PSE maso - PSE meat

Bledé, měkké, exsudativní masonebo PSE maso, popisuje stav jakosti jatečně upraveného těla, o kterém je známo, že se vyskytuje u vepřového, hovězího a drůbežího masa. Vyznačuje se neobvyklou barvou, konzistencí a schopností zadržovat vodu, díky čemuž je maso suché a neatraktivní pro spotřebitele. Předpokládá se, že tento stav je způsoben abnormálním svalovým metabolizmem po porážce v důsledku změněné rychlosti glykolýza a nízká pH ve svalových vláknech. Bod mutace v genu pro receptor ryanodinu (RYR1) vepřové maso,[1] Je známo, že související s úrovní stresu před porážkou zvyšují výskyt masa PSE. Ačkoli výraz „měkký“ může vypadat pozitivně, vztahuje se na syrové maso. Při vaření dochází k vyšším ztrátám při vaření a výsledný produkt je tvrdý, ne šťavnatý.

The Maligní hypertermie (HM) nebo Syndrom stresu prasat (PSS) jsou termíny používané k označení stavu, kdy jsou prasata nalezena před porážkou, což bude mít za následek PSE.

Další související vada je Tmavý, pevný, suchý (DFD) stav, nebo maso tmavého kráječe; to také souvisí se metabolizmem svalového glykogenu a je to opačný výsledek PSE, tj. nastává, pokud je posmrtné pH svalu vysoké.

Popis

Normálně jsou ionty vápníku používány tělem k aktivaci svalových buněk složených z myofibril. Ca2 + je transportován z sarkoplazmatické retikulum kanály ryanodinu[1] do cytoplazmy svalových vláken / buněk (tzv sarkoplazma ), proces odpovědný za kontrakce myofiber. Za podmínek PSE může být po smrti uvolněno dvojnásobné množství Ca2 +, což způsobuje nadměrné množství glykolýza a nahromadění kyselina mléčná protože postmortální metabolismus je anaerobní. Tento laktát se hromadí v posmrtném svalu a vede k velmi nízkému pH.[2]

Jak pH klesá, bílkoviny v myofiberech jsou denaturovaný, což vede k abnormální buněčné struktuře. Výsledkem je bledá barva tkáně a měkká, téměř kašovitá struktura. The sarkomery nadměrně se zhroutí a uvnitř se zadržuje méně vody buněčná membrána a bílkoviny. Následně budou myofibers nadále ztrácet obsah vody, když je maso ochlazováno a skladováno, což vede k nadměrné ztrátě kapáním.[2]

Prasata náchylná k syndrom prasečího stresu nebo PSS mají zvýšenou pravděpodobnost vývoje masa PSE. Tato zvířata se před porážkou snadno stresují, což vede k přehnané glykolýze, zvýšení tělesné teploty a vyšší produkci kyseliny mléčné. Zejména gen halothanu, HAL, indukuje PSS u prasat. Jedná se o jednobodovou mutaci v tomto genu, která způsobuje abnormální vápníkové kanály ve svalu. HAL + u prasat je pětkrát větší pravděpodobnost vývoje masa PSE než u prasat HAL- prase.

Předpokládá se, že výskyt PSE u drůbežího masa se za posledních několik desetiletí zvýšil kvůli neuvěřitelnému pokroku v rychlosti růstu. Intenzivní chovný výběr za velikost prsou a účinnost krmení je pravděpodobně zodpovědný za nárůst problémů s kvalitou masa.[3] Předpokládá se, že podmínky za drůbežím masem PSE jsou stejné jako u vepřového masa; vyšší sazby glykolýza posmrtný vést k náhlému pH pokles, což zase způsobí protein denaturace a ztráta funkčnosti,[2] důležitým faktorem při tvorbě masitých výrobků, jako jsou klobásy. Přestože stejná mutace ryanodinu nalezená u vepřového masa nebyla u drůbeže nalezena, byly zjištěny rozdíly v α-ryanodinu a β-ryanodinu. Ptačí druhy mají nižší množství β izoformy. Tato izoforma kanálu je více reaktivní na akumulaci Ca2 + a po aktivaci zůstává otevřená po delší dobu, ve které nereaguje, proto relativně vyšší počet α-kanálů pumpuje vyšší ionty vápníku do sarkoplazmy vyšší rychlostí, což přispívá na snížení pH.[4] Pro tuto podobnost lze PSE u jiných druhů než vepřového označovat jako „podobné PSE“.

Predispozicí

Stres

Akutní stres bezprostředně před porážkou může mít za následek abnormální Ca2 + difúze vidět na posmrtném svalu PSE. To zase vyvolá nárůst glykolýza a způsobit pokles v pH. Stresující podmínky mohou zahrnovat manipulaci, přepravu, nakládku a vykládku z kamionu, míchání s neznámými zvířaty a jednotlivci, vstup do neznámého zařízení a omračování.

