Kikunae Ikeda - Kikunae Ikeda
Kikunae Ikeda | |
---|---|
![]() | |
narozený | Kikunae Ikeda 8. října 1864 Éra Genji v japonském Kjótu |
Zemřel | 3. května 1936 (ve věku 71) Tokyo, Japonsko |
Vzdělávání | Přírodovědecká fakulta Tokijské císařské univerzity |
Kikunae Ikeda (池田 菊 苗, Ikeda Kikunae, 8. října 1864 - 3. května 1936) byl japonský chemik a Tokijská císařská univerzita profesor chemie, který v roce 1908 objevil chemický základ chuti, kterou pojmenoval umami. Je to jeden z pěti základní chutě spolu se sladkými, hořkými, kyselými a slanými.[1]
V roce 1907 na Tokijské císařské univerzitě v Japonsku jedl profesor Ikeda se svou rodinou večeři, když se náhle zastavil. Ten den dashi vývar v jeho polévce byl chutnější než obvykle; po několika mícháních si uvědomil, že rozdílem byla příchuť umami od přidání kombu, druh hnědých makrořas a vloček z ryb známý jako katsuobushi.[2] Pochopil, že kombu bylo tajemstvím této chuti, a od toho dne studoval chemické složení řasy.[1] Někteří poznamenali, že chuť umami je podobná chuti haute-cuisine, kterou francouzský kuchař Auguste Escoffier vytvořeno.[3]
V roce 1908 izoloval hnědé krystaly kyselina glutamová (glutamát), který zprostředkoval charakteristickou příchuť. Chemická látka glutaman sodný (MSG) je chemický základ pro příchuť umami. Rozhodl se to nazvat Ajinomoto (味 の 素„esence chuti“). V roce 1909 vyvinul proces pro hromadnou výrobu MSG.[1] Dokázal extrahovat MSG z pšenice a odtučněného sóji a patentoval postup jeho výroby. MSG se dnes masově vyrábí z fermentovaného kukuřičného škrobu, cukrové třtiny nebo řepy.[4] Jeho Ajinomoto Co., Inc. v současné době zaměstnává přes 32 000 lidí. S touto metodou rychle vzrostla globální produkce MSG.[5] MSG se dnes řadí mezi nejlepší zvýrazňovače chuti po solení a pepři.[6]
Profesor Kikunae Ikeda také studoval další potraviny, aby zjistil, zda obsahují umami, a potvrdil, že glutamát byl zodpovědný za část chuti maso, Mořská řasa a rajčata. Věřil, že lidé pravděpodobně vyvinuli chuť na glutamát, protože to signalizovalo přítomnost bílkoviny.[1]
Viz také
Reference
- ^ A b C d Kean, Sam (podzim 2015). „Věda o spokojenosti“. Časopis Destilace. 1 (3): 5. Citováno 22. března 2018.
- ^ Mouritsen, Ole; Styrbæk, Klavs (2014). Umami: Odemknutí tajemství páté chuti. New York: Columbia University Press. str. 23. ISBN 978-0231168908.
- ^ Steen, David A. (2012). God of Wonders: A Daily Devotional. Recenze a Herald Pub Doc. str. 78. ISBN 978-0828025119.
- ^ Farndon, John (2007). 101 faktů, které byste měli vědět o jídle. Colchester: Knihy ikon. str.104. ISBN 978-1840467673.
- ^ „Glutamát sodný Kikunae Ikeda“. Japonský patentový úřad Historie práv průmyslového vlastnictví. Archivovány od originál dne 28. října 2007. Citováno 2. prosince 2015.
- ^ Boi, Lee Geok (2014). Asijské polévky, dušená masa a kari. New York: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. s. 126. ISBN 978-9814561037.