Browning na červeném víně - Browning in red wine

Ochutnávka vína hodnotící stáří červeného vína nakloněním sklenice dopředu a sledováním kolísání okraje a změny barvy na bílém povrchu.

Oxidace a snížení v červená vína může vést k obzvláště nežádoucímu cihlová červená barva v červených vínech (nebo "oranžová" barva v bílá vína ). Tento proces se někdy označuje jako hnědnutí.[1] Z chemického hlediska se tomu říká a redox reakce, protože nejdříve se barva vína po fermentaci prohlubuje oxidací a poté začne barva hnědnout po naplnění lahví redukcí. Browning není striktně považován za špatnou věc u každého vyráběného vína, protože někdy může oxidační proces přispět ke stylu vína pozitivním a žádoucím způsobem.

Obecně lze říci, že zhnědnutí je známkou toho, že víno zatuchne při příliš velkém vystavení kyslíku.[2] Ačkoli víno, které se pokazilo je obvykle spojován s vůní a chutí octa nebo nežádoucí šumění, samotná oxidace může ve skutečnosti vést k aromatickým vlastnostem „ořechový“, „jablečný“ a „pálená marshmallow“. Ostrá octová složka pochází octová kyselina tvořil skrz bakteriální procesy. Nižší pH úroveň je obvykle preferována u vín, protože snižuje celkové riziko znehodnocení. Nižší pH snižuje účinek hnědnutí a přináší lepší barvy, zejména u červených vín.

Význam barvy

Švédský odborník na víno Bengt Frithiofsson ochutnávající čínské červené víno

Barva červeného vína bude mít mnoho proměnných, které jej ovlivňují kromě expozice kyslíku, která se týká jiných vinohradnické aspekty, jako je různé rostoucí podnebí, kultivary a výrobní metody.[3] Například vína vyrobená z hybridních hroznů se mohou vzhledem k jejich chemickému složení pohybovat kdekoli od světle růžové po fialovou. Dr. Leo McCloskey, nejlépe známý svými přínosy při vývoji Enologix software, zdůrazňuje, že „Chemická ekologie říká, že chuť, barva a vůně vína jsou výrazem jeho ekosystému.“[4]

Když však lidé vnímají vína, vizuální narážky získané z barvy vína mají silný dopad na jejich názor na víno. V primitivním smyslu budou mít vizuální narážky obecně silnější dopad na člověka než na aromatické složky, protože lidé se vyvinuli, aby identifikovali věci se zrakem, spíše než vůní ve vztahu k jiným vyvinutým druhům, které se více spoléhají na různé smyslové schopnosti než na zrak. Tato myšlenka zvláštního významu barvy ve vnímání vína platí zejména u červených vín.[5]

Browning je proto důležitou otázkou jak pro vinaře, tak pro spotřebitele vína a obecně se mu vyhýbá. Známá výjimka z tohoto je Sherry, který je často záměrně vyvíjen s oxidací jako součást výrobního procesu; lze jej však považovat za bílé víno, protože se tradičně vyrábí z Palomino hrozny.

Vůně zápachu

Vůně často odkazoval se na ve věku vín je to spálené marshmallow.

Stárnutím vína jsou ovlivňovány také jeho aromatické sloučeniny. The estery ve víně, které původně vzniklo během kvašení, se sníží, jakmile se rozpadne zpět na alkohol a karboxylové skupiny takže květinová, ovocná vůně spojená s čerstvostí vína klesá. Mezitím se zvyšuje ořechová, vařená vůně uhlohydrát degradace.

Viz také

Reference

  1. ^ Bakker, J .; Clarke, R.J. (2011). Víno: Chemie příchutí. Wiley. str. 23. ISBN  978-1-4443-4600-8. Citováno 18. září 2018.
  2. ^ „Jak zjistit, zda se víno pokazilo | Pošetilost vína“. Pošetilost vína. 9. září 2015. Archivováno z původního dne 1. prosince 2017. Citováno 20. listopadu 2017.
  3. ^ „Víno Barva: Je to všechno o genech - CornellCast“. CornellCast. Archivováno z původního dne 1. prosince 2017. Citováno 20. listopadu 2017.
  4. ^ Darlington, David (7. srpna 2005). „Chemie vína 90+“. The New York Times. ISSN  0362-4331. Archivováno z původního dne 1. prosince 2017. Citováno 20. listopadu 2017.
  5. ^ „Víno Barva: Je to všechno o genech - CornellCast“. CornellCast. Archivováno z původního dne 1. prosince 2017. Citováno 20. listopadu 2017.