Kakiage - Kakiage

Kakiage
Kakiage šlacha od chidorian.jpg
Kaki věk don (kaki věková šlacha )

Kakiage nebo kaki věk (か き 揚 げ, 掻 き 揚 げ nebo か き あ げ), a Japonské jídlo, je typ tempura. Vyrábí to těsto - namáčení a smažení dávka přísad, jako jsou kousky krevet (nebo shluk malých krevet). Kakiage může používat jiné mořské plody, například malé lastury, drcenou zeleninu nebo kombinaci těchto přísad.

Obecný popis

A kaki age soba (tempura soba )
Kaki věk udon

Kakiage je typ tempura který používá malé kousky plody moře, nebo zeleninové nebo obojí.

Někdy jsou hlavními složkami shluky ryb nebo měkkýši které jsou jednotlivě malé,[1] nebo nasekané na malé kousky.[2]

Mezi různé použité mořské plody patří krevety, měkkýši apod lastura,[2] nebo ryby,[3][1] a lze je kombinovat se zeleninou, jako je cibule nebo mitsuba.[4] The kakiage může také použít vegetariánský přísady jako mrkve, lopuch nebo cibule nasekané do zápalky[5][6] nebo na kousky.[1]

Příprava

Hrudka, která se smaží, má tvar disků,[A][6] a kakiage jsou někdy označovány jako „palačinky“.[2] Označuje se také jako typ „roztříštit ".[7][8]

Recept může vyžadovat jemné zasunutí otlučených ingrediencí do horkého oleje,[6] a protože se může pokusit rozbít, může být použita špachtle, která jej drží na místě, dokud se tvar nezastaví.[9] V současnosti se prodává moderní nástroj s názvem a kakiage prsten pomáhat při vaření - válcová, perforovaná plechová forma na rukojeti.[10]

V tradiční přípravě musí být tyto malé kousky, které se rozpadají, neustále „hrabány dohromady“ (japonsky: kakiageru (掻 き 上 げ る)).[11]

Možnosti podávání

Kakiage možná jedl s tentsuyu nebo omáčkou namočenou tempura a nastrouhanou daikon ředkvičky,[8] nebo s kořeněnou solí,[9] stejně jako jakýkoli jiný typ tempury.

Může být také podáván jako kakiage donburi nebo kakiage don, což je mísa na rýži s kouskem kakiage položen na dušenou rýži.[12][7] A šlacha (mísa tempura) může také obsahovat kousek kakiage mimo jiné tempura sousta.[13]

Kakiage může završit misku kakesoba [ja ] (horký soba ve vývaru) nebo udon.[7]

Složky používané v Japonsku

The kakiage obvykle používá druh krevety s názvem shiba ebi [ja ] (Metapenaeus spp.), zatímco jednotlivá celá kreveta tempura běžně používá obojí shiba ebi a saimaki ebi (mladistvý kuruma ebi ).[14][15]

Dalším standardem je používání typu malých hřebenatek zvaných kobashira [ja ] které jsou ve skutečnosti addukční svaly z bakagai nebo aoyagi škeble (Mactra chinensis ).[16][11]

Kakiage pomocí čerstvého sakura krevety jsou obvykle nabízeny v okolí Zátoka Suruga, Prefektura Šizuoka kde jsou chyceni,[17] i když některé recepty mohou vyžadovat sušený sakura shirmp, který je dostupnější.[18]

Etymologie

The kakiage je pojmenován, protože jeden se „mísí“ kakimazeru (か き 混 ぜ る) přísady před smažením, nebo tak alespoň tvrdí kuchař tempura a majitel Tenkichi [ja ] v Jokohama.[19]

Učenec Ikeda Yasaburō [ja ] také zavádí stejnou etymologii, anekdoticky cituje dalšího kuchaře tempury.[b][20]

Dějiny

Morisada manko [ja ] (psáno 1837–1853) uvedl, že tempura nabízená v obchodech s nudlemi soba v té době byla používána shiba ebi [ja ] krevety,[21] a podle a soba výzkumník, tempura soba byl vynalezen kolem Bunsei éry (1818–1830) pomocí shiba ebi krevety kakiage jako zálivka.[22][23]

Ex-šógun Tokugawa Yoshinobu se stal pravidelným zákazníkem v restauraci tempura Tenkin [ja ], kde by si objednal zvlášť velkou velikost kakiage být podáván na a Nabeshima nádobí talíř.[24]

Viz také

Vysvětlivky

  1. ^ Spíše než do koulí nebo jiných tvarů.
  2. ^ Tento kuchař přednášel zákazníkovi, že kakiage nařídil, aby nebyl smažený kaki, což by bylo kaki furai [ja ].

