Indické kuchařky - Indian cookbooks

O první knize, která zmiňuje, panuje neshoda Idli - 12. cent. Manasollasa nebo 10. cent. Vaddaradhane

Indické kuchařky jsou kuchařské knihy napsáno v Indie, nebo o indickém vaření. Některé z nejstarších kuchařských knih byly napsány v Indii[1] Indické vaření se regionálně liší a v průběhu staletí se vyvíjelo kvůli různým vlivům. Vegetariánství má významný dopad na indické vaření.[2] Koření hraje v indické kuchyni hlavní roli.[3]

Raně indické texty

Dosa
Idli a obyčejná vada
Dahi vada
Bonda
Manasollasa z 12. století popisuje potraviny, které jsou i nadále součástí moderní indické tradice. Nahoře ve směru hodinových ručiček zleva nahoře v sanskrtu: Dosaka (Dosa ), Iddarika a Vataka (Idli a vada ), Parika (bonda ) a Kshiravata (Dahi vada ).[4][5]

Sushruta Samhita psaný mezi 2. a 4. stoletím před naším letopočtem, je lékařský text, který předepisuje sezónní jídla a příchutě.

Manasollasa, je jedním z prvních textů sestavených během vlády Chalukya král Someshvara III v 1130AD. Zahrnuje několik receptů, včetně „iddarika“, o nichž se předpokládá, že odkazují idli, ačkoli o tom panuje neshoda. Bylo navrženo, že Vaddaradhane, Kanadský text Jaina Acharyi Sivakotiho napsaný v roce 920 nl, může být zmínka o iddalige nejstarší zmínkou o Idali.[6]


Indické a islámské kuchařské knihy období sultanátu a Mughala

Příprava wady pro sultána Ghiyatha al-Dina, sultána Mandu. Samosas se připravuje. Ni'matnama-i Nasir al-Din Shah, 1495-1505

The Ni'matnama je sbírka receptů z patnáctého století za vlády sultána z Mandu (Madhya Pradesh ), Ghiyath Shahi a jeho syn a nástupce Nasir Shah. Obsahuje recepty na vaření a poskytuje léky a afrodiziaka.[7] Zahrnuje také oddíly o přípravě listů betelu.[8]

Soopa Shastra, (1508 n.l.) napsaný Mangarasa III, stoupenec džinismu, je výhradně vegetarián. Podrobně jsou uvedeny přísady a způsoby vaření a jsou zmíněny dokonce i druhy potřebného nádobí a pecí. Král Mangarasa III patřil k dynastii Chengalvu a byl pod nadvládou králů Hoysala. První kapitola popisuje třicet pět chleba, sladkostí a občerstvení, nyní většinou zastaralých. Druhá kapitola popisuje nápoje slané, kyselé a sladké chuti. Třetí kapitola pojednává o devíti typech payasa (kheer ), osm druhů vařené rýže a 24 míchaných rýžových pokrmů. Zbývající tři kapitoly obsahují recepty na 20 pokrmů s lilkem, 16 pokrmů s jackfruitem a 25 pokrmů připravených ze surových banánů (banány) a banánových květů. Poslední kapitola obsahuje recepty využívající bambusové výhonky a myrobalan.[9] Přestože byla složena za vlády jainského panovníka, některé zmíněné vegetariánské přísady, jako je cibule, jsou považovány za nevhodné pro přísné Jainy.

V kapitole Pishtakadhyaya byly zmíněny potraviny vyrobené z mouky jako rotti, mandige, garige, dávka, iddali. Je třeba si uvědomit, že kannadská poezie používá „rotiku“ ještě dříve.[10] Je pozoruhodné, že slovo Soopa je používáno ve stejném smyslu jako anglický výraz „polévka ".

První kniha Ain-i-Akbari (třetí svazek Akbarnama), napsaný v roce 1590, poskytuje několik receptů, zejména těch, které převládají mezi mughalskou elitou.[11]

Bhojana Kutuhala napsal Raghunatha[12] mezi lety 1675 a 1700 pojednává o mnoha surovinách a pokrmech, které převládají v regionu Maháráštra.

