Vinná omáčka - Wine sauce - Wikipedia

Omáčka z bílého vína s hovězím masem
Snížení červeného vína
Kuře na vinné omáčce kuskus

Vinná omáčka je kulinářské omáčka připravené s víno jako primární přísada, zahřátá a smíchaná s vývarem, máslem, bylinkami, kořením, cibulí, česnekem a dalšími přísadami. Lze použít několik druhů vín, včetně červené víno, bílé víno a portské víno. Některé verze se připravují pomocí a snížení. Existuje několik druhů omáček na víno, které se používají v mnoha pokrmech, včetně těch, které se připravují z mořských plodů, drůbeže a hovězího masa. francouzská kuchyně.

Složení a příprava

Víno je základní složkou vinné omáčky.[1] Vinnou omáčku lze připravit z různých vín, jako je např červená vína, bílá vína, Burgundská vína,[1] a portská vína, mezi ostatními. Složky kromě vína mohou zahrnovat skladem, houby, máslo nebo krevetové máslo, estragonový ocet, šalotka, kerblík, estragon, koření,[2] cibule, česnek a další. Některé omáčky na víno se připravují pomocí a snížení, které mohou zesílit jejich chuť nebo zvýšit ostrost chuti.[1][3] Snížené víno lze použít k přípravě silnějších omáček na víno, zatímco u těch, kterým chybí redukce, je obvykle řídké.[3] Některé omáčky na víno jsou krémové,[4] připravené s přídavkem smetany nebo mléka.

Fish velouté je francouzština velouté omáčkový základ, ze kterého lze připravit několik druhů omáček, včetně vinné omáčky.[5] Omáčka z bílého vína a šampaňská omáčka jsou nejběžnější omáčky připravované z rybího velouté základny.[5]

Odrůdy

Existuje několik druhů omáček na víno, které používají víno jako primární přísadu. Omáčka poivrade je vinná omáčka v francouzská kuchyně který je připraven s mirepoix zahuštěné moukou a zvlhčené vínem a trochou octa, poté silně ochucené pepř.[6] Omáčka Bourguignonne je francouzská omáčka na bázi červeného vína s cibulí nebo šalotkou. Bordelaise omáčka je klasická francouzská omáčka připravená s červené víno, masová poleva nebo demi-glace, máslo, šalotka a kostní dřeň.[7] Omáčka lyonéza je francouzská omáčka připravená z bílého vína, octa a cibule,[8] které lze podávat s masem.

Některé omáčky, například omáčka Normande, používají jako ochucovadlo víno,[9] spíše než jako hlavní přísada.

  • Omáčky na víno

  • Omáčka z bílého vína s vařenou šalotkou

Použití v miskách

Detail coq au vin rouge
„Vařím s vínem - někdy ho dokonce přidám do jídla“.

W. C. Fields [3]

Vinařská omáčka může být použita v plody moře pokrmy připravené z tuňáka a lososa.[1] Omáčka z bílého vína byla popsána jako „klasická omáčka na ryby“.[5] Používá se pro drůbež pokrmy, jako je kuřecí maso, křepelky[1][10] a další. Coq au vin je francouzské kuřecí jídlo, které lze připravit pomocí vinné omáčky připravené z červeného nebo bílého vína.[1] Používá se v různých pokrmech z hovězího masa. Švýcarský steak se někdy připravuje s vinnou omáčkou.[10] S ním lze také připravovat vepřové pokrmy, jako například pokrmy připravené z vykostěného vepřového karé nebo vepřové panenky.[11] Může být použit s králičími pokrmy a s některými divokými hra nádobí.[10][12] Vegetariánský jídla mohou být také připravena pomocí vinné omáčky.[13]

Vinná omáčka se někdy používá jako a marináda pro přípravky z mořských plodů, jako je sleď ve vinné omáčce, který se připravuje tak, že se konzervovaný sleď namočí do octové a vinné omáčky.[14] To lze provést s rybami a omáčkou ve sklenicích.[14] Vinná omáčka pro tento přípravek se vyrábí vařením octa, vína, cibule, cukru a koření, jako je bobkový list, skořice, hřebíček, nové koření, zázvor, muškátový oříšek a pepř. příchutě.[14] Poté je omáčka napnutá a použita k marinování sledě.[14]

Samotné obyčejné víno bez jakékoli další přípravy lze dále použít jako omáčku na potraviny, například na hrušky nebo na dezerty, jako je zmrzlina.[3]

  • Vínová omáčka do jídel

  • Škeble vroucí v omáčce z bílého vína

  • Lastury s vinnou omáčkou

Viz také

Reference

  1. ^ A b C d E F Parker, Robert M. (2008). Průvodce Parker's Wine Buyer's Guide, 7. vydání. Simon a Schuster. str. 15. ISBN  1439139970.
  2. ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu (2006). Profesionální vaření pro kanadské kuchaře. John Wiley & Sons. str. 173. ISBN  0471663778.
  3. ^ A b C d Powell, Richard (2009). Richardův kuchařský kuchař a společník na vaření „drsný“. Lulu.com. str. 25–26. ISBN  0980368340.
  4. ^ Simon, Joanna (1997). Víno s jídlem. Simon a Schuster. str.27. ISBN  0684835223.
  5. ^ A b C Berg, Ron. Rybí kuchyně Northwoods. U of Minnesota Press. str. 218–219. ISBN  1452904782.
  6. ^ André L. Simon, Stručná encyklopedie gastronomie, 1952, s. 39
  7. ^ Peterson, James (2012). Omáčky, salsy a chutney. Ten Speed ​​Press. ISBN  1607744015.
  8. ^ Grimsdale, Gordon (1986). Kniha omáček. Tučňák. str. 76. ISBN  0895865041.
  9. ^ "Normandská omáčka". Merriam-Webster. Citováno 14. září 2014.
  10. ^ A b C Berolzheimer, Ruth (1988). Encyklopedická kuchařská kniha Institutu kulinářského umění. Tučňák. str. 857. ISBN  0399513884.
  11. ^ "Kuře nebo vepřové maso s houbami v omáčce z červeného vína". WRIC. Citováno 15. září 2014.
  12. ^ Correa, Zach (21. května 2014). "Dušený králík s omáčkou z bílého vína". WBRZ. Citováno 15. září 2014.
  13. ^ "Dušené seitské kotlety v omáčce z hub a červeného vína". Vegetariánské časy. Leden 2009. Citováno 15. září 2014.
  14. ^ A b C d Martin, Roy E .; (et al.) (2000). Příručka pro mořské a sladkovodní produkty. CRC Press. str. 405. ISBN  1566768896.CS1 maint: více jmen: seznam autorů (odkaz)