Citace

Poznámky pod čarou

  1. ^ A b C Hosking, Richarde (2015). "kakiage". Slovník japonských potravin: Ingredience a kultura. C.N. Hrnčíř. str. 64. ISBN  9781462903436.
  2. ^ A b C Kondo, Sonoko; Stoumen, Louis Clyde (1986). Poetické pronásledování jídla: japonské recepty pro americké kuchaře. C.N. Hrnčíř. str. 174. ISBN  9780517556535.
  3. ^ Yamaguchi, Momoo; Kojima, Setsuko (1979). "kaki-age". Kulturní slovník Japonska. Japan Times. str. 95.
  4. ^ Nabeko ナ ベ コ (2019-03-18), "Tendon Tenya 'kakiage tendon' fukkatsu" 天 丼 て ん や 「か き 揚 げ 天 丼」 復活, Shūkan Ascii
  5. ^ Ono & Salat (2013), str. 124.
  6. ^ A b C Hashimoto (2016), str. 98.
  7. ^ A b C Ono & Salat (2013), str. 121.
  8. ^ A b Hara, Luiz (2018). „Kakiage“. The Japanese Larder: Bringing Japanese Ingredience into your Everyday Cooking. Publikace Quarto. str. 192. ISBN  9781781318836.
  9. ^ A b Matsuhisa, Nobu; Edwards, Mark (1986). Nobu West. C.N. Hrnčíř. str. 100. ISBN  9780740765476.
  10. ^ Hirose, Takayo 広 瀬 敬 代 (2017-02-14). "Cibule Hanahiraku ni shokunin-waza kakikage agemono senyō dōgu 4sen" 花開 く オ ニ オ ン に 職 人 技 か き 揚 げ 揚 げ 物 専 用 道具 4 選 [Od kvetoucí cibule po řemeslnou zručnost: výběr 4 nástrojů pro hluboké smažení]. Nikkei.
  11. ^ A b Sasakawa, Rinpū 笹 川 臨風 (1965). „19 Mikaku sōmakuri 味覺 總 ま く り“. Meiji sukigaeshi 明治 還魂 紙. Meiji bungaku kaikorokushū. Chikuma Shobo. str. 160.
  12. ^ Hashimoto (2016), str. 117.
  13. ^ Snyder, Garrett (2012-09-18). „46: Edomae Tendon Bowl at Hannosuke“. LA týdně.
  14. ^ Hosking (2015), str. 37.
  15. ^ Okuyama (1972), str. 259: „シ バ エ ビ .. ク ル マ エ ビ よ り 味 は や や ち ち る が 、 付 焼 き 、 煮 も の 、 て ん ぶ ら の か き ん ぶ ら の か き 揚 げ 、 の か き 揚 ī iled ī vyrobený do kakiage tenpura atd., existuje mnoho použití) "; str. 119: „エ ビ .. シ バ エ ビ は .. て ん ぷ ら に 向 く。 ル マ エ ビ の 小 さ い の を サ イ キ キ と い い 、 て ん ぷ ited ited ited ited ited ited ited ited ited ited ited ited ited ited ited a používá se pro tenpura) ".
  16. ^ Tada, Tetsunosuke 多 田 鉄 之 助 (1985). "kakiage" か き 揚 げ. Nihon daihyakka zensho 日本 大 百科全書. 4. Shogakukan. str. 876.
  17. ^ Noguchi, Takuro; Miyasako, Junko (14.12.2018). „Rybářská sezóna krevet vyřazena uprostřed vyčerpání v zátoce Suruga“. Asahi Shimbun.
  18. ^ Itoh, Makiko (2013-05-24). „Jarní fazole míří do nebe“. Japan Times.
  19. ^ Hara, Shigeo 原 成 男 (2005). Say to namida to tenpura: Yokohama kōjitsu Tenkichi biyori 酒 と 涙 と 男 と 天 ぷ ら 横濱 好 日 ・ 天 吉日 和. Kanagawa Shinbunsha. str. 160. ISBN  9784876453689.
  20. ^ Ikeda, Yasaburō 池田 弥 三郎 (1965-07-20). Watashi žádný shokumotsushi 私 の 食物 誌. Kawade Shobo. str. 179.; dotisk, Shinchōsha, 1980, str. 244.
  21. ^ Kitagawa, Kisō 喜 田 川 季 荘 (1908), Muromatsu, Iwao 室 松岩 雄 (ed.), Ruijū kinsei fūzokushi: genmei Morisada mankōi Název: 原名 守貞 漫 稿, 2, Kokugakuin Daigaku Shuppanbu, s. 429
  22. ^ Niijima, Shigeru 新 島 繁 (1975), 蕎麦 入門, 保育 社, s. 115, ISBN  9784586503438
  23. ^ Iso, Naomichi 磯 直道 (2006), Edo no haikai ni miru gyoshoku bunka 江 戸 の 俳 諧 に み る 魚 食 文化, Seizando shoten, str. 104
  24. ^ Ikeda, Yasaburō 池田 弥 三郎 (1965-05-25). Ginza jūnishō 銀座 十二 章. Asahi Shimbunsha. str. 54.; také citováno v Arisue Ken [ja ] a kol., Toshi žádné katsuryoku 都市 の 活力, 2, str. 603.

Bibliografie