Epicures Almanack - The Epicures Almanack - Wikipedia

Tento článek pojednává o příručce vydané v roce 1815. Další práce s podobným názvem viz Almanach požitku.

Epikúra je Almanack; nebo Kalendář dobrého života, byl průvodce po stravovacích zařízeních v Londýně, který napsal Ralph Rylance a publikoval Longman v roce 1815.[1] Vzhledem k špatnému přijetí původního tisku nebylo snahy spojit jakékoli pozdější vydání. Kniha byla znovu vydána Britskou knihovnou v roce 2013 s rozsáhlým komentářem Janet Ing Freemanové.[2]

Kniha

Epikúra je Almanack popisuje asi 650 stravovacích zařízení v Londýně a jeho tehdejším okolí od roku 1815. Longman, jeho vydavatel, utratil téměř 177 liber za tisk 750 výtisků prvního vydání a těžce inzeroval, ale nakonec se jich prodalo méně než 300; zbytek byl rozdrcený.[3] To bylo inzerováno jako po vzoru Almanach des Gourmands, publikované v Paříži v letech 1803–1812, ale tvrzení se zdá nepravdivé. Ve skutečnosti to bylo staženo z poznámek Rylance a spolupracovníků, když navštívili řadu londýnských zařízení. Velmi málo z těchto restaurací pokračovalo až do současnosti a hlavním zájmem knihy je popis Londýna, jeho restaurací a kuchyně z počátku 18. století.

Kniha je uspořádána do hlavní části a tří kratších příloh:

  • The Almanack správný, popisující obchody, hospody, taverny a jídelny podle geografických oblastí, a to jak v Londýně, tak v jeho okolí.
  • The Review of Artists who Administer to Wants and Conveniences of the Table, který identifikuje nové a užitečné nástroje pro vaření a jehož cílem je zlepšit britskou kuchyni
  • Recenze nejlepších v Londýně Trhy.
  • A nakonec Alimentární kalendář, popisující, které potraviny jsou v sezóně v daném ročním období.

V přílohách je zřejmé, že Rylerovým zájmem není pouze popsat londýnské restaurace, ale zlepšit kvalitu britské kuchyně. Jeho Recenze umělců začíná výrokem:

„Přísloví, které John Bull nejčastěji opakuje, je to, že„ Bůh posílá maso; ale ďábel posílá kuchaře “... V reflexi je něco nedobytného a skutečně nespravedlivého, protože celý systém anglického vaření je v ekonomice mnohem nižší a rozmanitost zdrojů pro Francouze nebo Němce .... [Pokud] John Bull má na ústavu nějaký ohled, fyzicky vzato, zruší některé stanovy Elizabeth Raffald, a zahájit zásadní reformu v dolní komoře, běžně nazývané kuchyň. “

Rylance sám byl potulným autorem v psychiatrických léčebnách a mimo ně, zjevně kvůli maniodepresivní poruše; zemřel v soukromém azylu v roce 1834.[4]

Koření Regency London

Almanack Recenze umělců, kteří spravují přání a výhody stolu, strany 272–273, poskytuje podrobnou dokumentaci koření dostupných v londýnských „italských skladech“ z doby Regency:

Pojďme nyní přejít od předmětu kulinářského aparátu k předmětu koření ... Jelikož se u stolu obvykle ubírají polévky, dovolujeme si doporučit vermicelli; že z Janova je považován za nejlepší. Pasty Anderina a Cagliari (těstoviny ) jsou vynikajícími přísadami pro zahušťování polévek a pro přeměnu telecího vývaru na lahodnou bílou polévku. Chuť se výrazně zlepší přidáním smažené libové šunky. Pro pohodlí těch, které cestování nebo podnikání nutí narychlo jíst, jsou k dispozici tablety přenosné polévky různých příchutí, které se rychle rozpouští v horké vodě a vytvářejí dočasný pokrm nejživějšího druhu.
U ryb se v následujícím článku postupně objevuje celá řada materiálů pro výrobu omáček: některé jsou ve stavu výtažků jako esence humr, z ančovičky, zoobditty mutch a omáčkový royale; Japonská sója, citronová okurka, ořech a houby kečupy, kečup z ústřic a různé předměty připravené tak, aby vyžadovaly pouze přísadu rozpuštěného másla.
Pro ragú, hash a připravovaná jídla obecně, stejně jako pro drůbež, se nabízí velký výběr omáček. Můžeme například uvést omáčku z kaviáru, hannoverskou omáčku na zvěřinu, Quinovu omáčku, táborovou omáčku, Harveyovu omáčku, coratch atd. Lze říci, že do tohoto oddělení patří několik zvědavých ochucených octů; jako je červená a bílá francouzština ocet, Tarragona a česnekový ocet, kajenský pepř a čili ocet. Jsou zde také uchovány esence petržel, celer, máta, tymián, majoránka, šalvěj, cibule, atd., k dochucení polévky. Tyto esence jsou mnohem výhodnější než samotné bylinky používané po běžném způsobu v sušeném stavu.
Z materiálů pro pudinky si všimneme proso, krupice, patna rýže. Ze sýrů máme parmezán, Gruyère, chapsigre a naše slavná angličtina Stilton. Ten lahodný a výživný článek, makaróny, formy, se strouhaným sýrem, jemná příloha. Morells, zahraniční a anglický jazyk, lanýže, suché, zelené a konzervované; houby a žampiony sušené nebo u moci; sušené dno artyčoku, prášek kari, fazole a čočka pro výrobu haricots; a ten vysoce ceněný luxus, kysané zelí....

Přežívající zařízení

Od roku 2012 existují následující zařízení uvedená v Almanacku Epicure stále v podstatě ve stejné podobě:[5]

Centrální Londýn

Vnější Londýn

  • George, Č. 77 Borough High Street, Southwark
  • George, Č. 32 King Street, Twickenham
  • Zelený muž Putney Heath
  • The King's Arms, Hampton Court
  • Město Ramsgate „No. 62 Wapping High Street
  • Španělé, Hampstead Heath
  • Větrný mlýn, Clapham Common
  • Ruka a květina, Hammersmith Road č. 1
  • George (nyní George a Devonshire ), No. 8 Burlington Lane, Chiswick

Reference

  1. ^ Anne Williams (1991), Harlan Walker (ed.), „Historické postoje k ženám, které jedí v restauracích“, Oxfordské sympozium o jídle a vaření, str. 312, ISBN  9780907325475
  2. ^ Ralph Rylance (2013), Janet Ing Freeman (ed.), The Epicure's Almanack: Eating and Dining in Regency LondonBritská knihovna, ISBN  9780712357043
  3. ^ Freemane, op. cit., stránka xxiv.
  4. ^ Freeman, úvod.
  5. ^ Freemane, op. cit., strana 277.