Yukhoe - Yukhoe

Yukhoe
1001 yukhoe.jpg
Yukhoe podáváme s odděleným vaječným žloutkem
Korejské jméno
Hangul
Hanja
Revidovaná romanizaceYukhoe
McCune – ReischauerYukhoe

Yukhoe (korejština: 육회 [jukʰø]) je jídlo ze syrového masa v Korejská kuchyně který se podobá a steak tatarák. Nejčastěji se vyrábí z hovězího masa, ale může se dodávat v různých druzích a kusech masa.

Yukhoe doslovně znamená „syrový (motyka, 膾) maso (jo, 肉) '. Proto v nejpřísnějším kontextu tento termín označuje jakoukoli misku syrového masa nakrájeného na konzumaci bez marinády. Ale hovorově jo znamená misku marinovaných plátků surového hovězího masa, jak je znázorněno na fotografii. Ačkoli je dnes poměrně vzácné najít, jo může přijít ve všech druzích masa. Yukhoe z jiného masa zmíní zdroj masa, například a kkwong-yukhoe je vyroben z bažant a mal-yukhoe je vyrobena z koňského masa.

Yukhoe se nejčastěji vyrábí ze štíhlých řezů, jako je kulaté oko, lze však použít i jemnější řezy z hovězího masa. Hovězí maso se při odstraňování tuku nakrájí na tenké proužky, poté se dochutí solí, cukrem, sezamovým olejem, pepřem a česnekem.[1] Korejská hruška, surový vaječný žloutek a piniové oříšky se běžně používají jako ozdoby.

Yukhoe se vyrábí také z jiných kusů hovězího masa, jako je játra, ledviny, srdce, cheonyeop nebo jang, v takovém případě se jídlo nazývá mezera (Hangul: 갑회, hanja: 甲 膾). Ingredience jsou důkladně vyčištěny a osoleny, poté opláchnuty a vysušeny, aby se odstranil nepříjemný zápach. Gaphoe je obvykle ochucený sezamovým olejem, solí a pepřem a podává se s pikantní hořčičnou omáčkou.[2]

Dějiny

yukhoe alternativní text
Yukhoe s okurkami julienned a miláček

Podle kuchařky z 19. století Siuijeonseo (시 의 전서, 是 議 全書), tenké plátky jemného hovězího masa se namočí, aby se odstranila krev, a poté se jemně rozdrtí. Nastrouhané hovězí maso se poté marinuje ve směsi omáčky nebo sekané jarní cibulka, mletý česnek, pepř, olej, Miláček, piniové oříšky, sezam a sůl. Jeho omáčka, chogochujang (초고추장), chilli papričky koření smíchané s ocet a cukr) lze podle chuti upravit pepřem nebo medem.[3]

Odrůdy

Stížnost

  • Cheonyeop-motyka (처녑 회) – omasum
  • Deunggol-motyka (등골 회) – mícha
  • Dugol-motyka (두골 회) – mozek
  • Ganhoe (간회) – játra
  • Gaphoe (갑회) - játra, ledviny, omasum, abomasum
  • Japhoe (잡회) - játra, dršťky, ledviny a libové maso
  • Kongpat-motyka (콩팥 회) - ledvina
  • Satae-motyka (사태 회) – stopka
  • Sesim-motyka (쇠심 회) – šlacha
  • Yanggan-motyka (양간 회) - dršťky a játra
  • Yanghoe (양회) - dršťky
  • Yukhoe (육회) - libové maso

Jiné maso

Mal-gogi - jo (koňské maso jo)

Obavy o zdraví

Maso v korejské kuchyni má velmi podrobné klasifikace týkající se čerstvosti, kvalitní, a částečná diferenciace pro specifické způsoby vaření.[4] Od té doby jo používá syrové hovězí maso, nejdůležitějším kritériem je čerstvost a pro toto typické hovězí maso se doporučuje použít ne více než jeden den po odmrazování a tradičně by neměli stárnout více než jeden den po porážce. Normální korejština jo zákazníci jsou často patrony důvěryhodných restaurací nebo řeznictví, které mají známé a vysoce kvalitní distributory hovězího masa.[5][6][7]

Od roku 2004 provozuje korejská vláda systém sledovatelnosti hovězího masa.[8] Tento systém vyžaduje identifikační čísla s věkem původu hovězího zvířete, dodavatele, distributora, stupně hovězího masa a data porážky a původního řeznictví. Většina dobrých restaurací s hovězím masem v Koreji uvádí na zdi informace o svém hovězím masu. Řeznictví také zveřejňují nápisy „nové hovězí maso přichází den“ (소 들어오는 날 tak deureoyoneun nal): tato slova se stala v Koreji známým frazémem.[9] a to znamená nově poražené hovězí maso dodávané v daný den.

