Bottarga - Bottarga

Bottarga
Bottarga.jpg
Zobrazení bottarga
Alternativní názvyBotarga, botargo, butàriga a mnoho dalších
ChodPředkrmy, těstoviny
Hlavní přísadyRyba jikry

Bottarga je pochoutka solených, vyléčených ryb jikry, typicky z šedá parmice nebo tuňák obecný (bottarga di tonno). Nejznámější verze se vyrábí kolem Středomoří; podobné potraviny jsou japonský karasumi, který je měkčí, a korejština eoran, z parmice nebo sladkovodního bubnu. Má mnoho jmen a je připraven různými způsoby.

Jména a etymologie

Anglický název, Bottarga, byl vypůjčen z italštiny.[1] Předpokládá se, že italská forma byla zavedena z arabština 'buṭarḫah' (بطارخة), množné číslo 'buṭariḫ' (بطارخ), sám od Byzantský Řek „ᾠοτάριχον“ ('oiotárikhon'), kombinace slov '.όν ' („vejce“) a „τάριχον“ („nakládaný“).[1][2][3]

Italskou formu lze datovat C. 1500, jako řecká forma slova, po přepisu do latinský tak jako 'ova tarycha', se vyskytuje v Bartolomeo Platina je De Honesta Voluptate (C. 1474), nejstarší tištěná kuchařka. V italském rukopisu, který „se blíží paralele“ s Platinovou kuchařkou a datován krátce po jejím vydání, 'botarghe' je doloženo v odpovídající pasáži.[4]

První zmínka o řecké podobě ('oiotárikhon') se vyskytuje v 11. století, ve spisech Simeon Seth, který odsoudil jídlo jako něco, čemu se „zcela vyhnout“,[5] ačkoli podobná fráze mohla být používána od starověku ve stejném označení.[6]

Bylo navrženo, že Koptský outarakhon může být přechodnou formou mezi řečtinou a arabštinou,[1] zatímco zkoumání dialektických variant řečtiny '.όν ' "vejce" zahrnuje Pontský Řek 'ὠβόν' (tradičně tam, kde jsou zachyceny hvězdice) a 'ὀβό' nebo 'βό' v částech Malá Asie.[2] Moderní řecké jméno pochází z byzantské řečtiny a nahrazuje moderní slovo 'αυγό' pro staré slovo 'ᾠóν'.

Dějiny

Výroba Bottarga je poprvé dokumentována v EU Delta Nilu v 10. století př. n. l.[7][8]

V 15. století Martino da Como popisuje výrobu bottargy solením a kouřením, aby se vysušila.[9]

Příprava

Bottarga z tuňáka obecného z Favignana, Sicílie

Bottarga se vyrábí hlavně z jikry váček z šedá parmice. Někdy se připravuje z Tuňák obecný v Atlantiku (bottarga di tonno rosso) nebo tuňák žlutoploutvý.[10] Masíruje se ručně, aby se odstranily vzduchové kapsy, poté se několik týdnů suší a léčí v mořské soli. Výsledkem je tvrdá a suchá deska. Dříve to bylo obecně pokryto včelí vosk zachovat ji, jak je tomu stále v Řecku a Egyptě.[11][12][13] Doba vytvrzování se může lišit v závislosti na výrobci a požadované struktuře, stejně jako na preferencích spotřebitelů, které se liší podle země.

Bottarga se při podávání obvykle nakrájí na tenké plátky nebo nastrouhá.

Regiony

Chorvatsko

v Chorvatsko je pochoutka známá jako butarga nebo butarda. Před podáváním se obvykle smaží.

Egypt

Bottarga se vyrábí v Port Said plocha.[7] To je obyčejně vyslovováno Batarekh po celém Egyptě.

Francie

Obvyklé francouzské jméno je boutargue; v Provence, to se nazývá poutargue a vyrobeno ve městě Martigues.

Řecko

Byzantský lékař z 10. století Simeon Seth instrukce na ootaricho (středověká řecká podoba slova): vyhněte se tomu úplně. BNF MS dopl. grec 634, f. Detail 254v

v Řecko, to se nazývá avgotaraxo nebo avgotaracho (řecký: αβγοτάραχο-αυγοτάραχο) a je vyráběn primárně z plochá parmice chycen v řeckých lagunách. Celé zralé vaječníky se vyjmou z ryb, promyjí se vodou, solí se přírodní mořskou solí, suší se na slunci a uzavírají se v rozpuštěném včelím vosku.

Avgotaracho Messolonghiou,[14] vyrobené z ryb ulovených v Laguny Messolonghi-Etoliko, je Evropan a Řek chráněné označení původu, jeden z mála mořských produktů s CHOP.[15]

Itálie

v Itálie, je vyroben z tuňák obecný v Sicílie a od plochá parmice v Sardinie, kde se to nazývá Sardinský butàriga.

Jeho kulinářské vlastnosti lze srovnávat se suchými ančovičky, i když je to mnohem dražší. Často se podává s olivovým olejem nebo citronovou šťávou jako předkrm doprovázený chlebem nebo crostini. Používá se také v těstoviny nádobí.[11][13]

Bottarga je kategorizována jako tradiční potravinářský výrobek (prodotto agroalimentare tradizionale).

