Matignon (kuchyně) - Matignon (cuisine)
Ve vaření, a matignon je mirepoix ve kterém jsou přísady spíše mleté než nakrájené na kostičky a je přidáno více aromat.[1] Matignon, na rozdíl od mirepoix, není součástí samotné přípravy jídla, ale vždy se podává u stolu.
Složení
Matignon je kombinace mleté zeleniny, obvykle cibule (a / nebo póru), celeru a mrkve, s tymiánem a bobkovým listem, restovaná na másle na mírném plameni, dokud není měkká a průsvitná („roztavená“, ale ne hnědá), ochucená ochutnat špetkou soli (a případně špetkou cukru) a zakončit trochou bílého vína nebo Madeira.[2] Vegetariánská verze se označuje jako maigre ("opírat se"). Když se přidá šunka nebo slanina, říká se to gras („tuk“, tj. obsahující maso).[3] Zelenina často slouží jako postel, na které se vaří maso, drůbež a rybí pokrmy; nebo jako nádivka; ale někdy se Matignon podává jako samostatná příloha sama o sobě.
Poznámky
- ^ Rombauer, Irma S .; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (2006). "Mirepoix". Radost z vaření. Scribner. p.998. ISBN 978-0-7432-4626-2.
- ^ Montagné, Prosper; a Gottschalk, ed., Larousse Gastronomique. Úvod A. Escoffiera a Philéase Gilberta (Paříž: Librerie Larousse, 1938), s. 42–43.
- ^ Podmínky maigre a gras odkazují na tradiční římský katolík předpis dnů pro zdržení se masa během Půjčil a další rychlé dny. Od sedmnáctého století byly ve Francii organizovány knihy receptů, aby si čtenáři mohli naplánovat jídlo podle liturgického kalendáře. Vidět Sean Takats, Expert Cook v osvícenské Francii (Baltimore, Maryland: Johns Hopkins University Press) str. 110.