Syrové hovězí maso může být kontaminováno patogenními bakteriemi, enterohemoragickými E-coli (O111 nebo O157: H7), které jsou obzvláště důležité. Ale pouze čerstvostí hovězího masa lze riziko snížit.[10]

Incident v Japonsku z roku 2011

V dubnu a květnu 2011 zemřelo pět lidí a více než 35 lidí bylo po jídle hospitalizováno fuj (Japonský pravopis)[11] vyrobené z hovězího masa, které není určeno ke spotřebě v různých odvětvích a bulgogi řetězec restaurací v Toyama a Kanagawa prefektury, Japonsko, s enterohemoragickou E-coli bakterie nalezené v mnoha případech.[12][13][14]

Výsledkem je, že japonské ministerstvo zdravotnictví, práce a sociálních věcí (MHLW) vyvinulo nové předpisy[15] vyžadovat vaření povrchu hlubokého 1 cm, aby se dále snížila kontaminace.

22. října zemřel poslední 14letý chlapec hospitalizovaný na hemolyticko-uremický syndrom. Celkový počet obětí tohoto incidentu se stal pět lidí.[16]Společnost MHLW vyvinula předpisy pro úpravu surového hovězího masa[17] k odstranění povrchové kontaminace.

Galerie

  • Yukhoe v Koreji.jpg
  • Korejská kuchyně yukhoe hovězí maso sashimi.jpg

  • Malgogi-yukhoe (koňské maso tatarák)

  • Malgogi-yukhoe (tatarák z koňského masa)

Viz také

Reference

  1. ^ (v korejštině) Yukhoe[trvalý mrtvý odkaz ] v Encyklopedie Doosan.
  2. ^ (v korejštině) Gaphoe v Encyklopedie Doosan.
  3. ^ (v korejštině)Yukhoe Archivováno 10. června 2011, v Wayback Machine v Koreji Britannica.
  4. ^ (korejsky) Vaření masa v korejské kuchyni [1] v encyklopedii Doosan.
  5. ^ KAPE.
  6. ^ HACCP
  7. ^ „Yukhoe: Tatarský biftek v Visit Seoul“. Archivovány od originál dne 26.04.2012. Citováno 2011-05-10.
  8. ^ https://web.archive.org/web/20090220203853/http://www.mtrace.go.kr/
  9. ^ „New Korean beef coming day“ Spuštěno v obchodě GS. (v korejštině)
  10. ^ http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241547895_eng.pdf
  11. ^ Asahi Shimbun „2. smrt E. coli spojená s populárním řetězcem grilování“, Asahi Shimbun, 3. května 2011, zpřístupněno 9. května 2011.
  12. ^ Kyodo „Počet obětí otravy jídlem v řetězci„ yakiniku “dosahuje 4“, Japan Times, 6. května 2011, zpřístupněno 6. května 2011.
  13. ^ Kyodo „Policie zahájila razie kvůli smrtelné otravě„ yakiniku ““ Archivováno 9. května 2011 v Wayback Machine, Japan Times, 6. května 2011, zpřístupněno 6. května 2011.
  14. ^ „Obavy, otázky rostou v případě fatálního surového hovězího masa“. The Wall Street Journal. 6. května 2011.
  15. ^ http://www.yomiuri.co.jp/dy/national/T111002002604.htm Zobrazeno 10/04/11
  16. ^ „ユ ッ ケ 食 中毒 ５ 人 目 死亡 (otrava jídlem Yukhoe zabila pět lidí.)“ (v japonštině). Asahi.com. 24. října 2011. Archivovány od originál 26. října 2011.„ユ ッ ケ 食 中毒 ５ 人 目 死亡 (otrava jídlem Yukhoe zabila pět lidí.)“ (v japonštině). Asahi.com. 24. října 2011. Archivovány od originál 24. října 2011. (Archived by WebCitation)
  17. ^ http://search.japantimes.co.jp/cgi-bin/ed20110516a1.html Zobrazeno 10/04/11

externí odkazy