Králičí guláš - Rabbit stew

Králičí guláš
Králičí guláš

Králičí guláš, označovaný také jako zajíc guláš když zajíc se používá,[1][2] je dusit připraveno pomocí králičí maso jako hlavní přísada. Některé tradiční regionální přípravy pokrmu existují, jako např Coniglio all'ischitana na ostrově Ischia, Německy Hasenpfeffer a zabil zajíce ve Velké Británii a Francii. Zajíc dušený se datuje přinejmenším do 14. století a byl publikován v Forma zuřivosti během této doby jako recept na dušeného zajíce. Králičí guláš je tradiční pokrm lidí Algonquin, je národním pokrmem Malty a je také součástí kuchyně řeckých ostrovů. Zajíc byl komerčně vyráběn a konzervován kolem roku 1900 v západní Francii a východním Německu.

Přehled

Některé ingredience pro králičí guláš
Některé ingredience pro králičí guláš

Králičí guláš se připravuje z králičího masa jako primární přísady.[1] Mezi další přísady patří brambory, mrkev, cibule, celer, česnek, víno a různé bylinky a koření.[1][3][4] Králík může být marinovaný v tekutině, jako je červené víno, před vařením.[A] Krev zajíce nebo králíka se historicky používala při některých přípravách zajíce a gulášu z králíků, aby se zahustily a obohatily, a tato praxe se někdy používá v současných přípravách.[6][7][8][9] Novějším příkladem toho je v Anglii (kolem 10. let 20. století a dříve), kdy se krev někdy používala k obohacení dušeného zajíce.[10]

Odrůdy

Conejo en salmorejo je velmi časté jídlo z králičího gulášu v Kanárské ostrovy připravené s použitím marinovaného králíka.[11][12][13] Mezi přísady použité v marinádě patří víno, olivový olej, kmín, česnek a různé bylinky, a to jako aromatické jídlo.[11][13] Někdy se podává s doprovodem Kanárské vrásčité brambory.[12][13]

Coniglio all'ischitana je tradiční pokrm z králičího gulášu na ostrově Ischia, který se nachází u pobřeží Neapol, Itálie.[14] Složení v Coniglio all'ischitana patří králík, rajče, bílé víno, česnek, chilli paprička a bylinky, jako je rozmarýn, tymián, majoránka a bazalka.[15][16]

Fenkata je tradiční maltština společné jídlo a hostina připravená s použitím králíka v různých pokrmech a může zahrnovat stuffat tal-fenek, králičí guláš, podávaný na špagetách.[17][18][19][20]

Hasenpfeffer je tradiční guláš v německé kuchyni připravovaný s použitím zajíce nebo králíka jako primární ingredience.[21][22][23] Existují některé varianty přípravy,[21] ale tradičně se používá krev zajíce nebo králíka, která slouží k zahuštění dušeného masa.[6][22] Je to obvykle velmi chutný a lahodný guláš.[21][24]

Jugged zajíc a jugged králík jsou pokrmy, které zahrnují dušení celého zajíce nebo králíka, který byl řezán v kloubech v procesu zvaném žonglování.[25][26][7][27] Krev zajíce nebo králíka je tradičně součástí zajíce zajíce, který slouží k zahuštění a obohacení pokrmu.[7][8][28][29] Mezi další přísady v obou pokrmech patří typické dušené přísady, jako je zelenina a koření.[7] Víno, jako např Přístav a jalovcové bobule se používají u zajíce zajíce.[7][28] Jugged zajíc je tradiční pokrm ve Velké Británii a Francii a býval základní potraviny ve Velké Británii.[8][30] Jugged zajíc je zahrnut v raných vydáních knihy Umění kuchařství bylo prosté a snadné.[30] Kniha byla poprvé vydána v roce 1747.[31]

Dějiny

Králičí guláš s mrkví a celerem
Králičí guláš s mrkví a celerem

Dušené zajíc jídlo je součástí Forma zuřivosti, kniha anglických receptů publikovaná ve 14. století.[32] Recept v něm vyžadoval použití nudlí v misce s možností použití oplatky nebo oblaty místo nudlí.[32]

