Pěna - Mousse

Pro další použití viz Mousse (disambiguation).
Pěna
Čokoládová káva mousse.jpg
Čokoládová pěna zdobená mletou skořicí
ChodDezert
Místo původuFrancie
Hlavní přísadyŠlehačka bílků nebo šlehačka, čokoláda nebo pyré ovoce
VariaceČokoláda, vanilka, jahoda, choco vanilka atd.

A pěna (/ˈmuːs/; Francouzština:[mus]; „pěna“) je měkké připravené jídlo, které obsahuje vzduchové bubliny, které mu dodávají lehkou a vzdušnou strukturu. Může se pohybovat od světlé a nadýchané až po krémovou a hustou, v závislosti na technikách přípravy. Pěna může být bonbón nebo pikantní.[1]

Sladké pěny se obvykle vyrábějí z šlehané bílky, šlehačka,[2] nebo obojí a ochucené jedním nebo více z nich čokoláda, káva, karamel,[3] očištěno ovoce nebo různé byliny a koření, jako máta nebo vanilka.[4] V případě některých čokoládových pěn, žloutky se často míchají do rozpuštěné čokolády, aby výsledný produkt měl bohatší pocit v ústech. Pěny jsou také obvykle chlazeny před podáváním, což jim dodává hustší strukturu. Slazená pěna se podává jako dezert, nebo se používá jako vzdušná náplň dortu. Někdy je stabilizován pomocí želatina.[5][6]

Slané pěny lze vyrobit z maso, Ryba, měkkýši, foie gras, sýr nebo zelenina. Horké pěny často získávají svou lehkou strukturu přidáním rozšlehaného vaječného bílku.[1]

Dějiny

Hlavní článek: Šlehačka: historie

Různé dezerty skládající se ze šlehačky ve tvaru pyramidy tvary s kávou, likéry byla volána čokoláda, ovoce atd. buď ve směsi, nebo nalita na vrch crème en mousse „krém v pěně“, crème mousseuse „pěnivý krém“, pěna „pěna“ atd.,[7][8] již 1768.[9][10][11] Moderní pěny navazují na tuto tradici.

Slaná pěna

Rybí pěna s hnědý chléb a máslo bylo oblíbené jídlo Americká kuchyně, a stále se někdy vyrábí jako party dip, i když to není tak běžné jako v padesátých letech.[12][13]

Galerie

  • Citronová pěna s broskvovým kompotem

  • Pikantní lososová pěna

  • Mousse dort

  • Krupicová pěna z červeného rybízu

Viz také

Reference

  1. ^ A b "Pěna". Potravinová síť Encyklopedie potravin. Citováno 21. února 2017.
  2. ^ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, 1961 (anglický překlad francouzského vydání z roku 1938), s. 630
  3. ^ „Recept na pěnu z karamelu a bílé čokolády“. VideoCulinary.com. Citováno 2016-01-04.
  4. ^ "Jak připravit Mousse".
  5. ^ Hyman, Gaston (1977). Hyman, Phillip; Hyman, Mary (eds.). Lenôtreovy dezerty a pečivo (1. vyd.). Woodbury, New York: Barrons Educational Series Inc. str.78. ISBN  978-0812051377.
  6. ^ „Paris Confidential: The Mystery Mousse Behind The Chocolate Bar“. NPR.org. Citováno 2017-10-05.
  7. ^ M. Emy (úředník), L'Art de bien faire les glaces d'office ... avec un traité sur les mousses, Paříž, 1768 p. 222
  8. ^ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-Physiologie du go d par order alphabétique ou dictionnaire générale de la cuisine française, 1839, p. 184
  9. ^ Jim Chevallier, Historie pařížského jídla: Od pečeného mamuta po steakové hranolky, 2018, ISBN  1442272821, str. 195
  10. ^ "Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menu, 18??, p. 296 „Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)“
  11. ^ Paní Beeton, Kniha správy domácnosti, 1888, p. 927
  12. ^ Good Housekeeping, July 1907
  13. ^ „Bring Back Salmon Mousse“. Chuťový časopis. Penguin Random House.