Rovněž bylo navrženo, že nadměrné teplo v letních měsících má za následek vyšší výskyt problémů s kvalitou drůbežího masa.[2] Přeprava je jedním z nejdůležitějších okamžiků před porážkou, která zabírá většinu času procesu, a výskyt PSE souvisí s polohou ptáků v kamionu a konstrukcí nákladního automobilu / kamionu.[5]

Z těchto důvodů, dobré životní podmínky zvířat často koreluje s výskytem masa PSE nebo jiných problémů s kvalitou jatečně upraveného těla. Je známo, že jakost masa ovlivňuje délka přepravy, doba mezi nakládkou a vykládkou a doba odpočinku v ustájení. Těmito faktory může být zmatena fyzická aktivita a psychický stres spojený s dopravou, jakož i výskyt bojů mezi jednotlivci v ustájení.[6]

Prase náchylná k syndrom prasečího stresu (PSS) běžně vyvíjejí posmrtné maso PSE.

Genetika

V prasečím průmyslu jsou dva samostatné geny zjistili, že ovlivňují výskyt masných podmínek PSE. První objevený gen byl pojmenován gen halothanu, Hal, protože vědci si všimli, že prasata s touto konkrétní genotyp se vyvinulo maso PSE po anestézii halotanovým lékem. Nicméně Hal Gen je zodpovědný pouze za asi 25-35% masa PSE zpracovaného v jatka.[2] Další gen, RYR1, kóduje ryanodinový receptor protein, RyR1, kanál odpovědný za řízení uvolňování Ca2 + z sarkoplazmatické retikulum v kosterní sval. Mutace nalezená v tomto genu je pravděpodobně zodpovědná za většinu problémů s vepřovým masem PSE. The RN- dominantní alela (vadný kanál RyR1) zvyšuje glykogen obsahu svalu, což má za následek nižší pH.[1]

Alela ryanodinu byla poprvé známá jako gen „Rendement Napole“ (RN) a kvalita vepřového masa a možná křížení jsou vysvětlena v tabulce níže.[7]

Rodič ARodič BGenotypy potomků
rn + / rn +rn + / rn +100% rn + / rn +
rn + / rn +RN- / rn +50% rn + / rn +, 50% RN- / rn +
rn + / rn +RN- / RN-100% RN- / rn +
RN- / rn +RN- / rn +50% RN- / rn +, 25% rn + / rn +, 25% RN- / RN-
RN- / rn +RN- / RN-50% RN- / rn +, 50% RN- / RN-
RN- / RN-RN- / RN-100% RN- / RN-

Drůbeží průmysl se v současné době stále snaží identifikovat a eliminovat geny, které mohou být odpovědné za predispozici ptáků k masu PSE.[3][4]

Potenciální řešení

Genetický výběr

Pokrok v chovu prasat a drůbeže může mít za následek pokles masa PSE. Výběr prasat pomocí a genotyp chybí Hal a RN- geny by měly pomoci problém odstranit. Pokrok v chovu vedl k tomu, že méně prodávaných prasat má genotypy obsahující tyto dva geny, takže míra PSE klesá.[6] Použitím mikrobiologie techniky, je také možné "knokaut" tyto geny snižují pravděpodobnost problémů s kvalitou jatečně upraveného těla. Kromě toho je velmi prospěšné chovat zvířata, která nejsou citlivá na stresový syndrom prasat. Společnosti zabývající se chovem drůbeže mohou snížit problémy s kvalitou masa, včetně PSE, tím, že kromě výnosu a účinnosti vyberou také vlastnosti, jako je zdraví a kardiovaskulární zdraví, aby se zvýšila tolerance vůči stresu.

Welfare

Vzhledem k tomu, že stres vysoce souvisí s kvalitou jatečně upraveného těla, může snížení příčin stresu během procesu porážky drasticky zlepšit kvalitu masa.[8] Klidnější zvířata budou mít navíc nižší tělesnou teplotu, což může pomoci eliminovat denaturaci bílkovin, pokud není povolena doba ustájení. U ptáků pomůže zlepšení kvality životního prostředí eliminovat mávání křídly, vokalizace a nadměrný pohyb, protože zvířata jsou přepravována z farmy do abatoir, což může snížit výskyt PSE. Nižší pH masa souvisí s délkou a drsností přepravy.[5][6] Je také známo, že úroveň stresu klesá, jak se snižuje manipulace s lidmi.

Jako řešení mohou být pro drůbežářský průmysl užitečné automatické nakládače a vykládače (ačkoli toto téma je kvůli vysoké úrovni hluku z těchto strojů diskutováno). Probíhá kontrola personálního tréninku pro humánní chytání zavíráním křídel, místo aby chytil ptáky za nohy. Předpokládá se, že snížení modřin, bolesti a strachu (lidí nebo strojů) může mít pozitivní vliv na kvalitu a dobré životní podmínky masa.[9] Po přepravě a vyložení by měla být zvířatům předtím poskytnuta rozsáhlá doba odpočinku ohromující (dále jen ustájení[8]) umožnit zvířatům obnovit homeostázu, zejména pokud jde o odstranění kyseliny mléčné z tkání a obnovení glykogenových rezerv. V kvalitě masa mohou hrát velkou roli omračovací metody. Současný výzkum naznačuje, že pro minimalizaci stresu může být nejlepší dvoufázová plynová komora.[2] Během letního času nebo v horkých zemích je třeba vzít v úvahu konstrukci nákladního vozu a pasivní větrání a vodní sprcha před opuštěním farmy mohou mít pozitivní účinek a snížit výskyt PSE až o 66,3%, což lze provést bez nákladů modifikace.[5]

