Válcem mletá bílá obohacená mouka - Roller Milled White Enriched Flour

Význam válcovny, která vyrábí bílou mouku

V roce 2017 nebylo více než 90% komerční produkce mouky ve Spojených státech celozrnné.[1] Prakticky veškerá tato celozrnná mouka byla vyrobena dne mlýny na mouku. Tyto jedinečné mlýny byly poprvé vyvinuty v Evropě v 60. letech 19. století,[2] brzy poté, co byly patentovány a zavedeny do Spojených států[3] a rychle ovládly světový průmysl mlýnek na mouku, jak tomu je i dnes.

Mlýnky na mouku byly speciálně navrženy tak, aby účinně oddělovaly otruby a klíčkové prvky pšeničného zrna. Zůstává endosperm, obecně označovaný jako bílá mouka. Bílá mouka je často uměle obohacena, aby obnovila část ztracené výživy oddělením otrub a klíčků. V USA je bílá mouka téměř vždy uměle obohacena, aby obnovila část výživy ztracené odstraněním otrub a klíčků. Pravidla pro obohacování se v jednotlivých zemích liší.[4]

Přehled jádra pšenice

Pšenice a jiná zrna rostou na stonku a mají vnější obal známý jako slupka nebo trup, který není pro člověka výživný. Když je trup odstraněn, je často označován jako plevy. Jedlou částí pšeničného jádra je a pšeničné bobule složený z otruby (asi 14% objemu jádra), zárodek (asi 3% objemu jádra) a endosperm (přibližně 83% objemu jádra).

The pšeničné bobule ' vnější ochrannou skořápkou jsou otruby. Otruby jsou bohaté na vláknina a mastné kyseliny a obsahuje významné množství škrobu, bílkovin, vitamínů a minerálů. Klíček je zdrojem několika živin,[5] včetně vitaminu E, folátu, fosforu, thiaminu, zinku a hořčíku, jakož i mastných kyselin a mastných alkoholů. Klíček je také zdrojem vlákniny. Přirozeným účelem endospermu (stejně jako u všech druhů ovoce) je poskytnout výživě klíčky ve formě škrobu, když je semeno zasazeno do půdy a vyraší do rostliny. Obsahuje také některé oleje a bílkoviny.

Pozadí vynálezu

V rané Americe používaly mlýny na mouku kameny, které byly dány těsně vedle sebe a otáčely se vysokou rychlostí a drtily všechny složky pšeničného zrna na nevybíravou mouku.[6] Toto se obecně označovalo jako nízké frézování.[7] V té době, bez chlazení nebo uzavřeného skladování, zvýšené vlastnosti absorpce drceného otrubového vlákna a klíčků bohatých na olej zkrátily trvanlivost této mouky. Bylo to také atraktivnější pro hmyz a škůdce. Prosévání nebo šroubování, by mohly oddělit některé prvky, protože silnější otruby semen měkké odrůdy ozimé pšenice by praskly na relativně velké fragmenty. V této době spotřebitelé pochopitelně upřednostňovali omezené množství endospermu, které bylo možné prosít do bělejší mouky.

Kámen frézován měkká bílá pšenice, který má nižší obsah bílkovin, ovládal produkci ve Spojených státech před zavedením tvrdé červené jarní pšenice Red Fife v 60. letech 20. století a Krůtí tvrdé červené ozimé pšenice v 70. letech 19. století. Vyšší vlastnosti lepku a bílkovin u těchto tvrdých pšenic nabízejí lepší vlastnosti při výrobě chleba než u odrůd měkké pšenice.[8] Američtí komerční mlynáři zpočátku významně zlevnili tvrdé pšenice, protože bílý endosperm, který zákazníci preferovali, mohl být snadněji prosát z měkkých pšenic.[9]

Mlynáři na celém světě však začali experimentovat vysoké broušení, nebo umístit mlýnské kameny dále od sebe a otáčet je pomalejšími rychlostmi.[10] Proces spočíval v prvním rozbití pšeničného zrna a poté v extrakci mouky postupným mletím a prosíváním. Výtěžek mouky z bílého endospermu byl zvýšen přidáním zařízení známého jako čistič meziproduktů, který během prosívání vyslal do směsi částečně rozemletých jader výbuch vzduchu a zvedl částice otrub nahoru do samostatné zadržovací oblasti. George Christian byl udělen patent na toto zařízení,[11] a stálý výstup vysoce kvalitní mouky se tak stal známým jako patentová mouka.[9] Použití mlýnských kamenů v tomto vysokém procesu mletí se však brzy ukázalo jako neoptimální.