Alwan-e-Nemat 17. století, 101 receptů z kuchyně mughalského císaře Jahangira[13][14]

Nuskha-e-Shahjahani, Pilaf recepty (kořeněná rýže)[15] od vlády Šáha Jahana[16]

Britské období

Britská vláda viděla vydání několika kuchařských knih, některé určené pro britskou elitu, jiné pro místní obyvatele, často v jazycích jako gudžarátština, bengálština a hindština. Tyto zahrnují

  • Pak-Shastra, 1878, Gujarati
  • Culinary Jotting for Madras, 1891, later republished as Vwyer's Indian Cookery
  • Mistanna Pak, 1904, bengálština
  • Bengal Sweets, Haldar 1921.[17][18]
  • Recepty všech národů 1923, Hraběnka Morphy, má indickou sekci, která zmiňuje gulgula, Halwa a khoa atd.
  • Pak Chandrika, Maniram Sharma 1929, Hindi
  • Indické vaření, Veeraswamy 1930, který založil nejstarší existující indickou restauraci v Anglii.
  • Vrahad Pak Vigyan, Pandit Nrisinghram, 1939, hindština
  • Navin-Pak shastra

Bengálské sladkosti, včetně Rasgulla se v tomto období objevily.[19][20] Také „anglická zelenina“ (zelí, květák, rajče, tuřín atd.), Jak se kdysi nazývalo, se stala běžnou.[21]

Vrahad Pak Vigyan má zvláštní sekci věnovanou vaření „Angreji“ (tj. Anglicky), která kromě masa / vajec (v Indii označovaná jako „nevegetariánská“) zahrnuje i sušenky, chleby („double-roti“), rajčata a houby. .

Během boje za svobodu a po indické nezávislosti

Madhur Jaffrey při autogramiádě, 2010
  • Dalda Kuchařka, 1949? [22] Ilustrovaný bestseller publikovaný v angličtině, hindštině, tamilštině a bengálštině společností Dalda Advisory Service. Jeho pákistánský protějšek se stále zveřejňuje.
  • Modern Cookery Vol I, Thangam Philip, 1946[23]
  • Indian Cooking, Savitri Chawdhary 1954, napsaná indickou hospodyní migrující do Anglie.[24]
  • Pak Ratnakar, 1958

Velká migrace rodin z Paňdžábu a Singhu vedla k popularitě Samosy,[25] Nan, Chhole, Karachi Halwa atd. S migrací jižních indiánů na sever se na severu staly běžné jihoindické pokrmy.

Internacionalizace indické kuchyně

S rozsáhlou migrací indiánů do Severní Ameriky as příchodem mezinárodního vlivu v Indii se objevila nová sada autorů kuchařských knih.

  • Pozvánka na indické vaření, Madhur Jaffrey, (1973),[26] který od té doby napsal řadu populárních kuchařských knih.
  • Klasické indické vaření, autor Julie Sahni V roce 1980 je zakladatelkou indické školy vaření, založené v roce 1973 v New Yorku.[27]
  • Lord Krishna's Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking Hardcover, Yamuna Devi, 1987

S příchodem televize a internetu se v posledních několika desetiletích objevili noví autoři potravin. Existuje značný mezinárodní vliv, protože mezinárodní cestování se stalo běžným. Tyto zahrnují

  • Potěšení z vegetariánského vaření, Tarla Dalal 1974, následovaných 170 dalšími tituly kuchařských knih.

