Syrové maso - Raw meat - Wikipedia

Příklady a perspektiva v tomto článku jednají primárně se Spojenými státy a nepředstavují a celosvětový pohled subjektu. Můžeš vylepšit tento článek, diskutovat o problému na diskusní stránkanebo vytvořit nový článek, podle potřeby. (Duben 2020) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony)

Syrové maso se nachází v Etiopská kuchyně.

Syrové maso obecně se týká jakéhokoli druhu nevařeného svalová tkáň zvířete používaného k jídlu. V odvětví výroby masa se termín „maso“ vztahuje konkrétně na maso savců, zatímco slova „drůbež“ a „mořské plody“ se používají k rozlišení mezi tkání ptactvo a vodní tvorové.^[1]

Spotřeba syrového masa

Tato část musí být aktualizováno. Aktualizujte prosím tento článek, aby odrážel nedávné události nebo nově dostupné informace. (Srpna 2018)

Zatímco většina masa se vaří před jídlem, některá tradiční jídla jako např crudos, biftek, kibbeh nayyeh, sushi, sashimi, drsný ústřice nebo jiné pochoutky mohou vyžadovat nevařené maso. Riziko požití choroby patogeny v syrovém mase je výrazně nízký

Nemoci syrového masa

Každý rok je ve Spojených státech diagnostikováno 6,5 milionu až 33 milionů případů onemocnění mikrobiální patogenů, s přibližně 9 000 úmrtí ročně také.^[2] Podle multi-státní studie zveřejněné v America Journal of Preventative Medicine, se roční náklady na nemoci způsobené patogeny přenášenými potravinami odhadují na 9,3 až 12,9 miliardy dolarů v „nákladech na lékařskou péči a ztrátě produktivity“.^[3] Většina těchto nemocí pochází z kontaktu s kontaminovaným syrovým masem, i když další „nosiče“ jsou díky celosvětovému cestování stále častější.^[4] Mezi další zdroje patogenů způsobujících nemoci patří mimo jiné: listový salát, klíčky, ovocné džusy, zelenina, syrové mléko a voda. Hlavním zdrojem nemocí způsobených mikrobiálními patogeny je však obvykle syrové maso.^[5] Typ přítomného patogenu se liší v závislosti na druhu konzumovaného masa.^[6][7]

Hovězí, drůbeží a mořské plody

V syrovém mase se nachází mnoho patogenů přenášejících choroby a liší se podle zdroje, ať už jde o savce, drůbež nebo mořské plody. Některé patogeny přenášející choroby nalezené v hovězím masu jsou Salmonellas, Escherichia coli, Shigella, Staphylococcus aureus, a Listeria monocytogenes.^[8][9][10] Různé odrůdy Salmonellas se často vyskytují u kontaminované drůbeže.^[11] Samotné mořské plody mohou také obsahovat širokou škálu patogenů. Nejběžnějším patogenem v surových ústřicích je Vibrio gastroenteritida, zatímco Salmonella, Plesiomonsas shielloides, a stafylokok se nacházejí v kontaminovaných syrových krevetách a Vibrio cholerae byl nalezen v syrovém krabím mase.^[12][13] Mnoho příznaků, které jsou výsledkem těchto onemocnění, zahrnuje poškození střev a může mít pro ohrožené osoby potenciálně smrtelné účinky. Mezi příznaky infekce E. coli patří krvavý průjem, silná bolest břicha a možné komplikace pro imunitní systém, seniory nebo děti. Tyto komplikace mohou zahrnovat Hemolyticko-uremický syndrom (HUS) a neurologické problémy.^[14] Příznaky Vibrio gastroenteritida zahrnuje časté horečky, krvavý průjem, dlouhé trvání nemoci a hospitalizaci.^[15] Zatímco většina z těchto chorob se stále nejčastěji vyskytuje v syrovém masu, případy detekce v jiných médiích se zvyšují.^[16] Například, Salmonella se nejčastěji vyskytuje u drůbeže, ale nedávno byl identifikován u zdrojů, jako je vejce, Mléčné výrobky, maso, čerstvá zelenina a ovoce.^[17] E. coli byl také nalezen v hovězím, jehněčím, hlávkovém salátu, klíčcích, ovocných šťávách, zelenině, syrovém mléce a vodě.^[18] Možnými důvody pro zvýšení jsou globalizace trhu s potravinami, nesprávná manipulace a únik.^[19]

