Milbenkäse - Milbenkäse
 | tento článek potřebuje další citace pro ověření. (Červen 2010) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
Milbenkäse ("roztoč sýr "), tzv Mellnkase v místním dialektu a často známý (chybně) jako Spinnenkäse („pavoučí sýr“), je německá specialita sýr. Vyrábí se ochucováním kuliček tvaroh (druh měkkého sýra) s kmín a sůl, nechat je uschnout a poté je nechat v dřevěné krabici obsahující žito mouka a sýrové roztoče asi tři měsíce. An enzym v trávicí šťávy vylučovaný roztoči způsobuje zrání sýra.
Milbenkäse se říká, že chutná podobně Harzer sýr, ale s hořkou notou (s věkem roste) a výraznou dochutí. Spolu se sýrem se konzumují roztoči lpící na sýrové kůře.
Historicky se sýr vyráběl v Zeitz a Altenburg okresy Sasko-Anhaltsko / Durynsko pohraničí; dnes se vyrábí výhradně ve vesnici Würchwitz ve státě Sasko-Anhaltsko.
Tradiční metoda výroby Milbenkäse, která sahá až do Středověk, byl do roku 1970 téměř ztracen, techniku zná jen starší Liesbeth Brauer. Místní učitel přírodních věd Helmut Pöschel byl učen správným způsobem, jak to udělat, a spolu se svým spolupracovníkem Christianem Schmelzerem se podařilo tuto tradici oživit. Památník roztočů sýrů byl později postaven ve Würchwitzu na oslavu renesance výroby Milbenkäse.
Výroba
Quark ochucený solí a kmínem se tvaruje do malých kuliček, válců nebo koleček a suší se. Poté je umístěn v dřevěné krabici obsahující žitnou mouku a obýván Tyrophagus casei roztoči po dobu nejméně tří měsíců. Trávicí šťávy roztočů difundují do sýra a způsobují kvašení; mouka se přidává, protože roztoči by jinak jednoduše snědli celý sýr, místo aby jen kousali kůru, jak je požadováno. Po jednom měsíci sýrová kůže zožltne; po třech měsících červenohnědá. Někteří výrobci nechávají sýr zrát až jeden rok, dokud nezčerná.
Zákonnost
Milbenkäse spadá do právně šedé oblasti: Nařízení EU 178/2002 umožňuje prodej potravin obsahujících živá zvířata, pokud jsou „připravena k uvedení na trh k lidské spotřebě“.[1] Naproti tomu sýrové roztoče nebo jejich trávicí šťávy nejsou výslovně povoleny jako přísady pro sýr podle příslušných německých vyhlášek o potravinách (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung a Käseverordnung). Milbenkäse se vyrábí na základě povolení místního výrobce bezpečnost potravin kancelář a HACCP je dodržována shoda produktu.
Podobné sýry
Sýrové roztoče se používají při výrobě sýrů jinde. Nejslavnějším příkladem je pravděpodobně Mimolette ze severovýchodní Francie a blízké Belgie. Ostatní francouzské sýry - hlavně z Massif Central, francouzských Alp a Pyrenejí - někdy ve své kůře hostí více sýrové roztoče (např. Staré Cantal a Salers ) nebo méně (např. jisté Tomme de Montagne odrůd) náhodou. Ale většina z těchto sýrů je polotvrdý až tvrdý syřidlo sýry, zatímco Milbenkäse je měkčí sýr z kyselého mléka.
Spanel Sýr Cabrales regionu Asturias také obsahuje živé roztoče sýra, ačkoli je jich málo, obývají plíseň kanály a na jeho zrání se významně nepodílí modrý sýr.[Citace je zapotřebí ]
Další sýr, který obsahuje živá zvířata, je Sardinský casu marzu, který obsahuje červy z sýrová muška.
Viz také
Reference
externí odkazy
- Tento článek silně čerpá z odpovídající článek na německé Wikipedii.