Chaudfroidová omáčka - Chaudfroid sauce

Chaudfroidová omáčka
TypOmáčka
VytvořilLouis-Alexandre Berthier
Teplota podáváníStudený
Hlavní přísadyJatečně upravená těla z vařeného masa

Chaudfroidová omáčka, také hláskováno jako omáčka chaud-froid,[1] je kulinářský omáčka které lze připravit pomocí a snížení jatečně upravených těl masa a dalších přísad. Jednodušší přípravy omáčky vynechávají použití masa a některé používají omáčky jako např espagnole, allemande nebo velouté jako základna. Chaudfroidová omáčka se obvykle podává studená, na vrcholu uzenin a studených masových pokrmů, jako je galantine a terina.

Etymologie

Termín „chaud froid“ znamená „horký-studený“ v francouzština.[1][2] Název omáčky je založen na omáčce, která se připravuje horká, ale podává se studená.[1][2]

Dějiny

To bylo navrhl, že chaudfroid omáčka byla vynalezena Louis-Alexandre Berthier (20. listopadu 1753 - 1. června 1815) Francie, během Berthierovy doby pod Napoleon.[3]

Přehled

Omáčka Chaudfroid je kulinářská omáčka nebo omáčka které lze připravit jako masovou omáčku vařením jatečně upravených těl nebo kostí zvěřina nebo jiné maso jako např drůbež s bylinkami a kořením.[3][4][5][6] Použila se také zelenina, jako je cibule a mrkev.[7] Po uvaření snížena omáčková směs je napnutá a želatina poté se přidá k zajištění viskozity.[4] Omáčka Chaudfroid se používá k několika masům a pokrmům na bázi masa, která se podávají studená, včetně masa, jako jsou ryby, drůbež, králík, zvěřina, koroptve, bažanta, kachny a natvrdo vařená vejce, ve kterých se studená omáčka používá k obalení studené maso.[4][8][9] Omáčka Chaudfroid se také používá jako zálivka na chlad galantine, terina a sladký chléb nádobí.[1][10] Omáčka slouží k dochucení masa a pokrmů a jejich zdobení.[11] Omáčka Chaudfroid může masům dodávat dojem hladkosti a takové pokrmy někdy bývají zdobené s petrželkou nebo řeřichou na vrcholu omáčky.[12]

Jednodušší přípravy

Chaudfroidovou omáčku lze připravit pomocí předem připravené fumet (snížené zásoby) z masa a zvěřiny spolu s přísadami, jako je demi glace, tekutá esence lanýžů a portské nebo madeirské víno, které se vaří a redukuje na konzistenci omáčky.[5]

Některé jednodušší přípravy omáčky chaudfroid vynechávají použití masa a lze je připravit jako hnědá omáčka, a bílá omáčka a jako červená omáčka s rajčaty pyré.[10][13][14][15][16] Jednodušší přípravu omáčky chaudfroid bez použití masa lze provést použitím espagnolová omáčka, přidáním přísad, jako je rosol želé, želatina, smetana a sherry a vaření směsi.[15] Další jednodušší technika přípravy, která postrádá maso, zahrnuje použití omáčka allemande nebo omáčka velouté a další přísady.[13][16]

Sladká verze omáčky chaudfroid se také připravuje bez masa, se smetanou nebo mlékem, cukrem, želatinou a různými přísadami, jako je Kirsch, vanilka, rum nebo ovocná dřeň.[17] Sladkou omáčku lze použít k obalení potravin, jako jsou jablka, hrušky, meruňky a broskve.[17]

Majonéza chaudfroid, označovaná také jako majonéza collée, je jednoduchá verze omáčky připravené pomocí majonéza a aspikové želé.[1][2]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E Gisslen, W .; Griffin, M.E .; Bleu, Le Cordon (2006). Profesionální vaření pro kanadské kuchaře. John Wiley & Sons. str. 850–852. ISBN  978-0-471-66377-5. Citováno 15. června 2017.
  2. ^ A b C Meyer, A. (2012). Working Garde Manger. CRC Press. p. 436. ISBN  978-1-4665-9242-1. Citováno 15. června 2017.
  3. ^ A b Garlough, R.B .; Campbell, A. (2012). Modern Garde Manger: A Global Perspective. Cengage Learning. 704–705. ISBN  978-1-133-71511-5. Citováno 15. června 2017.
  4. ^ A b C Whitehead, J. (1889). Příručka stewarda a průvodce párty stravováním. Příručka stewarda a průvodce párty stravováním. J. Anderson & Company, tiskaři. p. 273. Citováno 15. června 2017.
  5. ^ A b Escoffier, G.A. Průvodce moderním kuchařstvím -. str. pt23–24. ISBN  978-1-4465-4597-3. Citováno 15. června 2017.
  6. ^ Fellows, C. (1904). Kulinářská příručka. Hotel měsíčně. p.157. Citováno 1. června 2017.
  7. ^ Raskin, X. (1922). Francouzský kuchař v soukromých amerických rodinách: Kniha receptů. Rand McNally. p. 59. Citováno 15. června 2017.
  8. ^ Senn, C.H. (1908). Kniha jídel. Agentura pro vydávání potravin a vaření. p. 223. Citováno 15. června 2017.
  9. ^ Ranhofer, C. (1916). Epicurean: Kompletní pojednání o analytických a praktických studiích kulinářského umění. R. Ranhofer. p. 743. Citováno 15. června 2017.
  10. ^ A b Malone Cook Book. Společnost pro pomoc ženám první kongregační církve. 1917. str.90. Citováno 15. června 2017.
  11. ^ "Rosol". Encyklopedie Britannica. 15. června 2017. Citováno 15. června 2017.
  12. ^ Hill, J.M.K. (1911). Kniha Entrées: Včetně kastrolu a hoblovaných pokrmů. Malý, hnědý. p.265. Citováno 15. června 2017.
  13. ^ A b Mallock, M.M. (1900). Ekonomika moderního vaření: Nebo kuchařská kniha mladšího syna. Macmillana. p.270. Citováno 15. června 2017.
  14. ^ Kurz vaření Grand Diplôme. Danbury Press. 1972. str.95 –97. Citováno 15. června 2017.
  15. ^ A b Whitling, L. (1908). Kompletní kuchař. Methuen & Co. p.291. Citováno 15. června 2017.
  16. ^ A b Escoffier, A. (1941). Kniha Escoffier Cook: Průvodce výtvarným uměním kuchařství. International Cookbook Series. Koruna. str. 35–36. ISBN  978-0-517-50662-2. Citováno 15. června 2017.
  17. ^ A b Senn, C. (2008). Kniha omáček. Vaření v Americe. Applewood Books. p. 107. ISBN  978-1-4290-1254-6. Citováno 15. června 2017.