Běžné bakterie

Hovězí

• "E. coli O157: H7"
• Salmonella sérovary
• Shigella
• Zlatý stafylokok
• Listeria monocytogenes

Drůbež

• Salmonellas
• Campylobacter
• milanotóza

Měkkýši

• Vibrio gastroenteritida
• Salmonellas
• Plesiomonas shigelloides
• Staphylococcus
• Bacil cereus

Bezpečnostní opatření

Potraviny mohou být kontaminovány v jakémkoli kroku výroby nebo vaření, zejména těch, které se vyskytují doma před konzumací. Podle studie zveřejněné v Journal of Food Food pokud jde o postoje spotřebitelů a povědomí o nemoci, většina ohnisek nemocí přenášených potravinami je důsledkem „kontaminovaných surových potravin, křížové kontaminace, nedostatečného vaření, nedostatečného chlazení nebo uplynutí více než 12 hodin mezi přípravou a jídlem.“^[20] Studie se zaměřila na zvyky spotřebitelů v kuchyni při přípravě syrového masa. Podle výsledků 14% neumývalo nádobí nebo nádobí mezi jejich použitím pro syrové a vařené potraviny a 75% nevědělo o rizicích skladování syrového masa na vyšších úrovních chladniček a riziku křížové kontaminace níže.^[21] Případy salmonelóza a kampylobakterióza podle studie se za poslední desetiletí zvýšily, nejčastěji kvůli „nesprávnému zacházení s potravinami spotřebiteli a pracovníky stravovacích služeb“.^[22] Údaje shromážděné v multistátním průzkumu v roce 1999 zjistily, že z 19 356 dotazovaných dospělých: 19% si po manipulaci se syrovým masem neumylo ruce ani prkénko, 20% jedlo často růžové hamburgery, 50% pravidelně vařilo nedostatečně tepelně upravená vejce, 8 % mělo obvykle syrové ústřice a 1% vypilo nepasterizované mléko. Toto chování zvyšuje riziko získání Salmonellas, Vibrio vulnificus, Vibrio gastroenteritida a Escherichia coli.^[23]

Kontrola / regulace masa

Příklady a perspektiva v tomto článku jednají primárně se Spojenými státy a nepředstavují a celosvětový pohled subjektu. Můžeš vylepšit tento článek, diskutovat o problému na diskusní stránkanebo vytvořit nový článek, podle potřeby. (Květen 2011) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony)

Historie americké federální inspekce / regulace masa

První instance federální regulace masného průmyslu nastala v roce 1890, kdy evropské trhy začaly zpochybňovat kvalitu amerického hovězího masa. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) dostalo pravomoc zajistit, aby byly dodržovány evropské normy, a v roce 1891 mohlo kontrolovat poražená hospodářská zvířata, aby byla prodána ve Spojených státech.^[24] Hybnou sílu pro vytváření zákonů o regulaci masa ve 20. století urychlilo zveřejnění Džungleautor: Upton Sinclair. Publikováno v roce 1906, toto odhalení popisovalo hrozné a nehygienické podmínky chicagských jatek a vyvolalo veřejné pobouření za změnu.^[25] Federální vláda v reakci na to v roce 1906 schválila zákon Federální inspekce masa (FMIA). „Stanovila hygienické normy pro porážku“ a „povinná předsmrtná prohlídka zvířat… a posmrtná prohlídka každého jatečně upraveného těla.“^[26] Další podmínkou bylo, že vládní inspektoři musí být v každém zařízení na výrobu masa.^[27] Tento zákon se původně netýkal drůbeže, pouze hovězího masa a masa jiných savců, protože drůbež se na počátku 20. století hromadně nevyráběla.^[28] Federální programy kontroly masa byly v průběhu 20. století nadále revidovány, zejména v 60. a 70. letech 20. století, a to na základě studií, které ukázaly více dosud neřešených nebezpečí.^[29] Současné pravidlo používané FSIS neboli Potravinovou a inspekční službou bylo zveřejněno v roce 1996 a je známé jako HACCP. To znamená systémy pro snižování patogenů / analýzu rizik a systémy kritických kontrolních bodů. To bylo původně vyvinuto společností Pillsbury Company k zajištění bezpečnosti potravin používaných americkým vesmírným programem a později přijato a upraveno federální vládou.^[30] Cílem HACCP je: snížit riziko nemoci způsobené potravinami související se spotřebou masa a drůbežích výrobků v maximální možné míře zajištěním přijetí vhodných a proveditelných opatření v každém kroku procesu výroby potravin, kde mohou vstoupit nebezpečí a kde existují nebo mohou být vyvinuty postupy nebo technologie k prevenci nebezpečí nebo snížit pravděpodobnost, že k tomu dojde.^[31]Podle článku o systému HACCP publikovaném v Analýza rizik, sedm principů implementace systému HACCP je:

