Tej - Tej

Pro další použití viz Tej (disambiguation).
Tej
ET Amhara asv2018-02 img077 Lake Tana at Bahir Dar.jpg
A Berele sklo obsahující nefiltrované můj
TypMedové víno
Země původuEtiopie
BarvaŽlutá
SloženíZlato, voda, gesho

Tej (z Amharština ጠጀ, vyslovováno [ˈTʼədʒ]) je medové víno medovina, který se vaří a konzumuje v Etiopie a Eritrea. Má obsah alkoholu obvykle v rozmezí od 7 do 11%.[1] Často se zpracovává doma a skládá se ze tří hlavních složek; med, voda a léčivý keř zvaný Rhamnus prinoides [gesho].[2] Tej je také komerčně dostupný k nákupu v mnoha různých typech. Obvykle se konzumuje během společenských akcí, jako jsou festivaly nebo svatby, a náboženských akcí, jako je etiopský Nový rok [Enkutatash ].[2] Tudíž tedy tvoří důležitou součást etiopské společnosti a kultury a je považována za národní nápoj Etiopie.[3]

To se nazývá můj (ሜሰ) v Tigrinya, a daadhi v Oromo. V Etiopii je tej často domácí nebo se podává v domech té a často se podává v baňka - jako džbán nebo láhev, nazývaná a bereles.[4][5] Jiný nápoj, Berz, je etiopská medová voda.[6]

Dějiny

Tej má v etiopské společnosti rozsáhlou historii a je považován za jeden z nejstarších alkoholických nápojů, jaké se kdy vyráběly. Ačkoli je Tej v Etiopii převážně konzumován, neomezuje se pouze na Etiopii. Tej byl po generace konzumován v jiných zemích, jako je Eritrea, a na celém kontinentu byly vyráběny další varianty fermentovaných medových nápojů.[3] Například další medovina, Tanzanian Wanzuki.[7]

Není přesně známo, kdy byly med, voda a gesho poprvé smíchány za vzniku Tej. Vykopávky však v Axum, etiopské město, které bylo hlavním městem starověku Aksumitská říše, našli důkazy o konzumaci medového vína i o jeho možném použití při rituálech ve městě. Aksumitská říše existovala od 80 př. N. L. Do 825 nl, což samo o sobě naznačuje existenci Tej po mnoho staletí.[8] Kromě toho jsou fermentované medové nápoje považovány za jedny z nejstarších alkoholických nápojů, jaké existují.[9] Objev těchto nápojů byl přičítán lidem v regionech severní a východní Afriky.

Před 1900em byl Tej konzumován pouze králem a ostatními v jeho přítomnosti.[10] Vyrábělo se také pouze v domech vládnoucích tříd. Med, klíčová přísada při výrobě Tej, byl během tohoto období přijat jako daň a pozemkové nájemné od ostatních dělnických tříd.[10] Nyní je k dispozici a k ​​dispozici širší etiopské populaci a stal se národním nápojem Etiopie.

Západní zkušenosti s Tejem

Jednu z prvních západních písemných zpráv o Etiopii vytvořil otec Francisco Álvares, portugalský kněz, který žil v Etiopii se svou misí šest let v 15. letech. Psal o svých zkušenostech s etiopským vínem, konkrétně se zmínil, že „víno z medu“ bylo nejlepší ze všech. Také vyprávěl oslavu, které se zúčastnil a která zahrnovala konzumaci Tej. Podrobně popsal skutečnost, že byli povzbuzováni, aby během oslavy neustále pili velké množství medového vína.[11]

Další portugalský misionář, Jeronimo Lobo, měl zkušenosti s Tej v Etiopii v 1600s. Napsal, že etiopští lidé běžně pili pivo a medovinu a lidé obecně pili přebytek, když se shromáždili. Zmínil také, že se považovalo za špatné chování umožnit hostům obejít se bez pití a že Tejovi vždy sloužil sluha.[12]

Hormuzd Rassam, Iráčan-Asyřan Asyriolog, napsal o svých vlastních zkušenostech s Tejem ve své knize vydané v roce 1869. Po setkání s tehdejším etiopským císařem Císař Theodorus, byla mu nabídnuta velká láhev starého a čirého Tej. Byl požádán, aby to vypil navzdory své averzi k němu, dříve popisoval Teja jako tak kyselého, že to nebylo možné. Některé vyzkoušel a prohlásil, že si to užívají víc než jakýkoli jiný alkoholický nápoj, který předtím vyzkoušel v Etiopii.[13]

