Gellanová guma - Gellan gum
 | |
| Jména | |
|---|---|
| Ostatní jména Guma gellan; E418; [D-Glc (β1 → 4)D-GlcA (β1 → 4)D-Glc (β1 → 4)L-Rha (α1 → 3)]n | |
| Identifikátory | |
| Informační karta ECHA | 100.068.267  |
| Číslo ES |
|
| Číslo E. | E418 (zahušťovadla, ...) |
| UNII | |
Řídicí panel CompTox (EPA) | |
Pokud není uvedeno jinak, jsou uvedeny údaje o materiálech v nich standardní stav (při 25 ° C [77 ° F], 100 kPa). | |
| Reference Infoboxu | |
Gellanová guma je rozpustný ve vodě aniontový polysacharid produkovaný bakterií Sphingomonas elodea (dříve Pseudomonas elodea na základě taxonomické klasifikace v době jejího objevení).[1] Bakterie produkující gellan byla objevena a izolována bývalou divizí Kelco v Merck & Company, Inc. v roce 1978 z tkáně rostlin lilie z přírodního rybníka v Pensylvánii v USA. Původně byl identifikován jako náhradní gelovací prostředek při výrazně nižší úrovni použití k nahrazení agar v pevných kultivačních médiích pro růst různých mikroorganismů.[2] Jeho původní komerční produkt s ochrannou známkou jako Gelrite gellan guma byl následně identifikován jako vhodná náhrada agaru jako gelující látka v různých klinických bakteriologických médiích.[3]
Chemická struktura
Opakující se jednotkou polymeru je tetrasacharid, který se skládá ze dvou zbytků D-glukóza a jeden z každého zbytku L-ramnóza a D-kyselina glukuronová. Opakování tetrasacharidů má následující strukturu:
[D-Glc (β1 → 4)D-GlcA (β1 → 4)D-Glc (β1 → 4)L-Rha (α1 → 3)]n
Výrobky z gumy Gellan se obecně dělí do dvou kategorií, s nízkým obsahem acylu a vysokým obsahem acylu v závislosti na počtu acetát skupiny připojené k polymeru. Výrobky s nízkou acylovou gellanovou gumou vytvářejí pevné, neelastické křehké gely, zatímco vysoce acylová gellanová guma tvoří měkké a elastické gely.[4]
Mikrobiologické želírující činidlo
Gellanová guma se zpočátku používá jako gelující prostředek, alternativně k agar v mikrobiologické kultuře. Je schopen odolat teplu 120 ° C. Byl identifikován jako obzvláště užitečné gelovací činidlo při kultivaci termofilní mikroorganismy.[5] K dosažení ekvivalentní síly gelu stačí pouze přibližně poloviční množství gellanové gumy jako agaru, ačkoli přesná struktura a kvalita závisí na koncentraci divalentu kationty Gellanová guma se také používá jako gelující látka v rostlina buněčná kultura na Petriho misky, protože poskytuje velmi čirý gel, usnadňující mikroskopické světlo analýzy buňky a papírové kapesníky. Ačkoli inzerován jako inertní, experimenty s mech Physcomitrella patens prokázali, že volba želírujícího činidla - agar nebo Gelrite - má vliv fytohormon citlivost buněčné kultury rostlin.[6]
Věda o jídle
Jako potravinářská přídatná látka, guma gellan byla poprvé schválena pro použití v potravinách v Japonsku (1988). Gellanová guma byla následně schválena pro potravinářské, nepotravinářské, kosmetické a farmaceutické účely v mnoha dalších zemích, jako jsou USA, Kanada, Čína, Korea a Evropská unie atd. Je široce používána jako zahušťovadlo, emulgátor, a stabilizátor. Má to Číslo E. E418. Byla to nedílná součást dnes již zaniklého Orbitz nealkoholický nápoj. Používá se jako gelující prostředek jako alternativa k želatina, při výrobě veganských odrůd cukrovinek „guma“.
