Gastrofyzika - Gastrophysics

Gastrofyzika (gastronomická fyzika) je rozvíjející se interdisciplinární věda, která využívá principy fyzika a chemie dosáhnout základního porozumění světům gastronomie a vaření. Gastrofyzikální témata, která nás zajímají, zahrnují vyšetřování surovin v potravinách, účinky přípravy potravin a kvantitativní aspekty fyzikálních základů pro kvalitu potravin, příchuť, uznání a vstřebávání v lidském těle.[1][2]

Definice a cíl

Gastrofyzika je vědecká disciplína, která se zaměřuje na zkoumání aspektů gastronomie a vaření který se týká jevů, které lze popsat a vysvětlit v rámci fyzika, fyzikální chemie, chemie a související vědy.[3]

Inspirací pro gastrofyziku je gastronomie a vaření. Gastrofyzikální studie mají jako výchozí bod gastronomické pozorování a jejich cílem je odhalit vědeckou povahu pozorování na mnoha různých délkových stupnicích, včetně vysvětlení fyzikálních a chemických aspektů surovin, jejich transformací během přípravy jídla a také z smyslové reakce při jídle.[2][4]

Chemické a fyzikální složení a vlastnosti surovin jsou důležité pro transformace, ke kterým dochází v potravinách během přípravy (ohřev, chlazení, míchání, šlehání, kvasící, solení, sušení, kouření, nakysnout atd.).[5][6] Příchuť (chuť a čich ), pocit v ústech, chemestéza, svíravost jsou všechny determinanty pro senzorické hodnocení potravin a tyto vlastnosti také souvisejí s chemickými vlastnostmi a fyzickou strukturou jídla a se způsobem, jakým je potrava přeměňována v ústech.[3] Gastrofyzika se zabývá každou z těchto složek a jejím cílem je odhalit jejich vzájemné vztahy, tj. Jak senzorický vstup souvisí s materiálovým složením a vlastnostmi potravin a absorpcí v lidském těle.

Gastrofyzika je vědecky inspirovaný přístup k gastronomii, ale je to věda sama o sobě, nikoli disciplína, která by sloužila kuchařům při vytváření nových pokrmů. Gastrofyzika se zaměřuje na získání základního vědeckého vhledu do gastronomie a porozumění univerzálním jevům, aniž by odstranila řemeslné, kreativní a umělecké vlastnosti vaření.[2]

Vztah mezi gastrofyzikou a gastronomií lze považovat za analogický se vztahem mezi astrofyzika a astronomie.[7] Astronomové pozorujte planety a hvězdy a popište, kde jsou a jak se pohybují. Astrofyzici vysvětlete, proč jsou planety a hvězdy tam, kde jsou, a jak se tam dostaly.[7][8] Stejným způsobem má gastrofyzika za cíl vysvětlit univerzální vědeckou podstatu gastronomie.

Metodologie

Zatímco gastrofyzika je relativně novou disciplínou ve fyzikálních vědách, základna pro zkoumání druhu měkké hmoty, kterou je jídlo, je již dobře zavedená v jiných oblastech moderní fyziky. Metodika gastrofyziky se velmi překrývá s např. (molekulární) biofyzika, fyzika měkkých látek, fyzika materiálu, fyzikální chemie, analytická chemie To platí pro experimentální, teoretické a fenomenologické přístupy. Gastrofyzika se opírá o nejmodernější technologie jak experimentálně, tak výpočetně.[1]

Dějiny

Není známo, kdy byl poprvé vytvořen termín gastrofyzika, ale zdá se, že byl nezávisle navržen jako fyzikální přístup k gastronomii v laboratořích fyzika Nicholas Kurti,[9] Peter Barham,[7] a Ole G. Mouritsen.[3]

Za účelem pojetí pojmu „gastrofyzika“ se v Kodani v roce 2012 uskutečnilo první mezinárodní sympozium na téma „Nově se rozvíjející věda o gastrofyzice“, které spojilo klíčové aktéry. Jedním ze závěrů sympozia bylo, že gastrofyzika by mohla významně ovlivnit gastronomii a zítřejší vědy o jídle a jak se oba vyvíjejí v 21. století.[2]

Reference

  1. ^ A b Mouritsen, Ole G (2012). „Nastupující věda o gastrofyzice a její aplikace na řasovou kuchyni“. Příchuť. 1 (1): 6. doi:10.1186/2044-7248-1-6.
  2. ^ A b C d Mouritsen, Ole G; Risbo, Jens (2013). „Gastrofyzika - potřebujeme to?“. Příchuť. 2 (1): 3. doi:10.1186/2044-7248-2-3.
  3. ^ A b C G. Mouritsen, Ole (27. dubna 2016). „Gastrofyzika ústní dutiny“. Současný farmaceutický design. 22 (15): 2195–2203. doi:10.2174/1381612822666160219120940.
  4. ^ Vilgis, Thomas A (2013). „Textura, chuť a aroma: materiály s více měřítky a gastrofyzika potravin“. Příchuť. 2 (1): 12. doi:10.1186/2044-7248-2-12.
  5. ^ McGee, Harold (2004). O jídle a vaření: věda a tradice kuchyně (Úplně rev. A aktualizováno. Ed.). New York, NY [USA]: Scribner. ISBN  0684800012.
  6. ^ Myhrvold, Nathan Myhrvold s Chrisem Youngem a Maxime Biletem; fotografie Ryan Matthew Smith a Nathan (2011). Modernistická kuchyně: umění a věda o vaření (1. vyd.). Bellevue, Wash .: Cooking Lab. ISBN  978-0982761007.
  7. ^ A b C Barham, Peter (2013). "Fyzika v kuchyni". Příchuť. 2 (1): 5. doi:10.1186/2044-7248-2-5.
  8. ^ Keeler, James E. (říjen 1897). „Důležitost výzkumu ASTROPHYSIC4L a vztah astrofyziky k jiným fyzikálním vědám“. Astrofyzikální deník. 6: 271. Bibcode:1897ApJ ..... 6..271K. doi:10.1086/140401.
  9. ^ Richards, W. Graham (17. prosince 1998). „Nicholas Kurti (1908-98)“. Příroda. 396 (6712): 632. Bibcode:1998 Natur.396..632R. doi:10.1038/25257.