Garden Society Inc. Archivováno 2012-05-29 na Wayback Machine
  19. ^ „Tradiční havajské jídlo: Jezte těchto 7 masivně chutných pokrmů“. Archivováno z původního dne 2014-05-18. Citováno 2014-05-17.
  20. ^ A b C d E F G Autentická havajská jídla Archivováno 18. 05. 2014 na Wayback Machine Culary Arts 360
  21. ^ Choy & Cook 2003, s. 12–13.
  22. ^ Pukui a Elbert 1986 214.
  23. ^ A b C Schwabe 1979, str. 171.
  24. ^ Brennan 2000, s. 3–5.
  25. ^ Choy & Cook 2003, str. 16.
  26. ^ Brennan 2000, str. 271–273.
  27. ^ „Hoʻihoʻi Kulana Wahi pana - Obnova posvátných míst“ (PDF). Kamehameha Investment Corporation. 2008. Archivováno (PDF) od originálu 12. června 2010. Citováno 21. září 2010.
  28. ^ Mary Kawena Pukui a Samuel Hoyt Elbert (2003). "vyhledávání wa 'a' auhau". v havajském slovníku. Ulukau, havajská elektronická knihovna, University of Hawaii Press. Citováno 21. září 2010.
  29. ^ Nativní Amerika: Státní historická encyklopedie Archivováno 2016-05-22 na Wayback Machine, Volume 1 edited by Daniel S.Murphree page 271

Bibliografie

externí odkazy