Couac - Couac
 Nástroj |  Grager |
The Couac, také nazývaný (kwak in Kreolský ) je krupice nebo mouka, vyrobeno z kořen manioku oloupané, namočené ve vodě, nastrouhané a vysušené, aby se odstranily jedovaté látky kyanid obsahuje. Kořeny kasavy se prodávají na trzích jako kramangnok (cramanioc) pro sladké odrůdy a zpracovávají se pod názvy kwak; kasav, maniok, sispa, tapioka nebo crabio pro hořké odrůdy. Couac je hojně konzumován obyvateli Brazílie a Guianas (Surinam, Guyana a Francouzská Guyana ).
Dějiny
Archeologický výzkum ukázal, že maniok (yucca) byla původně pěstována před 4000 lety Peru. Tato kultura, konkrétně Amerika, předcházela kukuřice v mnoha oblastech. Ale předkolumbovské jídlo se rychle organizovalo kolem kukuřice a manioku. Jeho kořen byl potravou indiánů předkoloniální éry. Španělé pohrdali tímto jídlem vyhrazeným pro africké otroky, kteří z něj udělali své základní jídlo.[1]
Kasava je základní potraviny v mnoha zemích Latinské Ameriky. Kultura se rozkládá na sever od Argentina dokud Mexiko prostřednictvím karibský. v Francouzská Guyana, archeologické důkazy o domorodých Američanech podle manioku jsou pozorovatelné v oblasti Iracoubo ve formě vyvýšených polí (pozemské mohyly rozmístěné rovnoměrně a na leteckých snímcích vytvářející jámy) v oblastech aktuálně obsazených savanou nebo lesem. Maniok nese různá jména: yucca, mandioca, mañoco, tapioca atd. Jeho jedlou součástí jsou jeho kořeny, ale lze jej jíst i listy.[1]
Popis
Jedná se o víceméně suchou hrubou krupici, jejíž barva v rozmezí od jasně žluté přes šedou až po bílou se tradičně vyrábí z hořkých odrůd manioku.[2]
Technika přípravy se v průběhu staletí nezměnila. Hlízy se nejdříve oloupou a poté rozvlákní pomocí žehlicí žehlička. Jedná se o list posetý pokročilými efekty nebo vykládanou dřevěnou deskou z malých křemenných krystalů[3] (Nyní, pokud je to možné, bruska k výměně tohoto nástroje).
Výsledná suspenze se poté vnese do a had (couleuvre ), podlouhlé trubkovité košíkářství, vyřezávané často opatřené poutkem na každém konci. Had se poté napne, aby stlačil těsto a vytlačil toxickou šťávu (kyanid ). Ta se regeneruje a poté detoxikuje zase dlouhým vařením a může se jíst jako polévka.
Mouka je obvykle koncentrována ve spodní části hada. Někdy je potom povoleno několik dní odpočívat, takže se otočí a zaujme silnější chuť. Buničina se poté rozdrtí a proseje pomocí pleteného Manaré k extrakci dřevěných vláken a kusů.[2] Kakao je považováno za nezměnitelnou mouku, odolnou vůči hmyzu a vlhkosti.[3]
Složení
| Skladatel | Světle žlutá % | Žlutá šedá% | Bílá% |
|---|---|---|---|
| Vlhkost vzduchu | 11,30 | 10,70 | 9,00 |
| Lipid | 0,40 | 0,25 | 0,20 |
| Protein | 1,84 | 2,05 | 1,26 |
| Vlákno | 1,90 | 2,60 | 2,25 |
| Uhlohydrát | 83,46 | 83,10 | 85,99 |
| Popel | 1,10 | 1,30 | 1,30 |
Spotřeba
Výsledný drcený lisovaný k extrakci šťávy, která obsahuje toxické kyanid. Pokud mu dovolí nějakou dobu stát, otočí se a zaujme silnější chuť. Vysušená buničina se poté rozdrtí a proseje v a Manaré opletené pro extrahování vláken a kousků. Získaná krupice se praží na velkém ocelovém plechu (původně kameniny) položeném na ohni. Během vaření se natrvalo vrátila, aby zabránila jejímu shlukování. Tato manioková mouka (farinha de mandioca v Brazílii) nyní přebírá název šarlatán. Absorpční, nahrazuje chléb. Může se jíst samostatně, v salátech, na grilu nebo zapečené.[2] Na trzích se někdy prodává detoxikovaná a stlačená buničina. Existuje několik barev (od bílé po žlutou) a několik velikostí.[4]
Absorbent, couac nahradí chléb při každém jídle. Dlouhá a snadná konzervace, výživná, přirozeně dehydratovaná, ideálně mezi lidmi, kteří zůstávají v lesním menu. V 18. století Rozier a Chaptal vysvětlili, že hnědý a uzený couac byl jediným jídlem cestujících, kteří se dostali na řeku Amazonku. A se zásobou deseti liber měl člověk dost na to, aby žil patnáct dní.[3]
Viz také
Reference
- ^ A b Jean-Luc Crucifix, Le casabe, patrimoine culinaire précolombien, 20. ledna 2013
- ^ A b C Le couac sur le site Gastronomie Outremer
- ^ A b C Rozier, François; Chaptal, Jean-Antoine (1787). Cours dokončuje zemědělství (francouzsky). Chez Delalain. p.409.
- ^ A b Alvaro Montaldo. Cultivo de Raices y Tuberculos Tropicales - Couac y Casabe (ve španělštině). p. 121.
Bibliografie
- François Rozier et Jean-Antoine Chaptal, Cours complet d'agriculture, théorique, pratique, economical et de médecine rurale et vétérinaire, Svazek 6 en ligne
- Alvaro Montaldo, Couac y Casabe v Cultivo de Raices y Tuberculos Tropicales, en ligne