Výroba

Tej a medová vína se obecně považují za primitivní druhy vína, které jsou kalné, nažloutlé barvy, sladké a šumivý.[14] Specifická chuť vína do značné míry závisí na tom, ve které oblasti se včely shromáždily nektar produkovat med a zejména tamní klima. Přesné kroky výroby Tej se mohou u různých lidí lišit, ale nejčastěji se vyrábějí ze směsi jednodílného medu a pěti dílů vody. Méně nákladnou verzi Tej však lze vyrobit nahrazením části medu cukrem. V tomto případě se žlutá barva vytvoří přidáním přírodního žlutého potravinářského barviva.[15] Směs medu a vody se poté míchá v Genbo nebo Etro (tradiční nádoba s úzkým hrdlem), dokud se med úplně nerozpustí. Stonky a listy Rhamnus prinoides se poté nasekají a vaří buď ve vodě, nebo v malé části velké směsi. To se provádí zhruba 45 minut a po dokončení se přidá do velké směsi. Nádoba obsahující směs je poté vzduchotěsně uzavřena u úst pomocí bavlněného hadříku. Poté se nechá fermentovat po dobu, která se obvykle může pohybovat od několika dnů do měsíců; směs je však třeba míchat denně.[2] Poté, co směs po požadovanou dobu fermentuje, je třeba ji před konzumací přefiltrovat přes hadřík, aby se odstranil Rhamnus prinoides a veškerý sediment.[16]

Mohou být zavedeny další přísady a úpravy v krocích výroby, aby se vytvořily různé variace Tej s různými příchutěmi. Mezi ně patří kouření ve fermentačním hrnci za účelem dosažení kouřové chuti, přidání různých koření, jako je zázvor, nebo použití surového medu na rozdíl od rafinovaného kvůli víře, že vytváří lepší medovinu.[15] Rané produkce Tej zahrnovaly také pražený ječmen, aby se provokoval proces fermentace. Tyto rané přípravy Tej obvykle kvasily pouze 5 až 6 dní a měly se pít po jídle, nikoli s ním.[10] K Tej se někdy přidává i kůra nebo dřevo jiné rostliny, keř Rhamnus tsaddo (sado dřevo). Tej tvůrci obecně přidávají do svého vaření řadu těchto různých kořenů rostlin, kůry nebo bylinných přísad, aby zlepšili celkovou chuť a účinnost Tej. V důsledku toho výrobci Tej často nezveřejňují přesné přísady přidané do jejich specifické směsi.[7]

Kvašení

Obecně během fermentačního procesu se Tej ponechává po dobu jednoho týdne nebo déle v teplejším počasí a v chladnějším podnebí se obvykle ponechává po dobu 15 až 20 dnů.[17] Fermentace Tej závisí na různých mikroorganismy které jsou přítomny ve složkách, konkrétně v jejich substrátech. The bakterie mléčného kvašení Je známo, že přítomné během výroby Tej generují řadu chemických sloučenin během fermentačního procesu. Kyselina, výrazná chuť a aroma Tej jsou vytvářeny metabolickými produkty těchto bakterií.[7] Mikroorganismy přítomné na zařízení a fermentačních kádích také způsobují variace Tej.

Sociokulturní význam

Tej se nejčastěji vyrábí prostřednictvím domácí vaření a je proto velmi snadno dostupný pro většinu etiopské populace. V důsledku této a dlouhé historie nápoje je používán během řady různých významných náboženských a společenských akcí. Mezi tyto zvláštní náboženské příležitosti patří Vánoce, Nový rok (Enkutatash ) Zjevení Páně (Timkat ), Velikonoční (Fasika ) a objev opravdového kříže [Meskel ].[2] Společenské akce se skládají z příležitostí, jako jsou zahajovací ceremonie, svatby a festivaly. Jeho časté používání při těchto příležitostech a rozsáhlá historie dělají z národního nápoje Tej Etiopie.

Etiopie produkuje největší množství medu v Africe a ročně vytváří přibližně 45 300 tun. Druhým největším producentem je Tanzanie, která ročně vyprodukuje přibližně 8 000 tun.[18] Množství vyrobeného medu zdůrazňuje jeho a Tejův význam v etiopské společnosti. Z celkového množství medu vyrobeného v Etiopii se přibližně 80% používá při výrobě Tej.[19] Proto Tej hraje také důležitou roli v každodenním životě, přičemž pro výměnu se používá med a medová vína. Tej se běžně konzumuje a vyrábí v domech Tej, nazývaných Tej bet. Ty se nacházejí po celé Etiopii ve vesnicích a městech.[2] Ačkoli Tej také komerčně vyrábějí pivovary v Etiopii i na celém světě. Následně je k dispozici řada různých značek Tej, z nichž každá má různé příchutě a obsah alkoholu.

