Antoine Westermann - Antoine Westermann
![]() | Tento článek má několik problémů. Prosím pomozte vylepši to nebo diskutovat o těchto otázkách na internetu diskusní stránka. (Zjistěte, jak a kdy tyto zprávy ze šablony odebrat) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony)
|
Antoine Westermann | |
---|---|
![]() Šéfkuchař Antoine Westermann | |
narozený | |
Vzdělávání | Kulinářská škola v Štrasburk, Francie |
Kulinářská kariéra | |
Styl vaření | francouzská kuchyně |
Hodnocení | |
Současná restaurace
| |
webová stránka | [31] |
Antoine Westermann je uznávaný francouzština šéfkuchař[1] narozen v roce 1949 na severovýchodní hranici města Francie v vlčák město Wissembourg.
Držel 3 Průvodce Michelin hvězdy tříhvězdičkový kuchař pro něj Štrasburk restaurace „Le Buerehiesel“ a v restauraci udržoval hodnocení hvězd po dobu více než 31 let, dokud v roce 2007 skvěle nepožádal průvodce Michelin, aby je odstranil.
V současné době vlastní a provozuje restauraci „Le Coq Rico“ v Paříži a New Yorku, která se zaměřuje na zvýraznění chuťové rozmanitosti často přehlížených plemen drůbeže prostřednictvím jednoduchých, odborně připravených pokrmů.[2]
Životopis
Časný život
Antoine Westermann se rozhodl stát se kuchařem ve věku 8 let, povzbuzován svým otcem.[3] Studoval na L'Ecole Hôteliere v Štrasburk během učení v nedalekém „Buffet de la Gare“. V roce 1969, poté, co Westermann získal profesionální diplom, si jeho otec vzal hypotéku na historický rodinný dům a koupil malý statek uprostřed štrasburského Parc de l'Orangerie pro Westermann , pak 23, aby se změnil na restauraci. Tím místem se stal Le Buerehiesel, tj. Statek, a navždy změnil cestu života Antoina Westermanna.[4]
1969-2007: Le Buerehiesel
Westermann zůstal šéfkuchařem a majitelem společnosti Le Buerehiesel po dobu 38 let. Le Buerehiesel, který se nachází v tradiční alsaské budově ze 17. století, získal svou první michelinskou hvězdu v roce 1975 a poté druhou v roce 1983.
1994
V roce 1994, 25 let po svém otevření, získal Le Buerehiesel jak tříhvězdičkové hodnocení Michelin, tak hodnocení 19/20 v kategorii „Průvodce Gault & Millau ' '.[5] a Westermann byl jmenován jedním z nejlepších francouzských kuchařů spolu s Joelem Robuchonem, Michelem Brasem, Guyem Savoyem a Alainem Ducasseem, což navždy upevnilo jeho postavení v kulinářské stratosféře.[6]
1998-2006: Další snahy
V letech 1998-2006 dohlížel Westermann na provoz kuchyně ve Fortaleza do Guincho v Cascais, Portugalsko, spolu s výkonným šéfkuchařem Vincentem Fargesem.[7] Od roku 2001 si restaurace udržela jednu michelinskou hvězdu.[8][9]
2007
Vzdává se svých 3 hvězd, aby se obrátil k novým kulinářským dobrodružstvím.[10]Jeho syn Eric Westermann převzal cenu „Buerehiesel“ a v roce 2008 vyhrál 1 hvězdu.[11]
2003-2017: Mon Vieil Ami
V poctě matčině kuchyni otevřel Westermann v roce 2003 bistro „Mon Vieil Ami“ zaměřené na zeleninu.[12] Restaurace se stala prvním pařížským table d'hôtes, jinak tradičním alsaským formátem, který úspěšně fungoval až do svého uzavření v roce 2017.[13]
2006-2018: Le Drouant
V roce 2006 předjel Westermann operace v historickém pařížskémDrouant ", kde jednání pro Goncourt a ceny Renaudot se konají od roku 1914.[14] Westermann přeměnil dříve nerentabilní úsilí na úspěšnou restauraci, než v roce 2018 prodal Drouant restaurátorům Gardinier & Fils.[15]
2012: Le Coq Rico
Westermann se zaměřuje na svou vášeň pro drůbež. Chce rozvíjet svou vizi dobrého jídla masa. Věří, že kvalitní drůbež musí být chována zodpovědně; spoluprací s místními zemědělci a zajištěním úplné transparentnosti v procesu získávání zdrojů Westermann doufá, že rozšíří trh s výrobou etického masa po celé Francii a Spojených státech.[16]
Vytvořil značku a první koncept monomaniackého bistra kolem drůbeže „Le Coq Rico“ v Paříži.[17] Restaurace je uznávána jako nejlépe pečené kuře v Paříži několika kritiky jídla.[18][19]
2016-2018
Na základě tohoto pařížského úspěchu vyvinul v New Yorku „Savoir-faire“ a ve finanční spolupráci s Francisem Staubem označil „Le Coq Rico“.[20][21] Úspěch byl okamžitý (2 hvězdy v NY Times,[22] Nejlepší pečená drůbež z NYC [23]) a zastává malé chovatele drůbeže v NY.
