Hongeo-motyka - Hongeo-hoe

Hongeo-motyka
Korejská kuchyně-Samhap-01.jpg
Hongeo-samhap, skládající se z hongeo-motyka podávaný s kimči a bossam
TypMotyka
Místo původuKorea
Region nebo státHonam
Hlavní přísadyFermentovaný bodová brusle ocellate
Korejské jméno
Hangul
홍어회
Hanja
洪 魚 膾
Revidovaná romanizacehongeo-motyka
McCune – Reischauerhong-motyka
IPA[hoŋ.ʌ.ɦwe̞]

Hongeo-motyka[1] (홍어회; 洪 魚 膾) je typ fermentovaný rybí pokrm z Korea je Provincie Jeolla.[2] Hongeo-motyka je vyrobena z skejt a vydává velmi silnou, charakteristickou vlastnost amoniak - podobný zápach, který byl popsán jako „připomínající zápach kůlna ".[3]

Původ

Brusle (hongeo) jsou paryby to vylučovat kyselina močová přes kůži, spíše než močením, jako to dělají ostatní zvířata.[2][4] Při fermentaci se vyrábí amoniak, který pomáhá chránit dužinu a dodává rybám charakteristický a silný zápach.[5]

Přirozený konzervační účinek fermentačního procesu na brusle bylo zaznamenáno korejskými rybáři již ve 14. století, během Goryeo dynastie,[5] dávno předtím chlazení byl vynalezen. Bylo zjištěno, že brusle byly jedinou rybou, kterou bylo možné přepravovat na dlouhé vzdálenosti nebo skladovat po delší dobu bez hniloby, a to i bez přítomnosti soli.[2][6]

Výroba

Původně byly brusle používané při výrobě hongeo-motyky sklízeny lokálně z okolních vod Heuksando, ostrov u jihozápadního pobřeží Koreje. V posledních letech došlo k většímu podílu u levnějších dovážených ryb, zejména z Chile,[2][6] Ačkoli bruslit od Heuksanda si stále zachovává pověst vynikající kvality.[3]

Specifické výrobní postupy se u jednotlivých obchodů liší, částečně ovlivněné místním podnebím. Podle tradiční metody by se ryby po vyčištění a vykolení skladovaly buď v kompostu (v chladných oblastech), nebo v hromadách slámy (v teplejších oblastech) a nechaly se fermentovat.[5] V současné době se kvůli obavám o bezpečnost potravin a konzistenci produktů stále častěji používá chlazení.[5] Podle jedné moderní metody ryby procházejí kvašením lednička po dobu až 15 dnů při teplotě 2,5 ° C a poté přibližně dalších 15 dní při teplotě 1 ° C.[6]

Po fermentaci jsou konzervované brusle nakrájeny na malé kousky a zabaleny do krabic pro přepravu.

Jíst

Hongeo-motyka se obvykle podává hostům jako malé desky, sashimi -styl, aniž by byl podroben vaření nebo další přípravě.[2][5][6]

Domorodci z Jeolly tvrdí, že hongeo-motyka by měla být konzumována čistě.[6] Miska se však často konzumuje společně s bossam a kimči,[7] kombinace známá jako hongeo samhap.[8] Může se také podávat s korejským alkoholickým nápojem makgeolli,[5] což by mohlo hostům pomoci vyrovnat se s štiplavostí fermentovaného pokrmu.[9]

Viz také

  • Hákarl - Islandské národní jídlo skládající se z fermentovaného žraloka
  • Fesikh - Tradiční egyptská rybí mísa fermentovaná v soli
  • Lutefisk - Tradiční skandinávské jídlo vyrobené ze sušených ryb fermentovaných v louhu
  • Surströmming - Lehce solený fermentovaný sledě v Baltském moři

Reference

  1. ^ (v korejštině) „주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안“ [Standardizované romanizace a překlady (200) hlavních korejských jídel (angličtina, čínština a japonština)] (PDF). Národní institut korejského jazyka. 2014-07-30. Citováno 2017-02-22. Shrnutí ležel.
  2. ^ A b C d E Choe, Sang-Hun (14. června 2014). „Korejský rybí speciál: delikátní směs kůlny a amoniaku“. The New York Times. Citováno 4. listopadu 2014.
  3. ^ A b Oberhauser, Steve (5. února 2011). "Skate ryby získanou chutí". Týdeník Jeju. Citováno 4. listopadu 2014.
  4. ^ McPherson, Joe (13. července 2008). „Hongeo 홍어 - nejtěžší věc polykat v Koreji“. ZenKimchi. Citováno 13. listopadu 2014.
  5. ^ A b C d E F Sarkar, Prabir K .; Nout, M. J. Robert (2014). Příručka původních potravin zahrnujících alkalickou fermentaci. CRC Press. ISBN  9781466565302.
  6. ^ A b C d E Klug, Foster (9. dubna 2014). „Jihokorejci touží po nejsmradlavějších rybách v Asii“. Yahoo! Zprávy. AP. Citováno 13. listopadu 2014.
  7. ^ „Fermentovaná brusle (홍어)“. Blog o korejském jídle. 27. března 2012. Citováno 4. listopadu 2014.
  8. ^ „Prozkoumejte poklady Koreje - Gwangju a Jeollanam-do“. Navštivte Koreu. Korejská organizace cestovního ruchu. 11. května 2008. Citováno 4. listopadu 2014.
  9. ^ Cho, Jae-eun (28. října 2011). „Hongeo: Ne pro slabé břicho“. Korea JoongAng denně. Citováno 4. listopadu 2014.