Fleur de sel - Fleur de sel

Fleur de sel

Fleur de sel ("solný květ" v francouzština; Francouzská výslovnost:[flœʁ də sɛl]) nebo flor de sal (také "solný květ" v portugalština, španělština a Katalánština ) je sůl, která se při odpařování vytváří na povrchu mořské vody jako tenká, jemná kůra. Fleur de sel byl shromažďován od starověku (zmínil se o něm Plinius starší ve své knize Přírodní historie ), ačkoli to bylo tradičně používáno jako očistný a balzám. Nyní se používá jako dochucovací sůl k dochucení a zdobení jídla.[1] Název pochází z květinových vzorů krystalů v solné kůře.

Sklizeň

Vznik fleur de sel v Feraoun (Alžírsko )

Jedna metoda shromažďování mořská sůl je vtáhnout mořskou vodu do močál povodí nebo solné pánve a nechte vodu odpařit a zanechte za sebou sůl, která byla v ní rozpuštěna. Jak se voda odpařuje, většina soli sráží na dně bažiny nebo pánve (a později se shromažďuje jako obyčejná mořská sůl), ale některé krystaly soli se vznášejí na hladině vody a vytvářejí jemnou kůru složitých pyramidových krystalů. Tohle je Fleur de Sel. Pochoutka vyžaduje, aby byla sklizena ručně, takže se to děje tradičními metodami s použitím tradičních nástrojů. Ve Francii dělníci, kteří sbírají Fleur de Sel se nazývají paludiers, a zaměstnávají dřevěný hrábě zvaný a lousse à fleur[2] jemně ji shrabejte z vody. V Portugalsku síto ve tvaru motýla s názvem a borboleta místo toho se používá.[3] Poté se vloží do speciálních krabic, aby na slunci uschlo a aby nedošlo k narušení vloček při přepravě pro balení. Historicky dělníci, kteří sklízeli Fleur de Sel byly ženy, protože se věřilo, že jelikož byly krystaly soli tak jemné, musely být shromažďovány „jemnějším pohlavím“.[4] Protože je seškrábán ze slané bažiny jako krém z mléka, Fleur de Sel se nazývá „krém solných pánví“.[5] Nazývá se také „kaviár mořských solí“.[6]

Fleur de sel lze sbírat, pouze když je velmi slunečno, sucho a pomalý, stálý vítr.[3] Vzhledem k povaze jeho vzniku Fleur de Sel se vyrábí v malém množství. Na Guérande, Francie, každý solný močál produkuje pouze asi jedno kilo (2,2 liber) denně.[4] Kvůli tomuto a pracovně náročnému způsobu, jakým se sklízí, Fleur de Sel je nejdražší ze solí.[7]

Tato metoda tvorby a sběru solí vede k nejednotným krystalům solí. Sůl má také mnohem vyšší množství vlhkosti než běžná sůl (až 10%[8] ve srovnání s 0,5% pro kuchyňskou sůl[9]), což umožňuje krystalům slepit se ve formách podobných sněhové vločce. Vlhkost to znamená Fleur de Sel nerozpustí se hned na vašem jazyku, takže chuť přetrvává. Jelikož není rafinovaný, nejde jen o chlorid sodný. Jiné minerály, jako je vápník a chlorid hořečnatý, mu dodávají komplexnější chuť. Tyto chemikálie vyrábějí Fleur de Sel chutnat ještě slaněji než sůl,[10] a dát mu to, co bylo popsáno jako chuť moře. Obsah stopových minerálů závisí na místě, kde je sklizen, takže chuť se liší podle místa původu.

Fleur de sel je zřídka čistá bílá stolní sůl. Často je bledě šedá nebo špinavě bílá od hlíny ze solných bahen. Někdy to má slabě růžový nádech z přítomnosti Dunaliella salina, druh růžové mikrořasa běžně se vyskytují v solných močálech.[11] nicméně Fleur de Sel od Ria Formosa[5] v Portugalsku je bílá.