Viz také

Reference

  1. ^ Dasgupta, Bhaskar (01.04.2016). „První kuchařské knihy na světě“. Živá máta. Citováno 2018-09-03.
  2. ^ Brehaut, Laura (03.05.2017). „Jihoindická domácí kuchařská klasika Chitra Agrawal je lehká, svěží a pulzující“. Národní pošta. Citováno 2018-09-03.
  3. ^ Láska, Laura (03.05.2017). „Táta Yarm, jehož nová indická kuchařka je již bestsellerem“. gazettelive. Citováno 2018-09-03.
  4. ^ K.T. Achaya (2003). Příběh našeho jídla. Orient Blackswan. p. 85. ISBN  978-81-7371-293-7.
  5. ^ Edward Farnworth (2008). Příručka fermentovaných funkčních potravin, 2. vydání. Routledge. str. 15–16. ISBN  978-1-4200-5328-9.
  6. ^ Palecanda, Lakshmi (2015-07-18). „Kuchyňské kroniky“. Deccan Herald. Citováno 2018-09-03.
  7. ^ „Kulinářské dobrodružství Ghiyatha Šáha, sultána Malwy“. Indický expres. 2016-05-13. Citováno 2018-09-03.
  8. ^ Titley, Norah M. (2004-11-30). Ni'matnama rukopis sultánů Mandu: Sultanova kniha rozkoší. Routledge. ISBN  9781134268078.
  9. ^ SOOPA SHASTRA OF MANGARASA: CULINARY TRADITIONS OF MEDIEVAL KARNATAKA (1508 n. L.)
  10. ^ Teče polévka z Karnataky ?, Ratnadeep Banerji, tisková informační kancelář, 25. března 2015
  11. ^ Indie historické recepty britsko-rajské období Akbar
  12. ^ Gode, P. K. (1941). „Aktuální analýza Bhojana-kutuhaly, díla o dietetice, autor Raghunatha - mezi lety A.D.1675 a 1700“. Annals of Bhandarkar Oriental Research Institute. 22 (3/4): 254–263. JSTOR  43975952.
  13. ^ Vstupy na Durbar, SHEELA REDDY, Outlook, 15. ŘÍJNA 2001
  14. ^ Co měl Shah Jahan na večeři ?, LABONITA GHOSH DNA Indie, 7. března 2009
  15. ^ Husain, Salma (01.01.2007). Nuskha-E-Shahjahani. Rupa & Company. ISBN  9788129111364.
  16. ^ Legendární kuchyně, A.G. NOORANI, Frontline, 10. - 23. dubna 2010
  17. ^ Zkoumání romantiky bengálských sladkostí s J. Haldarem, Itiriti
  18. ^ Kurz vaření: Lekce 32, Yamuna Devi, 1. listopadu 1997, Lord Krsna's Cuisine, ročník 31, číslo 06, Yamuna Devi Dasi
  19. ^ 10 oblíbených bengálských sladkostí: Beyond Rasgulla and Sandesh, Priya Chakraborty, NDTV Convergence, 9. června 2016
  20. ^ „Rasogolla debata: West Bengal to stake claim to Rasogolla through GI route“. Indický expres. 2015-08-26. Citováno 2018-09-03.
  21. ^ Mukerji, Nitya Gopal (1901). Příručka indického zemědělství. Thacker, Spink & Company.
  22. ^ "Swatantra". Swatantra. 9 (1–26): 47. 1954.
  23. ^ Jak připravit národní kuchyni: kuchařské knihy v současné Indii, Arjun Appadurai, srovnávací studie ve společnosti a historii, sv. 30, No. 1 (Jan., 1988), str. 3-24
  24. ^ Vzpomínka na moji matku Savitri Devi Chowdhary 1919 - 1996, Shakun Banfield rozená Chowdhary,
  25. ^ Samosa a kachori Sumit Paul, The Hindu, 5. PROSINCE 2016
  26. ^ Dutta, Kunal (05.10.2014). „Madhur Jaffrey: Doyenne kari je zpět ... ale tikka není“. Nezávislý. Citováno 2018-09-03.
  27. ^ Otázky a odpovědi: S Julie Sahni (třetí kolo) NEW YORK TIMES 30. dubna 2010

externí odkazy