TERMÍN - DATEM
 | tento článek potřebuje další citace pro ověření. (Ledna 2018) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
 R = H nebo C (O) (CH2)nCH3 | |
| Jména | |
|---|---|
| Ostatní jména E472e; Ester mono- a diglyceridů kyseliny diacetylvinné | |
| Identifikátory | |
| Číslo E. | E472e (zahušťovadla, ...) |
| UNII | |
| Vlastnosti | |
| Variabilní | |
| Molární hmotnost | Variabilní |
Pokud není uvedeno jinak, jsou uvedeny údaje o materiálech v nich standardní stav (při 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
| Reference Infoboxu | |
TERMÍN (diacetyl kyselina vinná ester mono- a diglyceridů E472e) je emulgátor primárně se používá při pečení k posílení lepek síť v těsto. Přidává se do křupavosti chleby, jako žito, dodávat pružnou, žvýkací texturu. Používá se také při výrobě sušenek, bělidla kávy, salsa con queso, zmrzlina a salátové dresinky.
Chemie
Ačkoli přesný mechanismus není dobře znám, zdá se, že DATEM interaguje s hydrofobními částmi lepku a pomáhá tomu bílkoviny rozvinout a tvoří zesítěné struktury[Citace je zapotřebí ]. DATEM se skládá ze smíšených estery z glycerol ve kterém jeden nebo více z hydroxylové skupiny glycerinu bylo esterifikováno kyselina diacetylvinná a tím mastné kyseliny. Složka se připravuje reakcí anhydrid kyseliny diacetylvinné s mono- a diglyceridy, které jsou odvozeny z jedlých zdrojů. Hlavními složkami jsou molekula glycerolu s a kyselina stearová zbytek, a kyselina diacetyltartarová zbytek a volná sekundární hydroxylová skupina.
Na rozdíl od jiných komerčně používaných emulgátory těsta, DATEM se netvoří škrobové komplexy. Jeho hlavní funkcí je posílení. Typicky je DATEM většinou 0,375 až 0,5% z celkové hmotnosti mouky komerční pečení.
Výroba
DATEM je odvozen od kyseliny vinné a monoglyceridů a diglyceridů.[1][2]
Viz také
Schválení
Ve Spojených státech je DATEM obecně uznáván jako bezpečný podle Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), jak je uvedeno v Kodex federálních předpisů (21CFR184.1101).
DATEM je schválen Evropský úřad pro bezpečnost potravin pro použití jako potravinářská přídatná látka s Číslo E. E472e.
Reference
- ^ F. D. Gunstone (1. ledna 1994). Příručka lipidů. Chapman & Hall. 299–300. ISBN 978-0-412-43320-7. Citováno 9. září 2013.
- ^ Robert J. Whitehurst (15. dubna 2008). Emulgátory v technologii potravin. John Wiley & Sons. str. 86–88. ISBN 978-1-4051-4799-6. Citováno 9. září 2013.