Použití

Pouze asi 5% z sůl se používá k vaření,[12] ale Fleur de Sel se používá pouze k aromatizaci potravin. Během procesu vaření se nepoužívá místo soli, místo toho se přidává těsně před podáváním, jako obloha, „dochucovací sůl“, aby se zvýšila chuť vajec, ryb, masa, zeleniny, čokolády a karamelu.[4]

Zdroje

Mořská sůl se shromažďuje po celém světě po tisíciletí, ale za posledních tisíc let Fleur de Sel byl sklizen pouze ve Francii. Jinde to bylo shromážděno a vyřazeno. S růstem trhu se speciálními solemi začaly společnosti sklízet Fleur de Sel pro export všude tam, kde jsou příznivé geografické a meteorologické podmínky.

Evropa

Tradiční francouzština Fleur de Sel se shromažďuje u pobřeží Bretaň, zejména ve městě Guérande (volala Fleur de Sel de Guérande), ale také v Noirmoutier, a Île de Ré.[13]

Rozdíl mezi fleur de sel (vlevo) a hrubou solí (vpravo) z salámy z Guérande.

Řekové sklízeli mořskou sůl a Fleur de Sel (ανθος αλατιού) podél Středozemní moře pobřeží, zejména Mani Peninsula z Lakonia[14] a Missolonghi, od starověku.[15]

Flor de sal je sklizeno v Portugalsko, většinou v Aveiro District[16] a v Algarve,[17][18] ale také v solných močálech Castro Marim,[19] u ústí Řeka Guadiana která tvoří hranici se Španělskem. Římské ruiny poblíž Ria Formosa konkrétně naznačují, že zde byla dlouhá historie výroby mořské soli. Před vynálezem těžby soli pomohla portugalská výroba mořské soli upevnit své místo světové velmoci.[17] Když však mechanická těžba soli učinila sůl levnou, poptávka po mořské soli v Portugalsku poklesla kvůli jejím nákladům. Po staletí flor de sal byla seškrábnuta a buď zlikvidována, nebo dána pracovníkům, protože její přítomnost narušila odpařování, které pod ní vytvářelo mořskou sůl.[20] Proces sklizně flor de sal společnost Necton byla znovu zavedena na prodej v roce 1997 s grantem na vývoj způsobů, jak kapitalizovat přírodní zdroje Portugalska.[5] Necton flor de sal je bělejší než Fleur de Sel z Guérande, a říká se, že má silnější chuť Atlantiku na rozdíl od mírnější chuti Guérande v Biscay Bay.[21] Vzhledem k portugalským zákonům týkajícím se třídění solí, Necton's flor de sal je vyvážen do Francie a uváděn na trh společnostmi, které také uvádějí na trh Fleur de Sel.[5]

Španělsko také produkuje vysokou kvalitu flor de sal v deltě Ebro na pevnině[22] a Salinas d 'Es Trenc na ostrově Mallorca[23] a na Salinas de la Trinidad v Ebro Delta.[24] Mallorca má dlouhou historii výroby soli, která sahá až k Féničanům a Římanům,[25] ale flor de sel byla většinou chována pro místní použití, dokud Katja Wöhr nepřijela ze Švýcarska v roce 2002 a nepřesvědčila místní úředníky, aby jí umožnila sklízet ji v Es Trenc.[26] Spolupracovala s britským kuchařem Marcem Foshem na vývoji směsí flor de sal s přidanými bylinkami a kořením, jako je pomeranč, citron, černá oliva, levandule, rozmarýn, sušené lístky růží, kari koření a červená řepa.[27][28]

Španělsko Kanárské ostrovy jsou také zdrojem flor de sal. Solárny fungují na La Palmě a Lanzarote po celá staletí,[29] ale flor de sal Výsledek byl uchován pro potřeby pracovníků až do roku 2007, kdy sůl získala status labužníka. Kulinářské znovuobjevení Fleur de Sel a další gurmánské soli zachránily drobné řemeslné solárny na Kanárských ostrovech, které byly v rychlém úpadku.[30]