1. "Proveďte analýzu rizik."
2. Identifikujte CCP (kritické kontrolní body) v procesu
3. Stanovte kritické limity pro preventivní opatření spojená s každou identifikovanou CCP.
4. Stanovte požadavky na monitorování CCP a postupy pro použití výsledků monitorování k přizpůsobení procesů a udržení kontroly.
5. Stanovte nápravná opatření, která mají být přijata, když monitorování naznačuje, že existuje odchylka od stanoveného kritického limitu.
6. Vytvořte účinné postupy vedení záznamů, které dokumentují plán HACCP.
7. Stanovte postupy pro ověření, že systém HACCP funguje správně. “^[32]

Tato opatření se snaží zajistit účinnost systému a snížit riziko škodlivých patogenů znechucujících veřejnost.

Aktuální americké předpisy / programy týkající se masa

Existuje mnoho federálních zákonů a programů, které se pokoušejí snížit míru infekce způsobené potravinami. Pokrývají širokou škálu témat, včetně regulace produkce masa (se specifickými normami kvality) a programů, které pomáhají vzdělávat veřejnost o bezpečnosti potravin. Jeden takový program, Národní iniciativa pro bezpečnost potravin (FSI), byla zahájena v roce 1997 a zaměřila se na „zlepšení údajů o patogenech, koordinaci regulačních opatření, snahu spotřebitelů o vzdělávání a dohled nad chováním“.^[33] Mezi úsilí průmyslu ke zmírnění šíření nákazy patří pasterizace mléka, „hygienické kontroly“ na farmách a vývoj HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).^[34] Kritický kontrolní bod neboli CCP podle studie zveřejněné v Journal of Food Food v roce 2004 je „bodem, krokem nebo postupem v potravinářském procesu, ve kterém lze aplikovat kontrolu, a v důsledku toho lze předcházet, eliminovat nebo snížit riziko bezpečnosti potravin na přijatelnou úroveň.“^[35] „Zpracovatelé potravin musí používat kritické limity CCP, které byly vědecky ověřeny“, aby zabránily růstu patogenů.^[36] Konkrétně u masa, protože patogeny rostou při vyšších teplotách, souvisí CCP s dobou a teplotou, po kterou může maso zůstat. Od roku 2004 byl maximální „regulační limit“ pro drůbež během produkce 13 stupňů Celsia.^[37]

Detekce patogenů

Existuje mnoho metod používaných k detekci a zabíjení patogenů. Nejúčinnější, jak se očekávalo, je vaření masa na dostatečně vysokou teplotu, aby zabil veškerý růst, ale maso může být znovu kontaminováno během kteréhokoli kroku procesu výroby potravin, zvláště pokud pracovníci manipulují se syrovými i vařenými produkty.^[38] Riziko onemocnění z produktu připraveného k přímé spotřebě (RTE), jako jsou kuřecí nugetky, je podstatně vyšší, protože mnoho spotřebitelů je znovu nevaří, protože věří, že jsou v bezpečí. E. coli, Salmonella a Shigella všechny byly nalezeny v produktech RTE.^[39] Studie pracovních postupů v obchodech prodávajících syrové maso (včetně řeznictví, supermarketů a obecných obchodů) publikovaná v Journal of Hygiene, našli patogeny na krájecích strojích, utírání hadříků, rukou pracovníků, ručníků a kartáčů na nehty. To usnadnilo kontaminaci již uvařeného masa.^[40] Tento příklad ukazuje potřebu metody detekce. Tradiční metoda je založena na používání kultur zkoumaných pod mikroskopem, což je časově náročné. Metoda testovaná v roce 2005 ve studii publikované v Masová věda, je nazýván multiplexní PCR (Polymerase Chain Reaction) a je založen na analýze nukleové kyseliny a měl slibné výsledky.^[41]

