Uzená vepřová panenka - Cured pork tenderloin

Uzená vepřová panenka
Velký lomito.jpg
Hlavní přísadyVepřové

Uzená vepřová panenka se nachází v různých kuchyních v Středomořská Evropa a Jižní Amerika. Obvykle se solí nebo solené pak sušené nebo uzený.

Španělsko

španělština caña de lomo nebo lomo embuchado

v Španělská kuchyně, lomo embuchado je sušené maso vyrobené z vepřové svíčková, někdy nazývaná caña de lomo nebo prostě lomo. Je to podobné jako cecina, ale místo toho vepřové hovězí.

Itálie

v italská kuchyně, existuje mnoho variant lonza stagionata. Capocolla je velmi podobný, ale je vyroben spíše z krčního svalu než z svíčkové a často je nacpán do obalu.

Korsika

v Korsická kuchyně, lonzu je vyléčená bedra.

Kypr

Nakrájený lountza (vlevo) spolu s chiromerem, cibulí a olivami

v Kyperská kuchyně, lountza (řecký: λούντζα) je vyrobena z vepřové panenky, která je nejprve slaná a marinovaný v červeném víně, poté sušené a uzené.[1]

Může být prodán ihned po kouření nebo ve věku. Jak stárne, stává se tvrdší a silněji aromatizovanou. Může to být okořeněné koriandr.[1]

Lountza může být podávána vařená nebo nevařená s alkoholickými nápoji, jako je zivania nebo víno. Grilovaná lountza podávaná s dalšími kyperskými jídly, jako je halloumi a kefalotyri sýr se často objevuje v meze talíře. Sendviče vyrobené z grilované lountzy a halloumi jsou oblíbené občerstvení na Kypru.

Řecko

Na severu Kyklady ostrovy Řecko (Mykonos, Syros, Andros, Tinos ), louza je konzervovaná vepřová panenka.[2]

Bosna, Chorvatsko, Srbsko a Černá Hora

v Bosna, Chorvatsko, Srbsko a Černá Hora uzené, uzené kotlety, svíčkové a lopatka se nazývají „pečenica“ (doslovně „to, co se peče“) a / nebo „vješalica“ (doslovně „to, co se pověsí“). Obvykle jsou vyrobeny z vepřového masa, ale hovězí odrůdy také nejsou neobvyklé. Termíny (v tomto pořadí) se vztahují k procesu kouření na teplo a zavěšení na háčky nad zdrojem kouře, zatímco jsou ponechány k léčbě. Kusy jsou univerzálně připravovány pouze během zimy a jsou považovány za zimní jídlo. Druhý ze dvou termínů se běžněji používá pro řez lopatkou, zatímco řez z panenky se někdy také nazývá „slatka (sladká) pečenica“.

Na rozdíl od středomořského masa prosciutto, pancetta a buđola (capocolla ) tradičně vyráběné v sušičkách, pobřežních a téměř litorálních jižních částech těchto zemí, kouřem pečená bedra jsou tradičně sušená masa z vnitřních kontinentálních oblastí a drsné, mrazivé kontinentální zimy jsou velkou součástí léčení specifik a chutí.

Řezy jsou první solené v roztoku soli a česneku (místně „salamura“), pro zlepšení chuti a zachování, obvykle společně s kontinentálním stylem slanina („slanina“ místně), lardon (nazývané také "slanina", někdy "bílá slanina" nebo "mýdlová slanina") a žebra. Poté se vyléčí zavěšením do mrazivých zimních větrů na doutnající řezivo (kouř je podstatnou součástí chuti) po dobu typicky až dva měsíce, protože mrazivé kontinentální teploty a nedostatek hmyzu v zimě pomáhají při ošetřování a konzervaci. Doutník občas úplně zhasne, aby bylo maso vystaveno mrazivému větru.

Chuť je v důsledku toho mnohem intenzivněji uzená a česnekově zabarvená, než je tomu u středomořského masa a kusy jsou obvykle sušší a tvrdší. Obvykle se podávají jako uzeniny, jako součást tradičních meze, ale také se používají jako příchuť pro různé vařené pokrmy.

Etymologie

Všechna výše uvedená jména pocházejí přímo nebo nepřímo z latinský lumbus 'bedra „, kromě slovanských výrazů z oblasti Balkánu, které jsou odvozeny od vlastní metody přípravy / vytvrzování.

Viz také

Reference

  1. ^ A b Yangkou, Varvara. „Λούντζα“. foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (v řečtině). Kyprské virtuální muzeum potravin. Citováno 24. listopadu 2015.
  2. ^ „Místní produkty“. mykonos.gr. Mykonos. Citováno 25. listopadu 2015.

externí odkazy