Zajíc a dušené králičí maso jsou zahrnuty v Le Viandier de Taillevent,[33] sbírka receptů s počátečním vydáním datovaná kolem roku 1300.[34] Není jasné, kdy se tyto recepty poprvé objevily v kuchařce, která vyšla ve 24 vydáních.[35] Recept na dušené zajíce v něm požaduje, aby byl pokrm černé barvy, zatímco recept na králičí dušené maso vyžaduje, aby byl ve srovnání s dušením zajíce o něco světlejší.[33]

Zajíc dušený je zahrnut ve svazku 2 z Le Ménagier de Paris, který poprvé vydal v tištěné podobě Baron Jérôme Pichon v roce 1846.[36][37] Tento recept požadoval použití několika koření, včetně zázvoru, muškátového oříšku, skořice, zrnko ráje, hřebíček a pepř nebo jiné exotické koření.[36] Během této doby bylo toto koření drahé.[38]

Králičí guláš je tradiční pokrm z Algonquin lidé, an původní obyvatelé Severní Ameriky.[39]

Králičí guláš byl popsán jako „druh“ národní jídlo v Kréta ", Řecko,[4] a připravuje se také na řeckém ostrově Icaria, kde zajíci a koroptve zahrnují primární dostupné herní maso.[40]

Kolem počátku 20. století ve východní Francii a západním Německu byl zajíc dušený komerčně připravený a konzervovaný různými baliči.[1] Kolem počátku 20. století ve Spojených státech byl králičí guláš připravován s použitím domácích nebo divokých králíků.[1]

Podobné pokrmy

Králičí ragù je italská omáčka nebo pokrm připravený z králičího masa, rajčatového pyré, zeleniny a koření.[41] Těstoviny jako pappardelle[42] a Parmigiano-Reggiano se přidají k vytvoření pokrmu.[41]

Viz také

Poznámky

  1. ^ „... klasický králičí guláš marinovaný v suchém červeném víně ...[5]

