Garde žlab - Garde manger

Současník terina a galantine talíř

A gardové jesle (výrazný[gaʁd mɑ̃ʒe]; francouzština pro „chovatele potravin“) je chladná, dobře větraná oblast, kde se podávají studená jídla (např saláty, předkrmy předkrmy, jednohubky, paštiky, a teriny ) jsou připraveny a další potraviny jsou skladovány v chladu. Osoba odpovědná za tuto oblast je známá jako kuchař garde jesle nebo spíž kuchař. Větší hotely a restaurace mohou mít gardové jesle zaměstnanci vykonávat další úkoly, jako je vytváření dekorativních prvků formou prezentace formou bufetu řezba ledem a jedlé vrcholy.

Dějiny

A chaud-froid kus displeje

Termín gardové jesle vznikl v pre-Revoluční Francie. V té době bylo udržování velkého množství potravin a nápojů vnějším symbolem moci, bohatství a postavení. Je to kvůli této povinnosti dohledu nad konzervováním potravin a řízení jejich využití, které tento pojem interpretují mnozí gardové jesle jako „stále jíst“.

Termín gardové jesle souvisí také s chladnými místnostmi uvnitř hradů a zámků panské domy kde byly potraviny skladovány. Tyto prostory pro skladování potravin byly obvykle umístěny v nižších úrovních, protože v pohodě suterén prostředí podobné prostředí bylo ideální pro skladování potravin. Tyto chladírenské prostory se postupem času vyvinuly v moderní studenou kuchyň.[1]

Většina obchodníků, kteří v této době pracovali mimo šlechtické panství, byla spojena s a cech, sdružení osob stejného oboru vytvořené za účelem jejich vzájemné pomoci a ochrany. Cechy by rozvíjely výcvikové programy pro své členy, čímž by si zachovaly své znalosti a dovednosti. Uzeniny bylo jméno cechu, který připravoval a prodával vařené předměty vyrobené z prasat. Prostřednictvím této organizace byla zachována příprava šunky, slaniny, klobás, paštik a terin. Když byl cechový systém zrušen v roce 1791 po francouzské revoluci v roce 1789, gardová jesle převzal odpovědnost za úkoly, které dříve plnil charcutieres, kteří kvůli obtížnému rozsahu dovedností měli potíže soutěžit s univerzálními jesličkami.

Pozice „řezník „Nejprve se vyvinula jako specialita v kuchyni v zahradních jeslích. Protože se zvýšily jak náklady, tak poptávka po zvířecím mase, bylo zapotřebí více místa pro výrobu a porcování syrového masa. Tato zvýšená potřeba prostoru byla způsobena nejen vzestup objemu prodeje masa, ale také potřeba oddělit syrové maso od zpracovaných potravin, aby se zabránilo křížovémukontaminace a výsledná možnost nemoci způsobené potravinami.

Moderní Garde žlab

Moderní Garde žlab může v profesionální kuchyni odkazovat na různé věci. V mnoha restauracích je to stanice, která je obecně vstupní úrovní vaření v restauraci, protože často zahrnuje přípravu salátů nebo jiných menších talířů, které lze bez výrazných zkušeností ohřát a rychle pokovit. V dalších vysoce hodnocených klasicky ovlivněných restauracích a hotelech se pozice týká klasických příprav, které často zahrnují paštiky, teriny a propracované aspiky.

Viz také

Reference

  1. ^ Garlough, Robert B .; Campbell, Angus (2012-11-16). Modern Garde Manger: A Global Perspective. Cengage Učení se. ISBN  1133715117.

externí odkazy