Podmínky chlazení Abatoir

Rychlé ochlazení vepřového a drůbežího masa, aby se teplota svalů snížila na přijatelnou úroveň, se sníží myofibril glykolýza a zastavit svaly metabolismus. Pomalejší chlazení má za následek nižší pH, světlejší zabarvení masa a větší ztráty výtěžku po uvaření.[10]

Maso DFD se však vyskytuje, pokud je chlazení příliš rychlé, protože se snižuje glykolýza do opačného extrému. Jeho frekvence se zvyšuje kvůli extrémně stresujícím podmínkám během přepravy, což má za následek vyčerpání glykogenu a nedostatečný odpočinek v ustájení, který by pomohl vybudovat rezervy, tj. DFD je výsledkem řady špatných rozhodnutí ve správě jatek, pokud jde o nadměrný počet přepravovaných zvířat, volná a nevyužitá kapacita jatkových linek nebo nedostatečná komunikace mezi jatkami a zemědělci (nehody, překážky v cestě, nesprávné nastavení polohy), aby se předešlo problémům.

Tento vztah mezi PSE a DFD ilustruje důležitost správných postupů před porážkou a pečlivého přizpůsobení načasování chlazení.

Ekonomika

Problémy s kvalitou masa stojí vepřový průmysl v USA ročně 200 milionů dolarů. Z tohoto celkového počtu odpovídá výskyt masa z pražen na pokles zisků přibližně o 0,90 USD na prase.[11]

V roce 2005 byl výskyt masa z pražce na trhu v EU Spojené státy bylo zjištěno, že je 3,4%, což je výrazně méně než během podobného průzkumu o tři roky dříve.[12] Rozsah výskytu PSE se však v celém odvětví pohybuje od 0,1% do 10%.[2]

Viz také

Reference

  1. ^ A b C Fujii, J, et al. (1991). "Identifikace mutace v prasečím ryanodinovém receptoru spojená s maligní hypertermií". Věda. 253 (5018): 448–451. doi:10.1126 / science.1862346. PMID  1862346.
  2. ^ A b C d E F G Barbut S a kol. (2008). „Pokrok při snižování bledého, měkkého a exsudativního (PSE) problému vepřového a drůbežího masa“. Masová věda. 79 (1): 46–63. doi:10.1016 / j.meatsci.2007.07.031. PMID  22062597.
  3. ^ A b Petracci, M & Cavani, C (2012). „Problémy s růstem svalů a kvalitou drůbežího masa“. Živiny. 4 (12): 1–12. doi:10,3390 / nu4010001. PMC  3277097. PMID  22347614.
  4. ^ A b Oda S, et al. (2009). „Kvantitativní diferenciální exprese genů alfa a beta ryanodinových receptorů v masu PSE (světlé, měkké, exsudativní) ze dvou kuřecích linií: brojlerů a vrstev“. Brazilský archiv biologie a technologie. 52 (6): 1519–1525. doi:10.1590 / S1516-89132009000600024.
  5. ^ A b C Spurio RS a kol. (2015). „Zlepšení designu přepravního kontejneru ke snížení kuřecího masa brojlerů (světlé, měkké, exsudativní) v Brazílii“. Animal Science Journal. 87 (2): 277–283. doi:10.1111 / asj.12407. PMID  26304672.
  6. ^ A b C Hambrecht E a kol. (2005). „Účinky manipulace před porážkou na kvalitu vepřového masa a glykolytický potenciál ve dvou svalech lišících se složením typu vláken“. Journal of Animal Science. 83 (4): 900–907. doi:10,2527 / 2005 834900x. PMID  15753346. Archivovány od originál dne 23.02.2013. Citováno 2012-03-23.
  7. ^ „Rendement Napole Gene and Pork Quality“. www.omafra.gov.on.ca. Citováno 2019-03-15.
  8. ^ A b Keith E. Belk; John A. Scanga; Gary C. Smith; Temple Grandin (21. února 2002). „Vztah mezi dobrou manipulací / ohromením a kvalitou masa u hovězího, vepřového a jehněčího masa“. Citováno 22. srpna 2015.
  9. ^ Týdny, Claire A (2007). „18 - Manipulace s drůbeží a její přeprava“. V Grandinu v chrámu. (vyd.). Manipulace a přeprava hospodářských zvířat (3. vyd.). Cambridge, MA: CABI. str. 295–311. ISBN  9781845932190.
  10. ^ Bowker BC a kol. (2000). „Metabolismus svalů a vepřové maso PSE“ (PDF). Proceedings of the American Society of Animal Science.
  11. ^ „Zacházení s prasaty před porážkou: ekonomický dopad osvědčených postupů“. Citováno 2012-03-22.
  12. ^ „Národní průzkum kvality vepřového masa kvantifikuje výskyt PSE“. Citováno 2008-04-02.