V srpnu 2018 byl partnerem náhle propuštěn z funkce.[24][25]
Od nynějška chce prohloubit svou práci kolem drůbeže, posílit své vztahy s farmáři a získat ve svém vlastním měřítku upřímnou a úplnou sledovatelnost. Spolupracuje s farmáři na vývoji starých plemen, jako je například červená krůta v Ardenách,[26] drůbež Landes, drůbež Contre, nahý krk Forez, La Flèche.[27][28]
Sdílí svou vášeň pro drůbež z celé Francie. „Le tour de France des belles volailles“ je kromě nabídky také měsíční událost se starým plemenem.[29] A nadále rozvíjí svou práci ve Spojených státech, kde je velvyslancem USA Živá skladová ochrana organizace, která řídí znovuzavedení a zdokonalení staroamerických plemen.[30][31]
Restaurace
Francie
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ad/Drouant_antoine_westermann_paris_france.png/220px-Drouant_antoine_westermann_paris_france.png)
- 1969-2007: „Le Buerehiesel“: tříhvězdičkový průvodce Michelin v Štrasburk[32]
- 2003–2016: „Mon Vieil Ami“ v Paříž[33]
- 2006-2018: „Drouant od Antoina Westermanna“ v Paříž[34]
- 2012: „Le Coq Rico“: Bistro krásné ptactvo v Paříži[35]
- 2013–2017: „La Dégustation“ v Paříži: óda na umění francouzského vkusu v pařížské čtvrti Montmartre.[36]
Spojené státy
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d4/Le_Coq_Rico.png/220px-Le_Coq_Rico.png)
- 2002-2005: Restaurace "Café 15" v hotelu "Sofitel Lafayette Square" v Washington DC.[37]
- 2006-2013: „Le Café du Parc“ - Pennsylvania Avenue ve městě Washington DC.[38]
- 2016-2018: „Le Coq Rico“: The New York Bistro krásné ptactvo[39] +[40]
Portugalsko
- 1999–2016: „Fortaleza do Guincho“ v Cascais[41]
- 2007–2012: Restaurace hotelu „The Vine“, „UVA“ v Funchal -Ostrov Madeira[42]
Styl vaření
Westermannův styl vaření je zakotven v jeho alsaské identitě a často objevuje tradiční alsaské recepty, aby vytvořil podpisové pokrmy jako „Beer Brioche“, „Oyster Soup“ a „Pâté en Croûte“. Mimo Alsasko je Westermannův styl silně ovlivněn středomořskou kuchyní jihovýchodní Francie. Westermann je zastáncem etického získávání masa,[43] věřit, „všežravec oui, mais pas a n'importe quel prix!“ (zhruba v překladu: „Jsem všežravec, ale se standardem.“)
Nabídka v hotelu „Le Coq Rico“ je věnována nejkvalitnějším, zodpovědně chovaným a geneticky výjimečným celkovým ptákům prezentovaným jako společné jídlo až pro 4 osoby, včetně více plemen kuřat, kohoutů, perliček a kachen.[28]Dobrodružství šéfkuchaře Westermanna pro budoucnost pracuje ruku v ruce s farmáři, aby znovu představili veřejnosti bohatství starodávných plemen drůbeže a sdíleli jeho vášeň pro vaření drůbeže ve francouzských, evropských a amerických regionech.[44]
Recepty
- Mladá slepice v Baekeoffe
- Recept na mladou vykrmovanou slepičí terinu s fenyklem a foie gras[45]
- Recept žabích nohou s Schniederspaetle[46]
- Daube z teplé zeleniny se salátem z bílé Haricots se starým octem[47]
- Pivo Brioška
Knihy
- Le coq Rico, la cuisine des belles volailles Antoine Westermann,[48] fotografie Marie-Pierre Morel, ilustrace Shane a Christophe Meyer - Editions Marabout, 2013 ISBN 978-2-501-08204-4
- La cuisine de Monsieur Momo "[49] Maurice Joyant a Henri de Toulouse-Lautrec, recepty Antoina Westermanna - edice Menu Fretin, 2011 ISBN 978-2-9170-0833-1