Vynález válcového mlýna

Vylepšená funkčnost pečených výrobků vyrobených z jemnější moučné směsi si mezinárodní pozornost poprvé získala v Paříži na mezinárodní výstavě v roce 1867.[2] Maďarští vystavovatelé pečení jasně předvedli své francouzské protějšky. Připsali jemnější mouku, kterou maďarští mlynáři dokázali vyrobit, a to pomocí jednotnějších ocelových válečků místo mlecích kamenů pro své kvalitnější pečivo. Proslulost jejich mouky byla motivací k uskutečnění mezinárodní výstavy ve Vídni v roce 1873, která měla propagovat výhody této nové technologie. Patent využívající použití drážkovaných ocelových válečků určených k frézování při různých rychlostech byl později udělen v USA v roce 1880.[12] Zjevná účinnost válcového mlýnu podnítila přijetí v příštím desetiletí a začala dominovat komerčnímu průmyslu mouky. Poté nebyly v USA postaveny žádné celoomleté ​​mlýny jakéhokoli významu, přičemž komerční mletý moučkový kámen prakticky zmizel ze scény mletí mouky ve všech vyspělých zemích počátkem 20. století.

Pro zvýšení výkonu experimentovali mlynáři temperování mouky nebo hydratace vnější skořápky pšeničných bobulí, což usnadňuje eliminaci otrub a klíčků. Toto je nyní klíčový krok při výrobě bílé mouky z endospermu válcováním. Naproti tomu systémy mletí celých zrn, které zpracovávají celé jádro pšenice v jednom průchodu, udržují zrno co nejsušší. V roce 2017 tyto „jednoproudové“ systémy ve skutečnosti produkovaly skromné ​​množství celozrnné mouky, která byla komerčně mletá. Většina komerčně vyráběné celozrnné mouky se rekonstituuje nebo rekombinuje poté, co byla nejprve oddělena válcovými mlýny.[13]

Obohacování mouky

Ve třicátých a čtyřicátých letech byly ve Spojených státech poprvé identifikovány a dokumentovány syndromy nemocí se specifickým nedostatkem.[14] Aby se zlepšil stav výživy populace, stanovila FDA v roce 1941 standard identity pro mouku označenou jako obohacený. Tyto standardy byly v průběhu let pozměňovány, ale nadále slouží jako základ pro přidání thiaminu, niacinu, riboflavinu, kyseliny listové a železa, přičemž přídavek vápníku je volitelný. Podle tohoto nařízení není obohacení mouky a chlebových výrobků povinné, ale pokud je produkt označen jako obohacený, musí splňovat standardy identity popsané v předpisech FDA. Zákon o národním vzdělávání v oblasti označování etiketami z roku 1990 stanovil federální preference standardů identity a zrušil veškeré státní zákony, které stanovily povinné obohacování mouky a chleba.[4]

Reference

  1. ^ „Výroba celozrnné mouky v roce 2017 vzrostla o 1,8%“. foodbusinessnews.net.
  2. ^ A b Zpráva o vínu Vienna. Vládní tiskárna USA. 20. února 1875. str.1 - prostřednictvím internetového archivu.
  3. ^ Zpráva o vínu Vienna. Vládní tiskárna USA. 20. února 1875. str.66 - prostřednictvím internetového archivu.
  4. ^ A b Labelling, Institute of Medicine (US) Committee on Use of Dietary Reference Intakes in Nutrition (20. února 2018). „Přehled obohacení potravin ve Spojených státech a Kanadě“. National Academies Press (USA) - prostřednictvím www.ncbi.nlm.nih.gov.
  5. ^ „Co jsou to pšeničné klíčky? - Kretschmer Wheat Germ“. www.kretschmer.com.
  6. ^ „Historie mletí mouky v ranné Americe“. www.angelfire.com.
  7. ^ Zpráva o vínu Vienna. Vládní tiskárna USA. 20. února 1875. str.35 - prostřednictvím internetového archivu.
  8. ^ https://naldc-legacy.nal.usda.gov/naldc/download.xhtml?id=25664&content=PDF
  9. ^ A b Smith, C. Wayne (12. prosince 1995). Rostlinná výroba: evoluce, historie a technologie. John Wiley & Sons. ISBN  9780471079729 - prostřednictvím Knih Google.
  10. ^ Zpráva o vínu Vienna. Vládní tiskárna USA. 20. února 1875. str.31 - prostřednictvím internetového archivu.
  11. ^ „Skromný inovátor pomohl udělat z Minneapolis frézovací mekku“.
  12. ^ „Mletí mouky v Americe, obecný přehled“. www.angelfire.com.
  13. ^ https://repository.tudelft.nl/view/tno/uuid:7b7db18b-eebe-4bb9-abf4-661f052e3ab4/
  14. ^ „Doporučené dietní příspěvky“. Národní akademie. 20. února 1974 - prostřednictvím Knih Google.