Mauretánie

Bottarga se vyrábí v Mauretánie[16] a Senegal.[17]

krocan

v krocan, bottarga je vyrobena z jikry šedé parmice. Je uveden v seznamu Archa chuti. Vyrábí se v Dalyan, na jihozápadním pobřeží Turecka, ze zralých ryb migrujících z Jezero Köyceğiz.[18]

Španělsko

Bottarga dovnitř Španělsko se vyrábí a spotřebovává hlavně v jihovýchodní oblasti země, v autonomní oblasti Murcia a provincie Alicante. Obvykle se vyrábí z různých kaviárů, mimo jiné včetně šedá parmice, tuňák, bonito, nebo dokonce černý buben nebo společný ling (poslední dva poněkud levnější a méně ceněné). Velká část jeho produkce je soustředěna kolem města San Pedro del Pinatar, na břehy Mar Menor, kde jsou také solné rybníky.

Spojené státy

Na Floridě je několik výrobců.[19][20][21] Turistická kancelář okresu Manatee uvádí, že proces výroby bottargy byl popsán ve staroegyptských nástěnných malbách a že od 15. století existuje dokumentace, že domorodí Američané podél západního pobřeží Floridy konzumovali sušené parmice, když na ně narazili evropští průzkumníci.

Někde jinde

Jinde jsou různí malí výrobci. Například bottarga z tresky atlantické (Gadus morhua ) se vyrábí v severním Norsku, kde se suší na vzduchu.[22]

Poznámky

  1. ^ A b C "botargo". Oxfordský anglický slovník (Online ed.). Oxford University Press. (Předplatné nebo zúčastněné instituce členství Požadované.); 1. vydání
  2. ^ A b Hughes, John P .; Wasson, R. Gordon (1947), „Etymologie Botarga“, Americký žurnál filologie, 68 (4): 414–418, doi:10.2307/291531, JSTOR  291531
  3. ^ Dalby, Andrew (2013) [1996]. Sirénové hody. Routledge. p. 189. ISBN  0-415-11620-1.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  4. ^ Hughes & Wasson 1947, str. 415, č. 4. Italské členské státy ve sbírce bittingů v místnosti vzácných knih v USA Knihovna Kongresu. V Platině je slovo latinský přepis slova „ὠβά τάριχα"
  5. ^ Andrew Dalby, Sirénové hody, 1996, ISBN  0-415-11620-1, str. 189
  6. ^ „ᾠά τάριχα“ „vejce [z ryb] konzervovaná solením“ s odvoláním na Diphilus ze Siphnosu citováno v Athenaeus III, 121 C. Hughes & Wasson 1947, str. 415
  7. ^ A b Dino Joannides, Semplice: Skutečné italské jídlo: Ingredience a recepty, 2014, ISBN  1409052486, s.v.
  8. ^ Mark Kurlansky, Sůl: světová historie, Knopf, 2011, ISBN  030736979X, str. 39
  9. ^ Maestro Martino da Como, trans. Stefania Barzini, Umění vaření: První moderní kuchařská kniha, 2005, ISBN  0520928318, str. 112
  10. ^ Coroneo, V. (2009). Brandas, V., Sanna, A., Sanna, C., Carraro, V., Dessi, S., Meloni, M. "Mikrobiologická charakterizace botarga. Klasické a molekulární mikrobiologické metody". Industrie Alimentari. 48 (487): 29–36. Archivovány od originál dne 2014-04-07. Citováno 2014-04-06.
  11. ^ A b Riley, Gillian (2007). Oxfordský společník italského jídla. Oxford University Press. str.63 –4, 209, 500. ISBN  0198606176.
  12. ^ Gall, Ken; Reddy, Kolli P .; Regenstein, Joe M. (2000), „Speciality Seafood Products“, Martin, Roy E. (ed.), Příručka o mořských a sladkovodních výrobcích (2000): 403, CRC Press, str. 416, ISBN  1566768896
  13. ^ A b Jenkins, Nancy Harmon (2003). Esenciální Středomoří: Jak regionální kuchaři transformují klíčové ingredience. HarperCollins. 41–43. ISBN  0060196513.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  14. ^ Katselis G. a kol. (2005). Výzkum v oblasti rybolovu 75:138-148
  15. ^ Zemědělství - Politika jakosti - (CHOP / CHZO) Čerstvé ryby, měkkýši a korýši a výrobky z nich Archivováno 2008-09-16 na Wayback Machine
  16. ^ „Imraguen Women's Mullet Botargo“, Nadace Slow Food pro biologickou rozmanitost, celý text Archivováno 9. dubna 2014 na adrese Wayback Machine
  17. ^ "La Bottarga tra Sardegna e Senegal", Affrica, 1. června 2010, celý text
  18. ^ Petrini, Carlo (2004). Pomalé jídlo: důvod k chuti. Columbia University Press. p.129.; "Haviar". Archa chuti. Vyvolány April 2014. Zkontrolujte hodnoty data v: | accessdate = (Pomoc)
  19. ^ Chris Sherman, „Roe, Roe, Roe at Mote“, Florida Trend, 10/4/2012 celý text
  20. ^ John T. Edge, Bottarga, export, který zůstává doma, The New York Times 22. července 2013 celý text
  21. ^ Chuť Bottarga, Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau v Bradentonu na Floridě
  22. ^ „Bottarga Borealis“ [1]