Lisovaná kachna - Pressed duck

A Káčátko rounaise podávaný s Rouennaise omáčka a čerstvý špenát.
Speciálně navržený lis pro kachny

Lisovaná kachna (francouzština: Canard à la presse, Caneton à la presse, Canard à la rouennaise, Caneton à la rouennaise nebo Canard au sang) je tradiční Francouzské jídlo. Komplexní jídlo je specialitou Rouen a jeho vytvoření připisováno hostinskému z města Duclair[1]. Od 19. století[2], to byla také specialita Tour d'Argent restaurace v Paříž kde je formálně znám jako Caneton Tour d'Argent (Tour d'Argent káčátko). Skládá se z různých částí a kachna podávané v omáčce ze svého krev a kostní dřeň, který je extrahován pomocí a lis. Bylo to považováno za „ výška elegance."[3]

Příprava

Nejprve kachna (nejlépe mladá a baculatá[4]) je zadušený zadržet krev. Kachna je pak částečně pražený. Své játra je rozemletý a ochucený, pak jsou odstraněny nohy a prsa.

Kuchař připravuje kachnu Rouennaise během soutěže.

Zbývající jatečně upravená těla (včetně jiného masa, kostí a kůže) se poté vloží do speciálně navrženého lisu podobného a lis na víno. Poté se aplikuje tlak na extrakci kachní krve a jiných šťáv z jatečně upraveného těla. Extrakt je zahuštěný a ochucený kachními játry, máslo, a koňak, a poté v kombinaci s prsy dokončit vaření.

Omáčka

Mezi další přísady, které lze do omáčky přidat, patří foie gras, portské víno, Madeirské víno, a citrón. Prsa jsou nakrájená na plátky a podávaná s omáčkou v první porci; nohy jsou grilovaný a sloužil jako další chod.[5]

Podobné pokrmy

Tady je Kantonský jídlo stejného jména, které má úplně jinou přípravu. Krev se v tomto receptu nepoužívá, takže kachna je poražena a vykrvácena jako při jakékoli jiné pravidelné přípravě. Kachna je ochucená a dušená, poté vykostěná. Maso se poté zploští lisováním nebo válečkem na jednotnou tloušťku asi 3/4 palce. Lisované / válcované kachní maso se znovu vaří v páře, aby si udrželo svůj tvar; pak, smažené těsně před podáváním. Maso lze krájet na porce před nebo po druhém vaření v páře, ale mělo by být porcí již v době, kdy je hluboce smažené, aby jej bylo možné ihned podávat.

Kantonská lisovaná kachna se také nazývá čínská lisovaná kachna, dušená hluboce smažená lisovaná kachna a kachna Wor Shu / Wor Shu op.[6]


Viz také

Reference

  1. ^ „Le canard à la rouennaise ou canard au sang“. Rouentourisme.com.
  2. ^ „Frédéric Delair a očíslovaná kachna“. La Tour d'Argent - historie. Archivovány od originál dne 17. ledna 2013. Citováno 12. ledna 2013.
  3. ^ „Pressed Duck a la Tour d'Argent,“ v Tennant, Jr., S.G.B. (1999). Kachny a husy. Tisk Willow Creek. p. 26. ISBN  978-1-57223-202-0.
  4. ^ Tennant, Kachny a husy, 26.
  5. ^ „Pressed Duck a la Tour d'Argent,“ v Peterson, James (2002). Slavné francouzské jídlo: nový přístup ke klasice. John Wiley and Sons. p. 394. ISBN  978-0-471-44276-9.
  6. ^ "Kantonská lisovaná kachna". Cookovy informace.