Praskání - Cracklings - Wikipedia

Praskání, také známý jako škrábance, jsou pevný materiál, který zůstane po vykreslování živočišný tuk a kůže k výrobě sádlo, lůj nebo schmaltz. Často se jí jako Svačina nebo do krmivo pro zvířata. Používá se také při vaření.[1]

Praskliny se nejčastěji vyrábějí z vepřové, husa, a kuře, ale jsou také vyrobeny z jiných drůbež a od hovězí, skopové maso, a jehněčí.[2]

Zdroje

Všechno

v francouzská kuchyně praskání (grilování, grattony, gratterons, frittony) mohou být vyrobeny z vepřového, husího nebo krůtího masa. Ty jsou za tepla solené a konzumovány jako předkrmy, zejména na jihozápadě.[3]

Vepřové

Hlavní článek: Vepřová kůra

Prasečí kůže vyrobená z prasklin je celosvětově oblíbenou ingrediencí: v Středoevropský, Quebecois (kretony), Latinskoamerický (chicharrony ), východní Asiat, Jihovýchodní Asiat, Jižní USA, a Cajun kuchyně. Často se jedí jako občerstvení. v Maďarsko, jsou oblíbené jako snídaně nebo večeře.[4]

Hovězí

Hlavní článek: Krupuk kulit

Krupuk kulit je indonéština cracker (krupuk ) z hovězí kůže Argentina a Uruguay praskliny získané z loje se nazývají chicharrony a jsou běžnou náplní pro tradiční chleby.

Drůbež

V Maďarsku, když pořádáte večírek, zahajujete ho horkými husími prasklinami. Musí to být husa.

— Maďar v New Orleans[5]

Husí praskání jsou populární v Středoevropská kuchyně.[6]

Kuřecí a husí škvarky jsou oblíbené v Ashkenazi židovská kuchyně a jsou voláni gribeny.

Jehněčí a skopové

Praskání od ovce s tlustým ocasem byly donedávna populární přísadou Perská kuchyně:

... mnoho Íránců si vzpomíná, jak si v dětství po vykreslení pochutnali na sendviči s křupavými zbytky ocasu.

— Charles Perry[7]

Použití

Každá část Itálie, která chová prasata, dělá škvarky ... [jsou] konzumovány jako svačina, hněteny na kynuté těsto na chleby a míchány do sladkých těst jako dezert.

— Micol Negrin, Rustico[8]

Krekry se používají k obohacení široké škály potravin, od polévek až po dezerty.[8] Moderní recepty někdy nahrazují rozpadlou vařenou slaninu.[9]

v Německá kuchyně, škvarky z vepřového nebo husího masa (Grieben) se často přidávají do sádla (Schmalz) když se používá jako chléb šíření.[10]

K výrobě těsta a těsta se často přidává praskání praskání chleba[1] (Francouzština pompe aux grattons[11]), praskající sušenky (maďarsky tepertős pogácsa[4]), nebo bramborové palačinky (oladyi).[12]

Solené škvarky jsou široce používány jako svačina.

Praskliny byly použity jako doplněk různých druhů krmivo pro zvířata, včetně drůbeže, psů a prasat.[13]

Poznámky

  1. ^ A b Alan Davidson, Oxfordský společník k jídlu, s.v.
  2. ^ Federální rada pro odborné vzdělávání, „Domácí projekt jako fáze odborného zemědělského vzdělávání“, Bulletin č. 21, zemědělská řada č. 3 (září 1918)p. 85
  3. ^ Prosper Montagné; Charlotte Turgeon a Nina Froud, eds., Larousse gastronomique: encyklopedie jídla, vína a vaření Crown, 1961. Anglický překlad vydání z roku 1938. ISBN  0517503336, s.v. grattony, str. 473
  4. ^ A b George Lang, Kuchyně MaďarskaKnihy Bonanza, 1971, ISBN  0517169630, str. 92, 350
  5. ^ Elsa Hahne, Jsi tam, kde jíš, 2008, s. 125
  6. ^ Michael Roddy, „Tipy na výlet: Maďarsko, kde je husa králem - a jí se - měsíc“, Reuters, 21. listopadu 2014
  7. ^ Charles Perry, „ovce s tlustým ocasem“, Oxfordský společník k jídlu, str. 300
  8. ^ A b Micol Negrin, Rustico: Regionální italské venkovské vaření, 2002, ISBN  0609609440, str. 256
  9. ^ „Smetanová polévka z hrachové lusky“, Stephanie Fleischer Osser, Bernard Clayton, Kompletní kniha polévek a dušených mas, 1987, ISBN  0671438646, str. 329
  10. ^ Ursula Heinzelmann, Kultura jídla v Německu, 2008, ISBN  0313344957, str. 64
  11. ^ Patricia Wells, et al., Průvodce milovníkem jídla po Francii, 1987, ISBN  0894803069, str. 534
  12. ^ V.A. Bolotnikova, Běloruská kuchyně1979, s. 78
  13. ^ "Použití praskání v krmivech", Národní poskytovatel 25. ledna 2019 p. 18