Oenococcus oeni - Oenococcus oeni

Oenococcus oeni
O. oeni.jpg
Vědecká klasifikace
Království:
Bakterie
Divize:
Firmicutes
Třída:
Bacilli
Objednat:
Lactobacillales
Rodina:
Leuconostocaceae
Rod:
Oenococcus

(Garvie 1967) Ptáky et al. 1995
Druh:
O. oeni
Binomické jméno
Oenococcus oeni
Synonyma

Leuconostoc oeni

Oenococcus oeni (známý jako Leuconostoc oeni do roku 1995) je grampozitivní bakteriální druh rodu Oenococcus.[1] Byl to jediný druh rodu až do roku 2006, kdy byl tento druh Oenococcus kitaharae byl identifikován. Jak název napovídá, Oe. oeni má zásadní význam v oblasti enologie, kde se jedná o primární bakterii podílející se na dokončení jablečno-mléčná fermentace.[2]

Diacetyl

Diacetyl

Diacetyl ve víně vyrábí bakterie mléčného kvašení, hlavně Oe. oeni. Při nízkých úrovních může předávat pozitivní ořechové nebo karamelové znaky, ale při úrovních nad 5 mg / l vytváří intenzivní máslové nebo karamelová chuť, kde je vnímána jako a chyba. Senzorická prahová hodnota pro sloučeninu se může lišit v závislosti na úrovních určitých složek vína, jako je oxid siřičitý. Může být produkován jako metabolit kyselina citronová když všechny kyselina jablečná byl spotřebován. Diacetyl zřídka poskvrňuje víno na úroveň, kde se stává nepitným.[3]

Reference

  1. ^ Grandvalet, C (2017). "MicrobeProfile- Oenococcus oeni: královna sklepa, noční můra genetiků". Mikrobiologie. 163 (2): 297–299. doi:10,1099 / mic.0.000456. PMID  28356170.
  2. ^ Kunkee, R. E. 1973. Malo-laktátová fermentace a výroba vína. In, The Chemistry of Winemaking, Adv. Chem. Ser. 137, A. D. Webb, Ed. Americká chemická společnost. Washington DC.
  3. ^ Gibson, George; Farkas, Mike Vady a chyby ve víně. URL zpřístupněno 12. března 2006.

externí odkazy