Amerika

Kanada nyní produkuje vysokou kvalitu Fleur de Sel z Tichý oceán vypnuto Vancouver Island.[31] Chladnější klima dodává další tíseň a snižuje odlupování. Na rozdíl od tradičních evropských Fleur de Sel, který na slunci přirozeně krystalizuje, kanadský Fleur de Sel výrobci ohřívají svou mořskou vodu, aby vynutili odpařování[32]

Mexiko vyrobila jak mořskou sůl, tak i flor de sal od aztéckých časů od Laguny Cuyutlán na tichomořském pobřeží. V Cuyutlánu je také muzeum věnované historii a technice města flor de sal Výroba.[33]

Flor de sal se sklízí také podél pláží Celestun v Yucatan, Mexiko kde Mayové před 1 500 lety pěstovali sůl pro její distribuci po středoamerických obchodních cestách zasahujících do Guatemaly, Střední Ameriky a Karibiku.[34]

Brazílie začal vyrábět flor de sal v roce 2008 v tradiční oblasti výroby solí Macao ve státě Rio Grande do Norte.[35] Sůl uchovávaná pro použití v Brazílii je jodována, jak to vyžaduje brazilský zákon pro veškerou sůl určenou k lidské spotřebě, ale ta určená k vývozu tomu tak není.[6] Hlavním producentem je ArtSal - Flor De Sal.[36]

Minerální složení

Protože se získává přirozeně z moře a obvykle není rafinovaný, Fleur de Sel má větší minerální komplexitu než běžná kuchyňská sůl. Následuje chemická analýza společnosti Flos Salis, a flor de sal portugalská společnost Marisol:[19]

MinerálníMnožství
Chlorid sodný97% (v sušině)
Vlhkost6.5%
Vápník0.1%
Hořčík0.4%
Draslík0.2%
Žehlička5 mg / kg
Nerozpustné látky< 0.02%