Zdraví ovlivňuje

Tradiční alkoholické nápoje, jako je Tej, mohou být životně důležitým zdrojem kalorií i zdrojem vitaminu B. Přítomnost vitaminu B v Tej je výsledkem fermentujících kvasinek, Podklad rezidua a další různé mikroorganismy.[15] Dvě ze složek používaných při výrobě Tej, med a Rhamnus prinoides, mají také léčivý význam. Jako potenciál jsou studovány zejména specifické složky Rhamnus prinoides Alzheimerova choroba léčba.[2] To je výsledek jeho protizánětlivý a antioxidant vlastnosti. Další přísada příležitostně používaná v Tej, Rhamnus staddo, je zkoumána jako možný antimalarický kandidát.[2]

Jako alkoholický nápoj a ergo a depresivní „Tej má také potenciální negativní dopady. Tyto dopady jsou obvykle spojeny s rizikem závislosti a souvisejícími možnými zdravotními riziky. Tej byl spojován s alkoholismem v Etiopii v důsledku dvou hlavních faktorů.[1] Jedním z takových faktorů je jeho silná přítomnost a sociokulturní význam, díky němuž se objevuje na několika oslavách po celý rok. Druhým důvodem je jeho povaha jako převážně domácího nápoje, což většině lidí usnadňuje dosažení a dovolení. Studie také naznačují, že Tej představuje zdravotní rizika kvůli vysokému obsahu alkoholu. Vysoká koncentrace methanolu v Tej byla dalším faktorem identifikovaným jako potenciální riziko pro lidské zdraví.[20]

Chemie

Tej získává svou žlutou, zakalenou a šumivou povahu díky obsahu kvasinek přítomných v něm. Tyto kvasinky do značné míry pocházejí z Saccharomyces rod; které jsou běžně katalyzátory reakce při přeměně cukrů na ethanol.[15] Zejména kvasinky jsou jedny z nejdominantnějších mikroorganismů přítomných v Tej. Výzkum těchto kvasinek zjistil, že více než 25% kvasinek, které fermentují Tej, pochází z druhu Saccharomyces cerevisiae. Ostatní kvasinky, jako např Kluyveromyces bulgaricus, který tvořil 16% z celkového počtu, také přispívá k procesu fermentace. Kvasinky specificky patřící do druhů Kluyveromyces a Saccharomyces byly také označeny jako důležité při fermentaci různých jiných vín.[7]

Tej byl studován kvůli jeho různým chemickým a nutričním vlastnostem a také díky jedinečnému procesu fermentace. Studie Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) zjistila, že každý Tej má fyzikálně-chemické variace. To je výsledek různých fází, které randomizovali mikroflóra, přítomné ve složkách Tej, jsou. Množství a typ konkrétních druhů kvasinek přítomných v každém Tej také vytváří diferenciace, protože vede k odlišným chemickým složením, které by vytvářely variace, i kdyby Tej pocházel ze stejného zdroje.[7] Je to také díky spontánní povaze fermentace, díky níž je každý Tej jedinečný.[14]

Med, který se v minulosti a dodnes používal k výrobě Tej, se obvykle sbíral z divokých hnízd nebo se vyráběl v „tradičních sudových úlech“. V důsledku této metody sběru obsahoval med také vosk, pyl, včely a rozbité hřebeny. Tyto dodatky; však sloužil účelu při výrobě Tej. Zbývající vosk plovoucí na povrchu směsi může zvýšit proces fermentace anaerobní (méně okysličený) a pyl funguje jako kvasinková živina.[15]

Použití medu při výrobě Tej také vede k významné úrovni obsahu cukru. Cukry tvoří asi 80% medu a v závislosti na poměru medu a vody použitého k vytvoření specifického Tej se celkový obsah zředěného cukru v medu obvykle pohybuje od 13 do 27%.[15] Obsah alkoholu se také může velmi lišit mezi různými typy Tej. Typický rozsah je 7 až 11%[1] nebo 7 až 14%.[15] Výzkum byl proveden na Tej s obsahem alkoholu pouhých 2,7% a až 21,7%.[14]