- Cuisine-moi des étoiles “Jean Orizet a Antoine Westermann[50] - Edice Le Cherche midi, 2009 ISBN 978-2-7491-1070-7
- La cuisine ménagère d'un velký kuchař[51] Antoine Westermann - Editions Minerva, 1999 ISBN 2830705394
- L'Alsace des saveurs retrouvées[52] Antoine Westermann, Andréa Zana-Murat - Vydání Albin Michel, 1998 ISBN 2-226-08792-3
- Kuchařské knihy
- Burger de kuchaři[53] autor: Thérèse Rocher photos by Delphine Amar-Constantini - Éditions Larousse strany 192 až 194: Drůbež Burger a Strass'Burger, 2014 ISBN 978-2-03-590461-4
- Le nouvel art culinaire français[54] - Edice Flammarion, 2012 ISBN 978-2-08-127251-4
- Les 100 mots de la gastronomie[55] Alain Bauer & Laurent Plantier - edice Que sais-je?, 2010 ISBN 978-2-13-058504-6
- Trois étoiles au Michelin: Francouzská a evropská gastronomie z Francie[56] Jean-François Mesplède, předmluva Alain Ducasse - Editions Gründ, 2004 ISBN 2700024680
- La haute cuisine française, les recettes emblématiques des grands chefs du monde[57] Nicolas de Rabaudy, předmluva Antoine Westermann, ilustrace Sandrine Courau a Reno Marca - edice Minerva, 2001 ISBN 2830705408
Reference
- ^ [1] Příspěvek Richarda Nahema na téma „Mám raději Paříž!“ : „Pařížan měsíce: Antoine Westermann“ 2013 27. března
- ^ [2] Příspěvek Dakoty Kim na pastemagazine.com (8. června 2016): „Le Coq Rico přináší do NYC krásné ptáky dědictví“
- ^ [3] Příspěvek Judy MacMahonové na téma „Můj francouzský život“
- ^ [4] Příspěvek Judy MacMahonové na webu My French life.org (23. září 2013)
- ^ [5] Příspěvek na summitu World Goumets: Master Chefs
- ^ Liste des restaurant deux et trois étoiles du Guide Michelin | la troisième étoile au guide Michelin
- ^ [6] Archivováno 02.05.2015 na Wayback Machine Příspěvek na „Relais & Châteaux“
- ^ [7] Příspěvek v Portugalsku živě
- ^ http://www.gillespudlowski.com/63506/restaurants/sintracascais-westermann-sur-un-air-de-guincho
- ^ [8] autor: Ezéchiel Zérah v Atabule (2017/09): „Ces chefs qui ont« rendu »leurs étoiles Michelin"
- ^ [9] autor: Gilles Pudlowski (2010/07): „Connaissez vous Eric?“
- ^ [10] Příspěvek na New York Times autor: Scott Sayare a David W. Chen (18. listopadu 2009)
- ^ [11] Gurmáni a spol
- ^ http://www.gourmetsandco.com/restaurants/13223-mercredi-la-bouchee-a-la-reine-de-drouant
- ^ https://www.atabula.com/2018/03/14/entretien-antoine-westermann-vente-drouant
- ^ [Le Coq Rico zachycuje esenci pařížského drůbežího paláce] Autor: Florence Fabricant v NYTIMES (8. března 2016): „Le Coq Rico zachycuje esenci pařížského drůbežího paláce“
- ^ Emmanuel, Rubin (2012-12-18). „Les vingt meilleures tables de 2012 à Paris“. FIGARO. Citováno 2019-02-01.
- ^ Emmanuel, Robin (14.11.2018). „Les meilleurs poulets rôtis de Paris“. FIGARO. Citováno 2019-02-01.
- ^ François-Régis, Gaudry (21. 10. 2018). „Un poulet rôti? Notre top 5 à Paris“. LExpress.fr (francouzsky). Citováno 2019-02-01.
- ^ Christina, Izzo. "Le Coq Rico | Restaurace v Flatiron, New York". Time Out New York. Citováno 2019-02-01.
- ^ Fabricant, Florence (08.09.2015). „Debut v restauraci, který vyniká nad ostatními“. The New York Times. ISSN 0362-4331. Citováno 2019-02-01.
- ^ Wells, Pete (2016-06-14). „Drůbež má v Le Coq Rico rodokmen“. The New York Times. ISSN 0362-4331. Citováno 2019-02-01.