Viz také

Reference

  1. ^ Zelená, Denzil. „Fleur de Sel“. Cookovy informace. Citováno 30. července 2016.
  2. ^ „Fleur de Sel: Ručně sbíraná sůl“. Zástupce šéfkuchaře. Speciální kuchyňské potřeby Limited. 6. března 2014. Citováno 30. července 2016.
  3. ^ A b "Výroba řemeslné soli". Marisol. Citováno 11. srpna 2016.
  4. ^ A b C Lebovitz, David (5. září 2006). „Fleur de Sel“. Žít sladký život v Paříži. Citováno 30. července 2016.
  5. ^ A b C d „Krém solné pánve“. Atlantik. Atlantická měsíční skupina. Březen 2002. Citováno 30. července 2016.
  6. ^ A b Orenstein, José (14. listopadu 2012). „É sol, é sal, é flor de sal“. O Estado de S. Paulo („Estadão“) (v portugalštině). Citováno 15. listopadu 2012.
  7. ^ Alfaro, Danilo. „Co je Fleur de Sel“. O jídle. About.com. Citováno 30. července 2016.
  8. ^ Bitterman, Mark (2010). Solené: Manifest nejdůležitějšího minerálu na světě s recepty. Ten Speed ​​Press. p. 75. ISBN  978-1-58008-262-4.
  9. ^ "Sůl". Dopravní informační služba. Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft. Citováno 30. července 2016.
  10. ^ McGee, Harold. „Zvědavý kuchař v New York Times: chutě solí“. Zvědavý kuchař. Citováno 30. července 2016.
  11. ^ O'Connell, Ryan (11. srpna 2011). „Vrtulník nad Corbieres a La Clape“. Milujte toho Languedoc. Citováno 30. července 2016.
  12. ^ „Výroba a průmysl“. Sůl. Solný institut. Citováno 30. července 2016.
  13. ^ "La Culture du Sel". Esprit du Sel (francouzsky). Citováno 30. července 2016.
  14. ^ „Fleur de Sel“. Arogos. Citováno 30. července 2016.
  15. ^ „Fleur de Sel z pochodu Mesologgi“. Citováno 30. července 2016.
  16. ^ „Sal de Aveiro - História“. D'Aveiro (v portugalštině). Citováno 11. srpna 2016.
  17. ^ A b „Flor de Sal do Algarve“. Fleur de Sel. Citováno 11. srpna 2016.
  18. ^ Hoesen, Marianne (15. července 2015). „Flor De Sal - nejlepší sůl Algarve“. Všichni milují Portugalsko. Citováno 11. srpna 2016.
  19. ^ A b „Flor de Sal - skutečně přírodní slané vločky“. Marisol. Citováno 11. srpna 2016.
  20. ^ DelGado, Mia (19. května 2016). „Precious Flor de Sal“. Ochutnejte Portugalsko: Londýn. Citováno 11. srpna 2016.
  21. ^ Steenberg, Axel a Sophie. "Přírodní mořská sůl". Blog Axela a Sophie Steenbergové. Citováno 30. července 2016.
  22. ^ Edwards, leden (16. listopadu 2013). „Dárek ze Středomoří“. Jíst, pít, spát, Mallorca. Citováno 11. srpna 2016.
  23. ^ "Historia". Flor de Sal D'es Trenc (ve španělštině). Citováno 30. července 2016.
  24. ^ „Flor de Sal“. Flor del Delta (ve španělštině). Citováno 30. července 2016.
  25. ^ de Felipe, Eduardo (1. října 2015). „Flor de Sal a Salterns of Es Trenc“. Holafoodie. Citováno 11. srpna 2016.
  26. ^ Kroiss, Roland. „Flor de Sal d'es trenc“. abcMallorca. Citováno 11. srpna 2016.
  27. ^ von Oheimb, Eva. „Flor de Sal - drahocenná sůl ostrova“. Mallorquisimo. Citováno 11. srpna 2016.
  28. ^ „Flor de Sal das Aroma des Mittelmeers“. Mallorca (v němčině). Mallorca Agroturismo. Citováno 11. srpna 2016.
  29. ^ García Fernández, Rodrigo. „Sklizeň soli z Kanárských ostrovů“. Jídlo a vína ze Španělska. Citováno 11. srpna 2016.
  30. ^ Sánchez Segura, Santiago. „Španělská sůl: horečka z bílého zlata“. Potraviny a vína ze Španělska. Citováno 11. srpna 2016.
  31. ^ „První sklizeň mořské soli v Kanadě“. Vancouver Island Salt Co.. Citováno 30. července 2016.
  32. ^ Greer, Susan (25. listopadu 2014). „Díky studené vodě je přírodní kanadská mořská sůl jedinečná: velmi bílá a čistá“. Kanadský tisk. Citováno 11. srpna 2016.
  33. ^ Chávez, Luis Rosales (30. března 2015). „Museo de la Sal, un atractivo turístico en Cuyutlán“. Colimanoticias. Citováno 30. července 2016.
  34. ^ Medellin, Carolina (zima 2011–2012). „Spice of Life: Celestún's Superb, Sustainable Salts“ (PDF). Catherwood Travels. Haciendas del Mundo Maya. p. 5. Archivováno od originál (PDF) dne 2. prosince 2013. Citováno 30. července 2016.
  35. ^ „Vlastní brazilská Fleur du Sel - Flor de Sal“. Chutě Brazílie. 12. prosince 2012. Citováno 11. srpna 2016.
  36. ^ Rodrigues, R.M., Jr. (září 2008). „ArtSal Flor De Sal - společnost vyrábějící legitimní Květinu soli v Brazílii od roku 2008“. ArtSal - Flor de Sal (Fleur de Sel). 1 (1): 1–10.

externí odkazy