Cassareep - Cassareep
Cassareep je hustá černá kapalina vyrobená z maniok kořen, často s přídavným kořením, který se používá jako základ pro mnoho omáček a zejména v Guyanská pepřenka. Kromě použití jako ochucovadlo a hnědnoucí činidlo působí také jako a konzervační. Své antiseptický[Citace je zapotřebí ] vlastnosti vedly k lékařské aplikaci jako masti, zejména při léčbě určitých oční choroby[Citace je zapotřebí ].
Výroba
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8f/Manihot_esculenta_dsc07325.jpg/200px-Manihot_esculenta_dsc07325.jpg)
Cassareep je vyroben ze šťávy z hořkosti maniok kořen, který je jedovatý (obsahuje acetonkyanhydrin, sloučenina, která se rozkládá na vysoce toxický kyanovodík při kontaktu s vodou).[1] Kyanovodík, tradičně nazývaný „kyselina pruská“, je těkavý a při zahřátí se rychle rozptýlí.[2] Nicméně nesprávně vařená maniok byl obviňován z řady úmrtí.[3] Američané z Guyany údajně vytvořili protijed protékáním chilli papričky v rum.[4]
K přípravě cassareep se šťáva vaří, dokud se nezredukuje na polovinu objemu,[5] na konzistenci melasa[4] a ochucené koření -počítaje v to hřebíček, skořice, sůl, cukr, a kajenský pepř.[6] Tradičně se cassareep vařil v měkkém hrnci, ve skutečném „pepřovém hrnci“, který absorboval příchutě a také je dodával (i když byl suchý) pokrmům, jako je rýže a kuře vařené v něm.[7]
Většina cassareep je exportováno z Guyana.[8] Domorodci z Guyany tradičně přinesli produkt do města v lahvích,[9] a je k dispozici na internetu Americký trh v lahvové formě.[10] Ačkoli kořen manioku cestoval z Brazílie do Afriky, kde se pěstuje většina manioku, v Africe se neprodukuje.[11]
Kulinářské použití
Cassareep se používá ke dvěma odlišným cílům, které vycházejí ze dvou důležitých aspektů přísady: její zvláštní příchuť a její konzervační kvalita.
Cassareep je nezbytný při přípravě pepřenka, a dává pokrmu jeho „výraznou hořkosladkou chuť.“[12] Cassareep lze také použít jako příchuť do pokrmů, „která jim dodává bohatost a chuť silné hovězí polévky.“[5]
Zvláštní kvalita cassareep, který funguje jako antiseptický, je to, že umožňuje uchovávání potravin „na zadní straně kamen“[13] na dobu neurčitou,[14] pokud je při každém přidání masa přidán další cassareep. Podle legendy Betty Mascoll z Grenada měl pepřovku, která byla takto udržována po více než století.[13] Nizozemští pěstitelé v Surinam údajně měl pepřové hrnky v každodenním používání, které vařily mnoho let,[5] stejně jako „podnikatelské kluby“ v Karibiku.[15]
Lékařské použití
Antiseptické vlastnosti cassareepu jsou dobře známé - ve skutečnosti tak dobře známé, že reverend J.G. Wood, který vydal jeho Putování v Jižní Americe v roce 1879 byl kritizován ne zmínku o „antiseptických vlastnostech maniokového džusu (cassareep), což umožňuje Indovi na plavbě na kánoi vzít si s sebou zásobu masa na několik dní. “[16]
V polovině až na konci devatenáctého století, kdy se v Anglii široce četly zprávy o dobrodružstvích anglických průzkumníků, se stala snadno dostupná prohlášení o cassareepu a jeho antiseptických vlastnostech; časným příkladem byla publikace v Farmaceutický časopis od roku 1847,[17] a podobné odkazy lze nalézt na konci devatenáctého století, například v díle irského přírodovědce a průzkumníka Thomas Heazle Parke[18] a ve farmaceutickém průmyslu[19] a obchodní deníky.[20] Profesor Attfield, profesor praktické chemie pro Královská farmaceutická společnost Velké Británie, nicméně, v 1870 vydání Ročenka lékárnytvrdil, že jeho laboratorní studie neprokázaly žádnou účinnost.[21] Farmaceutické časopisy a příručky přesto začaly hlásit možné použití cassareepu a navrhly, že by mohly být užitečné například při léčbě očních potíží, jako jsou vředy na rohovce[22][23][24][25] a zánět spojivek.[26]
Reference
- ^ Aregheore E. M; Agunbiade O. O. (1991). „Toxické účinky stravy s maniokem (manihot esculenta grantz) na člověka: přehled“. Veterinář Hučení. Toxicol. 33 (3): 274–275. PMID 1650055.
- ^ Meehansův měsíčník: časopis o zahradnictví, botanice a příbuzných oborech, svazky 11-12. Thomas Meehan & Sons. 1901. str. 108.
