Adolphe Dugléré - Adolphe Dugléré

Adolphe Dugléré
narozený(1805-06-03)3. června 1805
Bordeaux
Zemřel4. dubna 1884(1884-04-04) (ve věku 78)
Paříž
Kulinářská kariéra

Adolphe Dugléré [adɔlf dyɡleʁe] (3. června 1805 v Bordeaux - 4. dubna 1884 v Paříž ) byl Francouzský kuchař a žák Marie-Antoine Carême.

Les Frères Provençaux

Dugléré byl a kuchař kuchyně do Rothschildova rodina do roku 1848,[1] a byl manažerem v restauraci Les Trois Frères Provençaux na Palais-Royal od roku 1848 do roku 1866, kterou vlastnili tři muži z Provence jmenovali Barthélémy, Maneille a Simonas (kteří ve skutečnosti nebyli bratři).[2]

Café Anglais

V roce 1866 se stal šéfkuchařem Café Anglais (založen 1802), která se stala nejslavnější pařížskou restaurací 19. století a kde se předpokládá, že jídlo vytvořil Pommes Anna.

Hlavní článek: Café Anglais (Paříž)

Večeře tří císařů

Hlavní článek: Večeře tří císařů
La Tour d'Argent

Právě zde v roce 1867 Dugléré podával slavné jídlo, které se stalo známé jako Dîner des trois empereurs, („Večeře tří císařů“) pro Car Alexander II Ruska, jeho syna careviče (který se později stal Car Alexander III ) a král Vilém I. Pruský, stejně jako Princ Otto von Bismarck kteří byli v Paříži pro L'Exposition Universelle. Stolní služba používaná k tomuto jídlu je dodnes k vidění v nejstarší existující restauraci v Paříži, Tour d'Argent kterou vlastní potomci Claudia Burdeta, posledního majitele Café Anglais, která byla zbořena v roce 1913.

Nádobí

Pommes Anna
Tournedos Rossini

Nejznámější pokrm připisovaný Dugléré je téměř jistě Pommes Anna. Mezi další pokrmy vytvořené Dugléré patří Potage Germiny, šťoví polévka vytvořená pro Charlese Lebègue, hraběte de Germiny, guvernéra Bank of France, Poularde Albufera věnovaný Maréchalovi Suchetovi, vévodovi z Albufery, Soufflé à l'anglaise,[Poznámka 1] Sole Dugléré[2] a Culotte de bœuf Salomon(věnovaný Salomonovi de Rothschildovi) [3] a Barbue à la Dugléré (brill v rajčatové a petrželkové omáčce).[4]

On je také připočítán s vynalézáním Tournedos Rossini, ale toto jídlo bylo také připsáno oběma Escoffier stejně jako Carême (i když ne samotný název). Byl to skladatel Gioachino Rossini kdo daboval Dugléré Kuchyně Le Mozarta de la (Mozart z kuchyně). Legenda praví, že Rossini byl při jedné příležitosti v restauraci a požádal Dugléré, aby připravil jeho filet u jeho stolu v ohřívač. Dugléré se omluvil a Rossini údajně řekl: „Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, Tournez-moi le dos!" („Dobře, udělej to někde jinde. Otoč se mi zády!“)[5] Nicméně OED uvádí řadu různých nároků na původ výrazu tournedos.

Métier

Byl popsán jako mlčenlivý a seriózní člověk, který požadoval přísady nejvyšší kvality a opovrhoval opilstvím a kouřením. Zakázal svým zaměstnancům kouřit i mimo pracoviště. Zákazníci také nesměli kouřit, dokud neskončila večeře, kdy maître d'hôtel šli od stolu ke stolu zapálit doutníky.[3] Byl to kultivovaný muž a Alexandre Dumas několikrát ho konzultoval pro své Le Grand dictionnaire de cuisine (1871).

Víc toho o něm není známo, protože nezanechal žádné publikace, ale některé zápisníky, které jsou trvale zapůjčeny, nechal Národní knihovně v Paříži.[6] Po jeho smrti v roce 1884 francouzský tisk jednomyslně přijal velebení.[7]

Recepty a obloha

Sole à la Dugléré sestává z ryb pošírovaných na skladě rybí fumet s bílým vínem na posteli tomates concassées, mletá cibule a šalotka a nasekanou petrželku. Podává se s beurre blanc sestávající z varné kapaliny s máslem.

À la Dugléré označuje oblohu ze šalotky, cibule a rajčat.[8]

Poznámky

  1. ^ V reakci na dotaz Restaurant de la Tour d'Argent, současný správce Duglerého novin, odpověděl, že nezanechal žádný záznam o přísadách v tomto pokrmu.

Reference

  1. ^ *Encyklopedie Britannica online
  2. ^ A b „Lycée Bazeilles des Métiers de l'Hôtellerie, de la Restauration et du Tourisme“ (francouzsky). Xxi.ac-reims.fr. Archivovány od originál dne 20. července 2011. Citováno 27. dubna 2011.
  3. ^ A b „Le Guide des connaisseurs be“. Le Guide des connaisseurs be. 24. března 2008. Archivováno z původního dne 22. května 2011. Citováno 27. dubna 2011.
  4. ^ Paní De Salis (1898) Rozhodčí v domácnosti, Hutchinson & Co., digitalizováno společností Google
  5. ^ Jaime Ariansen Céspedes, Adolphe Dugléré - El Mozart de la cocína
  6. ^ Daniel Rogov
  7. ^ *Šéfkuchař Simon, La Cuisine dans tout ses étasts. Archivováno 17. června 2008 v Wayback Machine
  8. ^ Randal W. Oulton. „Prakticky jedlé“. Prakticky jedlé. Archivovány od originál dne 28. září 2010. Citováno 27. dubna 2011.