Galantine - Galantine

Kachní galantina
Galantina se zeleninou
Pro širší kontext viz uzeniny.

v francouzská kuchyně, galantine (Francouzština:[galɑ̃tin]) je pokrm z vykostěného plněného masa, nejčastěji drůbež nebo ryby, to je pošírovaný a podávané studené, potažené rosol. Galantiny jsou často plné silové maso a zatlačil do válcovitý tvar. Vzhledem k tomu, že vykostění drůbeže je považováno za obtížné a časově náročné, jedná se o poměrně propracované jídlo, které je často bohatě zdobené, a proto jeho název znamená konotaci prezentace u stolu galantnebo městský a sofistikovaný. V pozdějším devatenáctém století byl původ této techniky přičítán šéfkuchaři markýz de Brancas.[1]

V Středověk, termín galauntine nebo Galantne, možná se stejnými konotacemi galantnosti,[2] místo toho odkazoval na některou z několika omáček vyrobených z prášku galangal kořen, obvykle vyrobený z strouhanky s jinými přísadami, například v prášku skořice, napjaté a ochucené sůl a pepř. Mísa byla někdy vařena nebo vařena před nebo po namáhání a někdy zůstala nevařená,[3] v závislosti na receptu. Omáčka byla použita s rybami a úhoři,[4][5][6] a také s husami a zvěřinou.[7]

Extravagantní nadsázka prohlášení z dvorská láska byli burlesqued od Geoffrey Chaucer:

Nebyl okl walwed v galauntine
Když jsem zamilovaný, jsem walwed a wwounde.[8]

Během Obležení Leningradu v letech 1941–1942 úřady vytvořily galantinu ze 2 000 tun skopové maso vnitřnosti nalezené v přístavu a později, telecí kůže, do nakrmit hladovějící obyvatele Leningradu.

Viz také

Reference

  1. ^ Stejně jako v A. Kettner (pseudonym Eneas Sweetland Dallas ), Kettnerova kniha stolu: Manuál vaření, 1877. Louis, markýz de Brancas, princ de Nisaro (1672–1750), byl guvernérem Provence a francouzským velvyslancem ve Španělsku; na konci Ancien Régime jeho syn držel vládu guvernéra Nantes (État militaire de France pour l'année 1789 ).
  2. ^ Galantyne bylo vhodné jméno pro temperamentního koně uvedeného v Sir William St Loe účty 1559–60 (Mary S. Lovell, Bess z Hardwicku, Empire Builder 2005: 144, poznámka 3).
  3. ^ Austin, Thomas Austin, Dvě kuchařské knihy z patnáctého století. London: Oxford University Press, 1964. str. 77–78, HARLEIAN MS. 4016, ca. 1450CE
  4. ^ Thomas Austin, ed. (1964) [1450]. Dvě kuchařské knihy z patnáctého století (ve střední angličtině). OCLC  40718335. Citováno 2007-09-25.
  5. ^ Snadné středověké omáčky
  6. ^ Newe Boke of Olde Cokery
  7. ^ Ivan Day. "Zvěřina v Collops". Historické jídlo. Citováno 2009-02-22.
  8. ^ Norton Anthology: Chaucer, „To Rosamond“ Archivováno 2006-11-09 na Wayback Machine: „Nikdy nebylo štika válel jsem se v galauntinové omáčce, protože já zamilovaný jsem válel a válcoval ". K Rosamondovi"

externí odkazy