Reference

  1. ^ A b C d E Pacrette, J. (1901). Umění konzervování a konzervace jako průmysl ... AHOJ. Cain. str. 174–175. Citováno 12. ledna 2017.
  2. ^ Conover, U.G. (1915). Učebnice o belgických zajících: Belgický zajíc pro potěšení a zisk. U.G. Conover. str. 24. Citováno 14. ledna 2017.
  3. ^ Webster, H.W. (2007). Hra pro kuchařskou knihu All Seasons. Skvělí američtí vydavatelé. str. 225. ISBN  978-0-9779053-1-7. Citováno 12. ledna 2017.
  4. ^ A b Kochilas, D. (1993). Jídlo a víno Řecka: Více než 250 klasických a moderních pokrmů z pevniny a ostrovů. Svatomartinský tisk. str. 210. ISBN  978-0-312-08783-8. Citováno 12. ledna 2017.
  5. ^ (zobrazení úryvku, nelze zobrazit název článku). 205. Dobré vedení domácnosti. 1987. s. 196.
  6. ^ A b Nolen, J.J .; Lazor, D .; Varney, J. (2015). Nové německé vaření: Recepty pro klasiku znovu. Knihy kronik. str. 140. ISBN  978-1-4521-3648-6. Citováno 15. ledna 2017.
  7. ^ A b C d E Norrington-Davies, T .; Hilferty, T. (2015). Hra. Bloomsbury Publishing. str. 181. ISBN  978-1-4081-9232-0. Citováno 15. ledna 2017.
  8. ^ A b C Ilustrovaná kuchařská kniha přísad. Ilustrovaná kuchařská kniha přísad. DK Publishing. 2010. str. 145. ISBN  978-0-7566-7673-5. Citováno 15. ledna 2017.
  9. ^ Abramson, J. (2007). Kultura jídla ve Francii. Kultura jídla po celém světě. Greenwood Press. str. 50. ISBN  978-0-313-32797-1. Citováno 15. ledna 2017.
  10. ^ Zajíc ... Série kožešin, peří a ploutví. Longmans, Green a Company. 1912. str. 235. Citováno 13. ledna 2017.
  11. ^ A b Islands Magazine. Sv. 14, č. 3. květen – červen 1994. s. 178. ISSN 0745-7847
  12. ^ A b Berlitz: Kapesní průvodce na Tenerife. Kapesní vodítka Berlitz. APA. 2015. s. 153. ISBN  978-1-78004-897-0. Citováno 12. ledna 2017.
  13. ^ A b C Barrenechea, T .; Koehler, J .; Hirsheimer, C. (2013). Kuchyně Španělska: Prozkoumejte regionální domácí vaření. Potter / TenSpeed ​​/ Harmony. str. 263. ISBN  978-1-60774-615-7. Citováno 15. ledna 2017.
  14. ^ May, T. (2005). Italská kuchyně: Nový základní odkaz na bohatství italského stolu. Svatomartinský tisk. str. 256. ISBN  978-0-312-30280-1. Citováno 12. ledna 2017.
  15. ^ Cena, G. (2010). Chůze po pobřeží Amalfi: Ischia, Capri, Sorrento, Positano a Amalfi. Průvodce Cicerone. Cicerone Press. str. 23. ISBN  978-1-84965-347-3. Citováno 12. ledna 2017.
  16. ^ Fisher, R.I.C .; Wang, A.B. (2007). Fodor's Neapol, Capri a pobřeží Amalfi. Fodorovi zlatí průvodci. Cestovní publikace Fodora. str. 198. ISBN  978-1-4000-1743-0. Citováno 12. ledna 2017.
  17. ^ Albala, K. (2011). Potravinové kultury encyklopedie světa. Potravinové kultury encyklopedie světa. Greenwood. str. 235. ISBN  978-0-313-37626-9. Citováno 12. ledna 2017.
  18. ^ Blasi, A. (2016). Lonely Planet Malta & Gozo. Průvodce. Publikace Lonely Planet. str. 82. ISBN  978-1-76034-025-4. Citováno 12. ledna 2017.
  19. ^ Borg, V.P. (2002). Malta a Gozo. Série miniguidů. Drsní průvodci. str.259. ISBN  978-1-85828-680-8. Citováno 12. ledna 2017.
  20. ^ Long, L.M. (2015). Ethnic American Food Today: Kulturní encyklopedie. Ethnic American Food Today. Vydavatelé Rowman & Littlefield. str. 404. ISBN  978-1-4422-2731-6. Citováno 12. ledna 2017.
  21. ^ A b C Sheraton, M. (2010). Německá kuchařka: Kompletní průvodce zvládnutím autentického německého vaření. Random House Publishing Group. str. pt380. ISBN  978-0-307-75457-8. Citováno 12. ledna 2017.
  22. ^ A b Hirtzler, V. (1919). Kniha sv. Františka z hotelu. Hotel Měsíční tisk. str.12. Citováno 14. ledna 2017.
