Merkén - Merkén
Merkén nebo merquén (z Mapuche mezkeñ) je uzený chilli papričky (nebo v španělština, ají) používá se jako koření, které se často kombinuje s jinými přísadami, pokud je v mleté formě. Merkén je tradiční koření v Mapuche kuchyně v Chile.[1]
Složení
Základní přísadou merkénu je uzená paprika “cacho de cabra" (Capsicum annuum var. longum ), sušená, uzená, červená paprika, která je někdy mletá s opečenou koriandr semeno a sůl.[1] Papriky se přirozeně suší na slunci a poté se kouří na dřevěném ohni. Poté se skladují zavěšením do sucha před mletím. Jakmile se papriky sníží na prášek nebo vločky, často se mísí se solí a praženým mletým semenem koriandru.[1] Komerčně je merkénský pepř s pouze přídavkem soli známý jako „přírodní merken“ (merkén přírodní), zatímco „special merkén“ (merkén especial) obsahuje semena koriandru. Složení speciálního merkénu je asi 70% chilli, 20% soli a 10% semene koriandru.[1]
Kulinářské použití
Merkén pochází primárně z kuchyně Mapuches z Region Araucanía Chile, ale používá se také v Chilská kuchyně jako náhrada za čerstvé chilli. Od začátku 21. století přitahoval merkén pozornost profesionálních kuchařů a současně začal hledat mezinárodní trh, který má široké využití v chilské kuchyni. [1]
Merkén se nejčastěji používá jako:
- Obecná koření pro dochucování pokrmů, jako je čočka, zlaté brambory a restovaná zelenina
- Suchý potěr pro tuňáka, jehněčí, vepřové nebo kachní maso
- Postřik koření nebo vařící koření na mořské plody včetně krab
- Přídavek k dušeným masům, slaným koláčům a pyré
- Koření pro ceviches
- Přídavek do kravského nebo kozího sýra
- Dodatek k arašídy nebo slané olivy