Poznámky

Reference

Ahn, D. U., Jo, C., Olson, D.G. "Analýza těkavých složek a senzorické vlastnosti ozářeného surového vepřového masa." Meat Science 54,3 (2000): 209–215. Tisk.

Altekruse, Sean F. DVM. "Vícestátní průzkum spotřebitelských postupů při manipulaci s potravinami a konzumaci potravin." American Journal of Preventive Medicine 16.3 (1999): 216–221. Tisk.

Altekruse, S. F. a kol. „Vibrio Gastroenteritis v oblasti Mexického zálivu USA v USA: Role surových ústřic.“ Epidemiologie a infekce 124,3 (2000): 489–495. Cambridge University Press. Tisk.

Bestor, Theodore C. „Sushi na straně nabídky: komodita, trh a globální město.“ Americký antropolog 103,1 (2001): 76–95. Blackwell Publishing jménem Americké antropologické asociace. Print.Stable URL: https://www.jstor.org/stable/683923

Duffy, Geraldine a kol. "Přehled kvantitativního hodnocení mikrobiálního rizika při léčbě Escherichia coli O157: H7 u hovězího masa." Meat Science 74.1 (2006): 76–88. Tisk.

Hulebak, K.L .; Schlosser, W. "Historie HACCP a koncepční přehled." Analýza rizik. 2002. Svazek 22. str. 547–552. Tisk.

Ingham, Steven C., Losinski, Jill A., Becker, Katie L. „Růst Escherichia coli O157: H7 a sérovarů Salmonella na surovém hovězím, vepřovém, kuřecím, kuřecím masu a hovězím masu: Důsledky pro kritické limity plánu HACCP.“ Journal of Food Safety 24.4 (2004): 246–256. Tisk.

Jalali, Mohammad a kol. "Prevalence Salmonella spp." v syrových a vařených pokrmech v Isfahánu-Íránu. “ Journal of Food Safety 28.3 (2008): 442–452. Tisk.

Kegode, Redempta B. a kol. "Výskyt druhů Campylobacter, Salmonella a Generic Escherichia coli v masných výrobcích z maloobchodních prodejen v metropolitní oblasti Fargo." Journal of Food Safety 28.1 (2008): 111–125. Tisk.

Li Y., Zhuang S., Mustapha A. „Aplikace multiplexní PCR pro současnou detekci Escherichia coli O157: H7, Salmonella a Shigella v syrových a hotových masných výrobcích.“ Meat Science 71.2 (2005): 402–406. Tisk.

Myint, M.S. et al. "Účinek protokolu před obohacením na citlivost a specificitu PCR pro detekci přirozeně kontaminované salmonely u surové drůbeže ve srovnání s konvenční kulturou." Mikrobiologie potravin 23.6 (2006): 599–604. Print. Sammarco, M.L., Ripabelli G., Grasso, G.M. "Postoj a povědomí spotřebitelů o hygienických rizicích souvisejících s potravinami." Journal of Food Safety 17.4 (1997): 215–221. Tisk.

Scanga, J.A a kol. "Mikrobiologická kontaminace hovězího masa a mletého hovězího masa." Meat Science 56.2 (2000): 145–152. Tisk.

Smil, Václav. "Jíst maso: evoluce, vzorce a důsledky." Review of Population and Development 28.4 (2002): 599–639. Tisk.

Tebbutt, G.M. "Hodnocení různých pracovních postupů v obchodech prodávajících syrové a vařené maso." The Journal of Hygiene 97.1 (1986): 81–90. Cambridge University Press. Tisk. Stabilní URL: https://www.jstor.org/stable/3863214

Wallace, Barbara J. MD a kol. "Ohniska choroby spojené s mořskými plody v New Yorku, 1980–1994." American Journal of Preventive Medicine 17.1 (1999): 48–54. Tisk.