Myeolchi-jeot - Myeolchi-jeot

Myeolchi-jeot
Myeolchijeot (fermentované ančovičky) .jpg
Alternativní názvyMeljeot, solené ančovičky
TypJeotgal
Místo původuKorea
Hlavní přísadySardely
Korejské jméno
Hangul
멸치젓
Revidovaná romanizacemyeolchi-jeot
McCune – Reischauermyŏlch'i-chŏt
IPA[mjʌl.tɕʰi.dʑʌt̚]

Myeolchi-jeot (멸치젓) nebo solené ančovičky je řada jeotgal (solené mořské plody), vyrobené solením a kvašením ančovičky.[1] Spolu s saeu-jeot (solené krevety), je to jeden z nejčastěji konzumovaných jeotgal v Korejská kuchyně. V pevninské Koreji myeolchi-jeot se primárně používá k výrobě kimči,[2] zatímco v Ostrov Jeju, meljeot (멜젓; myeolchi-jeot v Jazyk Jeju ) se také používá jako máčací omáčka.[3] The Ostrovy Chuja, který se nachází mezi Jižní Jeolla a Jeju, jsou známé tím, že vyrábějí tu nejvyšší kvalitu myeolchi-jeot.[4]

Jména a etymologie

Myeolchi-jeot (멸치젓) je sloučenina z myeolchi (멸치), korejské slovo pro sardel (Engraulis japonicus), a jeot (젓), slovo znamenající solené fermentované mořské plody.[5][6][7] Meljeot (멜젓) je také sloučenina sestávající z mel (멜), název Jeju pro sardele a jeot.[8] Slovo Jeju mel je příbuzný s první slabikou myeol korejského slova myeolchi, jehož druhá slabika -chi je přípona připojená ke jménům ryb.[9] Podobné formuláře jako meljeot vyskytují se také v kontinentálních korejských dialektech, včetně metjeot (멧젓) a mitjeot (밋젓) v Gyeongsangský dialekt.[10][11]

Příprava

Ančovičky pro Myeolchi-jeot se sklízejí podél jižního pobřeží ostrova Korejský poloostrov hromadně. Myeolchi-jeot použitý v procesu zvaném gimjang jsou připraveny se zralými ančovičkami známými jako osari-myeolchi (ančovičky přílivu a odlivu), které se sklízejí v červenci a srpnu. Na Ostrov Jeju, větší ančovičky sklizené na jaře podél pobřeží Seogwipo jsou vyrobeny meljeot.

Vyčištěné čerstvé ančovičky jsou vyčerpány sokuri (bambusové koše) a solené hrubá sůl vážící 15–20% ančoviček.[12] V onggi (kameninová nádoba), ančovičky a sůl se dávají ve vrstvách, přičemž nejvyšší vrstva je silná vrstva soli, aby se zabránilo kontaktu ančoviček se vzduchem.[2] Nádoba je uzavřena a solené ančovičky se poté nechají fermentovat při teplotě 15–20 ° C po dobu dvou až tří měsíců onggi (kameninové nádoby). Jednou myeolchi-jeot stárl dalších pár měsíců, stává se myeolchi-jeot-guk (ančovičkový extrakt).[12]

Kulinářské použití

Meljeot (solené ančovičky) jako omáčka na grilování ogyeopsal (vepřové břicho)

Kapalný extrakt vyrobený přibližně po šesti měsících kvašení myeolchi-jeot, se filtruje a vaří pro použití v kimchi.[12] Alternativně dvě části myeolchi-jeot lze smíchat s jednou částí vody, vařit na vysokou teplotu, filtrovat, nechat ztuhnout a horní, čirá vrstva se používá v kimchi.[2] Vařené a filtrované myeolchi-jeot kapalina může být také použita k ochucení pokrmů z mořských řas.[13] Myeolchi-jeot vyrobené z vykostěných ančoviček jsou ochucené a jedené jako banchan (příloha).[13]

v Ostrov Geomun, kde je obtížné pěstovat sójové boby, zbývající pevné látky a zakalenou spodní vrstvu kapaliny po extrakci čiré, horní kapaliny (ančovičkový extrakt) z myeolchi-jeot se používá k výrobě myeoljang (sardelová pasta).[13]

Na ostrově Jeju, meljeot se používá jako omáčka na grilované vepřové maso. V létě, meljeot se používá v blanšírovaném sojovém listu ssam (zábal) a v zimě jsou listy zelí napa ponořeny meljeot.[3] Meljeot mohou být také konzumovány jako banchan (příloha), buď tak, jak je, nebo ochucený česnekem a chilli papričkami.[3]

Galerie

Viz také

  • Ančovička esence - Hustá, mastná omáčka z rozdrcených ančoviček a koření
  • Sardelová pasta - Potravinářský výrobek z rybí pasty využívající jako primární přísadu ančovičky
  • Bagoong monamon - Potravinová přísada Philppine vyrobená fermentací solených ančoviček
  • Budu - Rybí omáčka pocházející z východního pobřeží poloostrovní Malajsie
  • Colatura di alici - Italská rybí omáčka vyrobená z ančoviček fermentovaných ve slaném nálevu
  • Rybí omáčka - Koření z ryb

Reference

  1. ^ Národní institut korejského jazyka (30. července 2014). „주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안“ (PDF) (v korejštině). Citováno 22. února 2017. Shrnutí ležel – Národní institut korejského jazyka.
  2. ^ A b C „Myeolchi-jeot“ 멸치젓. Doopedia (v korejštině). Doosan Corporation. Citováno 24. června 2017.
  3. ^ A b C „Meljeot“ 멜젓. Doopedia (v korejštině). Doosan Corporation. Citováno 24. června 2017.
  4. ^ Správa kulturních statků, MCPI (1984). Oddělení folklorních studií, CHRI (vyd.). Hanguk minsok jonghap josa bogoseo 한국 민속 종합 조사 보고서 [Souhrnná zpráva o korejském folklóru] (PDF) (v korejštině). 15. Soul: Korea Herald. str. 197. ISBN  9788928503254. Citováno 15. května 2008.
  5. ^ "myeolchi-jeot" 멸치젓. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 23. června 2017.
  6. ^ "myeolchi" 멸치. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 23. června 2017.
  7. ^ "jeot" 젓. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 23. června 2017.
  8. ^ "mel" 멜. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 23. června 2017.
  9. ^ 홍, 윤표 (1. září 2006). "'가물치 '와' 붕어 '의 어원 ". Národní institut korejského jazyka (v korejštině). Citováno 4. června 2017.
  10. ^ "metjeot" 멧젓. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 23. června 2017.
  11. ^ "mitjeot" 밋젓. Standardní slovník v korejštině (v korejštině). Národní institut korejského jazyka. Citováno 23. června 2017.
  12. ^ A b C „Ingredience pro Kimchi a jejich vlastnosti“. Korea.net. Korejská zámořská informační služba. Archivovány od originál dne 28. března 2008. Citováno 6. května 2008.
  13. ^ A b C 서, 혜경. „Myeolchi-jeot“ 멸치젓. Encyclopedia of Korean Culture (v korejštině). Akademie korejských studií. Citováno 24. června 2017.