The pH Bylo zjištěno, že Tej se pohybuje v rozmezí od 3,02 do 4,90, což znamená, že je kyselý. To dále potvrdilo titrovatelný úrovně kyselosti.[14] Tyto hladiny se opět mohly měnit v důsledku spontánní povahy fermentace. Průměrná úroveň pH zjištěná Bahiru, Mehari & Ashenafi (2001) však byla významně vyšší než u jiných alkoholických nápojů, jako je korejské medové víno, nigerijské víno z palmového oleje a víno z africké mangové šťávy.[14]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Fekadu, Abebaw (2007). „Stav zneužívání alkoholu a drog v Etiopii: minulost, přítomnost a budoucnost“ (PDF). African Journal of Drug and Alcohol Studies. 6: 39–53.
  2. ^ A b C d E F G Dhyani, Anurag (2019). „Etnobotanické znalosti a socioekonomický potenciál medového vína v oblasti afrického mysu Horn“. Indický deník tradičních znalostí. 18: 299–303.
  3. ^ A b McGovern, Patrick E. (2009). Odhalování minulosti: pátrání po víně, pivu a jiných alkoholických nápojích. Berkeley: University of California Press. ISBN  978-0-520-94468-8. OCLC  536166648.
  4. ^ Ilan Ben Zion, Ochutnávka vrcholů a minim etiopského medového vína, VICE (30. listopadu 2015).
  5. ^ Ferron Salniker, Enat, výrobce etiopského medového vína v Oaklandu, SF týdně (9. září 2015).
  6. ^ Harold G. Marcus, Život a doba Menelik II: Etiopie, 1844-1913 (Red Sea Press, 1995), str. 223.
  7. ^ A b C d E Bahiru, Bekele; Mehari, Tetemke; Ashenafi, Mogessie (01.05.2006). „Kvasinky a kyselina mléčná z té, domorodého etiopského medového vína: Variace uvnitř a mezi výrobními jednotkami“. Mikrobiologie potravin. 23 (3): 277–282. doi:10.1016 / j.fm.2005.05.007. ISSN  0740-0020.
  8. ^ Harrower, Michael J .; Dumitru, Ioana A .; Perlingieri, Cinzia; Nathan, Smiti; Zerue, Kifle; Lamont, Jessica L .; Bausi, Alessandro; Swerida, Jennifer L .; Bongers, Jacob L .; Woldekiros, Helina S .; Poolman, Laurel A. (2019). „Beta Samati: objev a vykopávky města Aksumite“. Starověk. 93 (372): 1534–1552. doi:10.15184 / aqy.2019.84. ISSN  0003-598X.
  9. ^ Platt, B. S. (1955). „Některé tradiční alkoholické nápoje a jejich význam v domorodých afrických společenstvích“. Sborník Výživové společnosti. 14 (2): 115–124. doi:10.1079 / PNS19550026. ISSN  0029-6651.
  10. ^ A b C Crane, Eva (1999-10-13). Světová historie včelařství a lovu medu. Routledge. ISBN  978-1-136-74670-3.
  11. ^ Beckingham, C.F .; Huntingford, G.W.B., eds. (2017-05-15). The Prester John of the Indies: A True Relation of the Lands of the Prester John, being the story of the Portuguese Embassy to Ethiopia in 1520, closed by Father Francisco Alvares (1. vyd.). Společnost Hakluyt. doi:10.4324/9781315554013. ISBN  978-1-315-55401-3.
  12. ^ "10. Samuel Johnson, Plavba do Habeše (1735)", Příručka britského psaní o cestování, De Gruyter, s. 181–198, 7. 9. 2020, ISBN  978-3-11-049897-4, vyvoláno 2020-11-24
  13. ^ Rassam, Hormuzd (1869). Vyprávění o britské misi do Theodoru, krále Habeše; S oznámeními zemí projetých z Massowah, přes Soodân, Amhâra a zpět do Annesley Bay, z Mágdaly. Velká Británie: John Murray.
  14. ^ A b C d E Bahiru, Bekele; et al. (Červenec – září 2001). „Chemické a výživové vlastnosti„ tej “, původního etiopského medového vína: variace uvnitř výrobních jednotek a mezi nimi. Sv. 6, č. 3. The Journal of Food Technology in Africa. 104–108. Citováno 13. listopadu 2014.
  15. ^ A b C d E F G Steinkraus, Keith (04.05.2018). „Příručka původních fermentovaných potravin, revidovaná a rozšířená“. doi:10.1201/9780203752821. Citovat deník vyžaduje | deník = (Pomoc)
  16. ^ Ashenafi, Mogessie (2002). „Mikrobiologie etiopských potravin a nápojů: přehled“. SINET: Ethiopian Journal of Science. 25: 97–140.
  17. ^ Wedajo Lemi, Bikila (2020-02-14). „Mikrobiologie etiopských tradičně fermentovaných nápojů a koření“. International Journal of Microbiology. doi:10.1155/2020/1478536. PMC  7042527. PMID  32148508. Citováno 2020-11-24.
  18. ^ „Peníze jsou v medu“. African Business Magazine. 2014-01-28. Citováno 2020-11-01.
  19. ^ Nega, Tekeba (29. 10. 2018). „Recenze globálního postavení Etiopie ve výrobě a marketingu včelích produktů a medu: Analýza sektorových příležitostí a omezení“. Biomedicínský žurnál vědeckého a technického výzkumu. 10 (3). doi:10.26717 / BJSTR.2018.10.001969.
  20. ^ Teshome, D (2017). "Chemické složení tradičních alkoholických nápojů a charakteristiky spotřebitelů, Etiopie". African Journal of Food Science. 11: 234–245.

externí odkazy