Tortelli cremaschi - Tortelli cremaschi
 | tento článek ne uvést žádný Zdroje. (Březen 2015) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
 | |
| Chod | za prvé |
|---|---|
| Místo původu | Itálie |
| Region nebo stát | Lombardie |
| Vynalezeno | let Benátské republiky |
Tortelli cremaschi (dialekt Crema : turtèi cremasch) představuje hlavní jídlo místní kulinářské tradice cremasca. Zatímco tortelli obvykle mají slanou náplň, ta tortelli cremaschi je sladká a nelze ji najít jinde v Itálii.
Počátky
Tortelli cremaschi se možná narodili po dlouhou dobu Benátská republika . Na podporu této teorie existují alespoň dva faktory: první je, že v dnešní době je to typické jídlo známé pouze ve městě Crema, vlastně uvnitř hranic starověkého území Crema, které patřilo Benátkám. Druhý kvůli přísadám náplně: sušenky amaretti, koření, kandované ovoce a rozinky - to vše je zboží pocházející z obchodů s Orientem, které byly po staletí pod monopolem Benátčanů.
Moderní receptura pochází z konce 19. století.
Zvyk
Tortelli představují v Crema nejdůležitější pokrm slavnosti; jsou obvykle připraveny na festivaly, svatby nebo jiné rodinné akce; ale nejsou to vánoční nebo velikonoční jídla a prakticky každá vesnice a každá rodina má svůj vlastní recept, mírně odlišný od toho následujícího.
Tvar
Zdá se, že tvar tortelli je v italské gastronomii jedinečný: malé množství náplně je umístěno uprostřed malého kruhu těsta, který je poté přeložen do půlměsíce, okraje jsou překryty rukou a sevřeny vytvořit pět hřebenů. V některých vesnicích je lidé vyrábějí na čtverci a pomocí vidličky je stlačují zavřené, ale to neodpovídá tradici. „Cremaschi“ ve starověku říkalo, že použití vidličky používali krajané k úspoře peněz, protože by nezbylo zbytečné těsto.
Složení
Tortelli mají rovnováhu chutí se sladkou a kořeněnou náplní, zatímco tradiční těstoviny a koření jsou slané, želatinové a mastné. „Tajemství“ je dáno dokonalou rovnováhou mezi množstvím náplně a těsta, aby byla zachována harmonie; musí být vyrobeny z těstovin a náplně vyvážené ve správném poměru. Musí být formovány v poměrně silných obálkách těstovin a vařeny po relativně dlouhou dobu, od 20 do 40 minut. Vaječné těstoviny zde nejsou vhodné, protože při vaření mají tendenci ztrácet náplň.
Těsto
K přípravě těsta se přidá veškerá mouka do mírně osolené horké vody a hněte se, dokud se nevytvoří pružná koule; na konci hnětení by barva měla být světle šedá. Pokud je to žádoucí, mohl by se použít těstovinový stroj, který přidal pouze jedno vejce na každý kilogram mouky a lžíci oleje, aby směsi poskytl větší pružnost. Jakýkoli recept, který používá více než jedno vejce na kilogram mouky, není považován za tradiční a nefunguje dobře.
Plnicí
- Sušenky Amaretto se rozpadly (značka „Gallina“ je jedinou, kterou upřednostňuje „cremaschi“)
- Strouhanka, ale pouze pro sušení nadměrně vlhké náplně.
- Kandovaná citrusová kůra
- Muškátový oříšek
- Pikantní sušenky "Mostaccini", typické pro Crema
- Žloutky
- Sůl
- Strouhaný Grana Padano sýr
- Strouhaná citronová kůže
- Marsala
- Mátové bonbóny (ne více než čtyři na každý kilogram mouky)
- Rozinka, namočená, aby změkčila
Někteří lidé přidávají maso nebo vývar, ale takové nepatří k tradičnímu receptu.
Pro přípravu náplně ji nalijte do mixovací nádoby a přidejte rozdrcené sušenky amaretti, změkčené a sušené rozinky, rozdrobené sušenky Mostaccino, nastrouhané máty cukroví, strouhanou citrusovou kůru, strouhaný sýr, vaječný žloutek, citrónovou slupku trochu strouhanky, Marsala a v případě potřeby trochu vývaru, aby byla směs měkčí. Necháme to stát celý den v ledničce. Následující den si připravte těsto a nechte ho asi hodinu odpočinout zabalené v plátně; roztáhněte jej a vytvořte kruhy, rozdělte jednotlivé plnící části a složte je do kapes těsta ve tvaru půlměsíce, přičemž okraje stiskněte třikrát. Vařte ve slané vroucí vodě za občasného jemného míchání, aby se tortelli nelepily
Koření
- Vysoce kvalitní máslo, lehce zahřáté k rozpuštění nebo smažené šalvějí; někteří lidé používají nevařené nebo sotva rozpuštěné máslo.
Tortelli navrstvíme do široké polévkové mísy, namočíme je do koření a přidáme nastrouhaný sýr Grana a před podáváním je necháme několik minut odpočívat.
Viz také
Reference
- Daniela Bianchessi a Roberta Schira, Mangià Nustrà, Grafin, s.d., ISBN nenalezeno
- Francesco Piantelli, Folclore Cremasco, 2. vydání Arti Grafiche CremascheCrema. 1985, Crema, nakladatelství Vinci, 1951.