- ^ White W. L. B .; Arias-Garzon D. I .; McMahon J. M .; Sayre R. T. (1998). „Cyanogenesis in Cassava: The Role of Hydroxynitril Lyase in Root Cyanide Production“. Plant Physiol. 116 (4): 1219–1225. doi:10.1104 / pp.116.4.1219. PMC 35028. PMID 9536038.
- ^ A b Nicholls, Henry Alfred Alford (1906). Učebnice tropického zemědělství. Macmillana. p.278.
- ^ A b C Johnson, J. M. (1872). Food Journal, sv. 2. p. 375.
- ^ Harris, Dunstan A. (2003). Island Cooking: Recepty z Karibiku. Ten Speed Press. p. 138. ISBN 978-1-58008-501-4.
- ^ Wood, John George (1886). Muž a jeho ruční práce. Společnost pro podporu křesťanského poznání. 455–56.
- ^ Moore, Wavery Ann (07.12.2005). „Taste: To Market“. St. Petersburg Times. p. 1.E. Citováno 2009-07-11.
- ^ Dalton, Henry G. (2005). Historie Britské Guyany: Zahrnující obecný popis kolonie (1855). Adamant Media Corporation (dotisk). p. 185. ISBN 978-1-4021-8865-7.
- ^ Herbst, Sharon Tyler (2001). Společník nového milovníka jídla: komplexní definice téměř 6 000 jídel, nápojů a kulinářských výrazů. Barronova vzdělávací série. p.105. ISBN 978-0-7641-1258-4.
- ^ Ucko, Peter; G. Dimbledy (2007). Domestikace a vykořisťování rostlin a zvířat. Aldinová transakce. p. 183. ISBN 978-0-202-36169-7.
- ^ Kaufman, Cheryl Davidson (2002). Vaření na karibskou cestu. Knihy dvacátého prvního století. p. 36. ISBN 978-0-8225-4103-5.
- ^ A b Harris, Jessica B. (2003). Beyond gumbo: Creole fusion food from the Atlantic Rim. Simon a Schuster. p.226. ISBN 978-0-684-87062-5.
- ^ Verrill, Alpheus Hyatt; Otis Warren Barrett (1937). Potraviny, které Amerika dala světu: podivné, fascinující a často romantické historie mnoha původních amerických potravinářských rostlin, jejich původ a další zajímavá a zvědavá fakta, která se jich týkají. L.C. Strana. p. 64.
- ^ Miller, Sally (2008). Současné karibské vaření. Miller Publishing. p. 124. ISBN 978-976-8079-75-6.
- ^ „Charles Waterton“. Littellův malý věk. 145 (1870): 131–49. 1880-04-17. Citováno 2009-11-12. p. 149.
- ^ Profesor Attfield (1870). „Analýza hořké maniokové šťávy a experimenty s objasněním jejích předpokládaných antiseptických vlastností“. Ročenka lékárny: 382–85. Citováno 2009-11-12. p. 382.
- ^ Parke, Thomas Heazle (1891). Moje osobní zkušenosti v rovníkové Africe: jako lékař pomocné expedice Emin Pasha. C. Scribner. p.485.
- ^ Holmes, E.M. (1887). „Některé z drogových exponátů na koloniální a indické výstavě“. Farmaceutický časopis. Královská farmaceutická společnost Velké Británie. 17: 405–11. Citováno 2009-11-12. p. 411
- ^ „Výňatky z článku pana Holmese o některých exponátech o drogách na koloniální a indické výstavě“. Timehri. Královská zemědělská a obchodní společnost v Britské Guyaně: 156–60. 1887. Citováno 2009-11-12.
- ^ Profesor Attfield (1870). „Analýza hořké maniokové šťávy a experimenty s objasněním jejích předpokládaných antiseptických vlastností“. Ročenka lékárny: 382–85. Citováno 2009-11-12.
- ^ Shrady, George Frederick; Thomas Lathrop Stedman (1898). Lékařský záznam, svazek 54. W. Wood. p.771.
- ^ Gillman, R.W. (1898). „Oftalmologie a otologie: Cassaripe, nový lék na vředy na rohovce“. Lékařský věk. 16: 544. Citováno 2009-11-12.
- ^ Risley, S.D. (1898). „Nová léčba vředů a jiných infekčních onemocnění oka pomocí Cassareep“. Oční záznam: Měsíční přehled pokroku v oftalmologii. 7: 460. Citováno 2009-11-12.
- ^ „Cassareep: Nová léčba vředů a jiných infekčních onemocnění oka“. Zdravotní záznam. W. Wood: 771. 1898. Citováno 2009-11-12.
- ^ Dorland, William Alexander Newman (1914). Dorlandův ilustrovaný lékařský slovník. Saunders. p. 187.
Další čtení
- Harris, Dunstan A. (2003). Island Cooking: Recepty z Karibiku. Ten Speed Press. p. 138. ISBN 978-1-58008-501-4. Recept Cassareep.