- ^ „Best Roast Chicken NYC“. Nový brambor. 2016-11-01. Citováno 2019-02-01.
- ^ „La destinée du coq Rico n'est plus entre les mains d'Antoine Westermann“. Jídlo a Sens (francouzsky). 21. 8. 2018. Citováno 2019-02-01.
- ^ „Antoine Westermann, navrhovatel syn Covi Rico v New Yorku:“ J'ai été trahi par Francis Staub "". ATABULA (francouzsky). 21. 8. 2018. Citováno 2019-02-01.
- ^ Plíce, Wai-Ming. „Den díkůvzdání au Coq Rico“. orgyness.com (francouzsky). Citováno 2019-02-01.
- ^ Vanessa, Zocchetti. „Tendence: le poulet donne des ailes aux chefs“. Le Parsien.
- ^ A b [12] NYTIMES: Drůbež má v Le Coq Rico rodokmen
- ^ Manon, C. „Le Tour de France des belles volailles au Coq Rico - Sortiraparis.com“. www.sortiraparis.com (francouzsky). Citováno 2019-02-01.
- ^ „Ochrana hospodářských zvířat“. livestockconservancy.org. Citováno 2019-02-01.
- ^ [13] Esquire od Jay Cheshes (8. června 2016): „Perfektní pečené kuře vyrobené neuvěřitelně snadno: francouzský kuchař Antoine Westermann seznamuje USA s komplexním uměním vaření jednoduchého kuřete.“
- ^ [14] Příspěvek Gillese Pudlowského, kritika jídla
- ^ [15] Příspěvek na nejlepší restauraci v Paříži
- ^ [16] Archivováno 2015-05-18 na Wayback Machine Příspěvek na "Châteaux & Hôtels Collection"
- ^ „Le Coq Rico, bistrôtisserie chic d'Antoine Westermann“ François-Régis Gaudry, kuchařský kritik, L'Express 10/07/2013
- ^ [17] Příspěvek na komunitě Altitude - Air Canada: „Nejlepší šampaňské bary v Paříži“
- ^ [18] Archivováno 2015-04-18 na Wayback Machine Článek sur le site américain Food Arts
- ^ [19] Článek na washingtonských webových stránkách
- ^ [20] Zveřejněte na webu „TimeOut NYC“
- ^ [21] Příspěvek na webu NYC-Times od Florence Fabricant: Debut v restauraci, který vyniká nad ostatními - 2015/09/09
- ^ [22] Archivováno 02.05.2015 na Wayback Machine Zveřejněte na webu „Relais & Châteaux“
- ^ [23] Zveřejněte na webu „Portugal Live“
- ^ Moskin, Julia (2016-07-26). „Francouzský kuchař zajišťuje, aby zbytky jídla nezůstaly pozadu“. The New York Times. ISSN 0362-4331. Citováno 2019-02-01.
- ^ [24] FoodAndSens.com - 21. 3. 2018
- ^ [25] Na webových stránkách Coeur Gourmand
- ^ [26] Na blogu Julien Binze, culynary kritik
- ^ [Daube z teplé zeleniny se salátem z bílé Haricots se starým octem] Příspěvek v potravinářském umění
- ^ „Le Coq Rico: la cuisine des belles volailles“. franciekultura.fr. Citováno 8. června 2015.
- ^ [27] Zveřejnit v Le Monde autor: Jean-Claude Ribaut 28/09/2011
- ^ [28] Příspěvek Julien Binze, kulinářského kritika
- ^ „La cuisine ménagère d'un grand chef“. Fnac.com. Citováno 8. června 2015.
- ^ [29] Příspěvek na téma „Miam Miam“
- ^ AuteurThérèse Rocher. „Burgers de chefs“. Edice Larousse. Archivovány od originál dne 18. května 2015. Citováno 8. června 2015.
- ^ COLLECTIF. „LE NOUVEL ART CULINAIRE FRANÇAIS“. librairiegourmande.fr. Citováno 8. června 2015.
- ^ [30] Archivováno 2015-04-15 na Wayback Machine Extrait du livre: "Je suis un réductionniste!"
- ^ Auteur: Mesplède Jean-François. „Trois étoiles au Michelin: Un histoire de la haute gastronomie française et européenne - Mesplède Jean-François - Librairie Mollat Bordeaux“. Mollat.com. Citováno 8. června 2015.
- ^ „Rechercher - haute cuisine francais ...“ livre-rare-book.com. Citováno 8. června 2015.