  23. ^ Weaver, W.W. (2013). Jako Američan jako Shoofly Pie: The Foodlore and Fakelore of Pennsylvania Dutch Cuisine. University of Pennsylvania Press, Incorporated. str. 28. ISBN  978-0-8122-4479-3. Citováno 14. ledna 2017.
  24. ^ Heuzenroeder, A. (1999). Barossa jídlo (ve finštině). Wakefield Press. str. 259. ISBN  978-1-86254-461-1. Citováno 15. ledna 2017.
  25. ^ „Perfektní zápas: Vína do hry“. Stuff.co.nz. 26. června 2013. Citováno 15. ledna 2017.
  26. ^ Audot, L.E. (1846). Francouzské domácí vaření. Harper & Brothers. str. 118. Citováno 15. ledna 2017.
  27. ^ Henderson, F .; Lowe, J. (2012). The Complete Nose to Tail: A Aind of British Cooking. Bloomsbury. str. 196. ISBN  978-1-4088-0916-7. Citováno 15. ledna 2017.
  28. ^ A b Webb, A. (2012). Jídlo Britannia. Random House. str. 479. ISBN  978-1-4090-2222-0. Citováno 15. ledna 2017.
  29. ^ Binney, R. (2012). Moudrá slova a venkovské způsoby pro kuchaře. Moudrá slova. F + W média. str. 56. ISBN  978-0-7153-3392-1. Citováno 15. ledna 2017.
  30. ^ A b „Žetony jsou nefunkční pro starou britskou kulinářskou klasiku“. Taipei Times. 25. července 2006. Citováno 15. ledna 2017.
  31. ^ Willan, A .; Cherniavsky, M .; Claflin, K. (2012). Knihovna kuchařských knih: Čtyři století kuchařů, spisovatelů a receptů, díky nimž vznikla moderní kuchařka. California Studies in Food and Culture. University of California Press. str. 210. ISBN  978-0-520-24400-9. Citováno 15. ledna 2017.
  32. ^ A b Goldstein, D .; Mintz, S. (2015). Oxfordský společník na cukr a sladkosti. Oxford University Press. str. 775. ISBN  978-0-19-931361-7. Citováno 14. ledna 2017.
  33. ^ A b Scully, T. (1988). Viandier of Taillevent: Edice všech existujících rukopisů. University of Ottawa Press. str. 283. ISBN  978-0-7766-0174-8. Citováno 14. ledna 2017.
  34. ^ Washington, M .; Hess, K. (1996). Kniha kuchařky Marty Washingtonové a kniha sladkých mas. Columbia University Press. str. 41. ISBN  978-0-231-04931-3. Citováno 15. ledna 2017.
  35. ^ Fitzpatrick, J. (2013). Renaissance Food from Rabelais to Shakespeare: Culinary Readings and Culinary Histories. Ashgate Publishing Limited. str. 27. ISBN  978-1-4094-7578-1. Citováno 14. ledna 2017.
  36. ^ A b Klemettilä, H. (2015). Zvířata a lovci v pozdním středověku: Důkazy z BnF MS Fr. 616 Livre de Chasse od Gastona Fébusa. Routledge Research in Museum Studies. Taylor & Francis. str. 86. ISBN  978-1-317-55191-1. Citováno 14. ledna 2017.
  37. ^ Greco, G.L .; Rose, C.M. (2012). Průvodce dobré manželky (Le Ménagier de Paris): Středověká kniha pro domácnost. Cornell University Press. str. 3. ISBN  978-0-8014-6211-5. Citováno 14. ledna 2017.
  38. ^ Klemettilä, H. (2015). Zvířata a lovci v pozdním středověku: Důkazy z BnF MS Fr. 616 Livre de Chasse od Gastona Fébusa. Routledge Research in Museum Studies. Taylor & Francis. str. 74. ISBN  978-1-317-55191-1. Citováno 14. ledna 2017.
  39. ^ Troian, Martha (25. prosince 2016). „Od losího jazyka po králičí guláš: domorodá sváteční jídla“. CBC News. Citováno 12. ledna 2017.
  40. ^ Kochilas, D. (2014). Ikaria: Poučení o jídle, životě a dlouhověkosti z řeckého ostrova, kde lidé zapomínají zemřít. Rodale Books. str. 266. ISBN  978-1-62336-295-9. Citováno 12. ledna 2017.
  41. ^ A b De Vita, O.Z .; Fant, M.B. (2013). Omáčky a tvary: Těstoviny na italský způsob. W. W. Norton. str. 201. ISBN  978-0-393-24151-8. Citováno 12. ledna 2017.
  42. ^ Hensperger, B .; Kaufmann, J. (2015). Tak rychlá, tak snadná kuchařka s tlakovým vařičem. Stoh knih. ISBN  978-0-8117-6320-2. Citováno 12. ledna 2017.

Další čtení

externí odkazy