Používá se v rostlinných mlékách k udržení rostlinných bílkovin suspendovaných v mléce.[7] Gellan se také stal populárním v haute cuisine, a zejména v molekulární gastronomie a další vědecky informované školy vaření, aby vyrobily chutné gely; Britský kuchař Heston Blumenthal a americký kuchař Wylie Dufresne jsou obecně považováni za nejčasnější kuchaře, kteří začleňují gellan do špičkové restaurace, ale od té doby tuto inovaci přijali i další kuchaři.[8]
Když je gellanová guma správně hydratovaná, může být použita v receptech na zmrzlinu a sorbet, které se po víření chovají jako tekutý gel. Výhodou použití gellanové gumy je to, že zmrzlinu nebo sorbet lze položit do misky s hořícím alkoholem nebo zahřát propanovým hořákem, aniž by se skutečně roztavil.[Citace je zapotřebí ]
Výroba
 | Tato sekce potřebuje další citace pro ověření. (Březen 2013) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
Gellan byl objeven a vyvinut jako komerční produkt hydrokoloidního biogumu společností Kelco, poté divizí společnosti Merck & Co. Ve Spojených státech byl Kelco zodpovědný za získání schválení potravin pro gumu gellan po celém světě. Na jiných trzích, které mají rádi inovativní složky potravin, jako je Japonsko, byl proces získávání schválení potravin prováděn místními výrobci potravin a nápojů. Kelco, nyní skupina společností CP Kelco ve vlastnictví společnosti J.M.Huber Corporation historicky se vyráběla většina potravinářské gellanové gumy. Od vstupu do segmentu nizozemského vědeckého a potravinového konglomerátu Royal DSM si uživatelé gellanové gumy pro potraviny nyní kupují od 2 vysoce kvalitních dodavatelů. Čínští dodavatelé jsou také stále agresivnější při výrobě gellanové gumy. Avšak nedostatek konzistentní kvality výroby, dodržování přísných požadavků na jakost potravin a nedostatek silné technické a aplikační podpory znamená, že taková gellanová guma je primárně určena pro použití v aplikacích osobní péče nebo péče o domácnost.
Čistá gellanová guma je jedním z nejdražších hydrokoloidů. Jeho cena při použití je však konkurenceschopná s ostatními mnohem levnějšími hydrokoloidy.
Viz také
Reference
- ^ Narendra B.Vartak, Chi Chung Lin, Joseph M. Cleary, Matthew J. Fagan, Milton H. Saier, Jr. (1995). „Metabolismus glukózy ve Sphingomonas elodea ': inženýrství dráhy prostřednictvím konstrukce mutantu inzerce glukóza-6-fosfát dehydrogenázy“. Mikrobiologie. 141 (9): 2339–2350. doi:10.1099/13500872-141-9-2339. PMID 7496544.CS1 maint: více jmen: seznam autorů (odkaz)
- ^ Kang K.S., Veeder G.T., Mirrasoul P.J., Kaneko T., Cottrell I.W. (1982) Agarový polysacharid produkovaný druhem Pseudomonas: Produkce a základní vlastnosti. Aplikovaná a environmentální mikrobiologie, 43, 1086-1091.
- ^ Shungu D, Valiant M, Tutlane V, Weinberg E, Weissberger B, Koupal L, Gadebusch H, Stapley E .: GELRITE jako náhrada agaru v bakteriologickém médiu, Appl Environ Microbiol. 1983 říjen; 46 (4): 840-5.
- ^ Gao, Chang Hong (2016). „Unikátní reologie vysoce acylové gellanové gumy a její potenciální aplikace při zvyšování produkce ropy“. Journal of Petroleum Exploration and Production Technology. 6 (4): 743–747. doi:10.1007 / s13202-015-0212-8. S2CID 101046679.
- ^ Chi Chung Lin, L. E. Casida, Jr. (1984): GELRITE jako gelující látka v médiu pro růst termofilních mikroorganismů. Aplikovaná a environmentální mikrobiologie, 47, 427-429
- ^ Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski (1995): Gelrit a agar mají různý vliv cytokinin -citlivost mechu. Journal of Fyziologie rostlin 146, 369-371
- ^ „Společnost CP Kelco představuje gumu KELCOGEL HS-B Gellan. - Knihovna online zdarma“. Thefreelibrary.com. 2005-02-22. Citováno 2012-05-23.
- ^ „Fluid Gels: A Culinary History“. Kroky kuchaře. Citováno 2. ledna 2017.
externí odkazy
- Dea, Ian C M (1989). „Průmyslové polysacharidy“ (PDF). Čistá a aplikovaná chemie. 61 (7): 1315–1322. doi:10.1351 / pac198961071315. S2CID 195819313.