Alain Passard - Alain Passard

Alain Passard
Alain Passard de l'Arpège.jpg
Alain Passard
narozený (1956-08-04) 4. srpna 1956 (věk 64)
La Guerche-de-Bretagne, Francie
Kulinářská kariéra
webová stránkaOficiální webové stránky

Alain Passard (Francouzská výslovnost:[alɛ̃ pasaʁ]; narozen 4. srpna 1956 v La Guerche-de-Bretagne, Francie) je francouzský kuchař a majitel tříhvězdičkové restaurace L'Arpège v Paříži.

Passard, syn hudebníků, hraje na saxofon.

Historie a učitelé

Alain Passard zahájil svou kariéru v Le Lion d'Or v roce Liffré od roku 1971 do roku 1975 pod hvězdou Michelin Breton Šéfkuchař Michel Kéréver.[1] Tam byl vystaven základům klasické kuchyně. Následující rok, od roku 1975 do roku 1976, Passard vstoupil do La Chaumière pod trojitým držitelem hvězd Michelin Gaston Boyer, kulinářský klasicista.[1] V roce 1977 pracoval Passard jako člen malého kuchyňského týmu v L'Archestrate pod vedením Alain Senderens.[1] V roce 1980 Passard v Le Duc d'Enghien v kasinu Enghien získal dvě michelinské hvězdy ve věku 26 let. V Carltonu v Bruselu v roce 1984 získal také dvě michelinské hvězdy.[1]

Vliv na kulinářskou kulturu

Šéfkuchař David Kinch z Los Gatos, Kalifornie restaurace Manresa cituje Passarda jako „kuchaře, který mě nejvíce inspiroval“ ve své kuchařské knize z roku 2013. „Je to jediný kuchař, kterého jsem kdy potkal, kterého mohu jednoznačně nazvat skutečným umělcem“.[2] Inspiroval také japonského kuchaře Fumiko Kono, naučit ji, aby se stala kuchařkou, a učit, že barvy, tvary, vůně a chuť musí být pečlivě vybírány, aby z kvality produktu vycházelo umění.[3]

L'Arpege také produkoval řadu kuchařů a mistrů významných pro francouzskou gastronomii:

  • Šéfkuchař Pascal Barbot a Maitre d 'Christophe Rohat z restaurace L'Astrance[4]
  • Šéfkuchař David Toutain[4]
  • Šéfkuchař Gunther Hubrechson (nyní v Singapuru)
  • Majitel Laurent Lapaire z restaurací Agape

L'Arpège

Passard koupil společnost L'Archestrate, která se nachází na rohu ulic rue de Varenne a rue de Bourgogne, od svého mentora Alaina Senderense v roce 1986.[5]

Přejmenoval ji na L'Arpège, na počest své lásky k hudbě, a dal jí Art Deco stylový interiér. Získal jednu hvězdu v Průvodce Michelin v prvním roce a brzy poté v druhém. Do roku 1996 získala tři hvězdy Michelin, které si od té doby udržuje.[4][6] V roce 2010 mu byla na ceremoniálu Globes de Cristal udělena cena „pépite“ na počest jeho účasti na pěstování francouzské kultury.

Chov zeleniny

V roce 2001 Passard nezůstal bez inspirace při vaření masa a poprvé zavedl do tříhvězdičkové restaurace, přinejmenším ve Francii, nabídky, které by dávaly zeleninu do středu talíře a účinně zakazovaly maso z jeho restaurace. Později znovu zavedl maso a ryby, ale v menších dávkách.[7]

Passard plánuje svůj jídelní lístek na základě ročních období a získává přírodní a ekologicky pěstované produkty od řemeslníků a farmářů, včetně svých vlastních: Passardova touha pracovat s kvalitními produkty ho vedla k vytvoření tří „kuchyňských zahrad“. První se zakořenila v roce 2002 v půdě Sarthe, druhý v roce 2005 v Eure a třetí v roce 2008 v roce Manche, tři Oddělení západní Francie. Tři zahrady ve třech různých terroir, což dává příslušné zelenině podpis plný půdy: písek v Sarthe pro mrkev, chřest a pórek; jíl v Eure pro celer a zelí a nakonec naplaveniny v Manche pro aromatické byliny.[8]

Farmy produkují 40 tun organických produktů ročně. K orbě a sklizni se používá trakce zvířat. Je to jediná restaurace, která sama řídí produkci zeleniny, bylin a červených a černých plodů.[8] Dvanáct zahradníků pracuje na šesti hektarech tria (15 akrů), kde také bydlí osli, klisny, krávy, slepice a kozy.

Umění a AI

Emily Spratt, Thomas Fan, s Alainem Passardem. Gastronomický algoritmus, Plate 6p130fa2ffptl, New York, 2019.

Passard je také plodný vizuální umělec, který pracuje v prostředí koláže,[9] mimo jiné média. Jako uznání jedinečných vizuálních kvalit svých desek spolu s jeho koláží spolupracoval Passard s historičkou umění Emily L. Sprattovou na vytvoření gastronomického algoritmu, který pomocí umělé inteligence zkoumá vztah mezi zrakem a chutí a interakci všech smyslů s primárním smyslem pro vidění, v samotném aktu tvořivosti. Společně vytvořili strojově generované obrazy koláží ve stylu Passarda na základě fotografií michelinských desek a experimentovali také s portrétováním ve snaze vytvořit umělecké dílo inspirované renesančním malířem Giuseppe Arcimboldo.

Výsledky spolupráce byly odhaleny na Globálním fóru o AI pro lidstvo, které pořádal prezident Emmanuel Macron v Institutu de France na výstavě „Au-delà du Terroir, Beyond AI Art“ ve dnech 28. – 30. října 2019.[10] Passard je první kuchař, který pomocí umělé inteligence zkoumá vizuální kvality svých desek s historikem umění a počítačovým vědcem.[11]

Reference

  1. ^ A b C d "Alain Passard". franceinter.fr. France Inter. Citováno 3. srpna 2015.
  2. ^ Kinch, David; Muhlke, Christine (září 2013). Manresa: Jedlý odraz. str. 50.
  3. ^ Godineau, Emilie (květen 2004). „Fumiko Kono“. Journal des Femmes (francouzsky). Paříž, Francie: CCM Benchmark Group. Archivovány od originál dne 3. března 2016. Citováno 21. listopadu 2016.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  4. ^ A b C Marshall, Alexandra. „V Paříži kulinářská pocta francouzskému mistrovi Alainovi Passardovi“. The New York Times. Citováno 3. srpna 2015.
  5. ^ „L'Arpège“. themobilefoodguide.com. Citováno 26. ledna 2017.
  6. ^ „L'Arpège“. michelin.fr. Michelin. Citováno 3. srpna 2015.
  7. ^ „Alain Passard“. Šéfkuchařský stůl. Sezóna 3. 1. Díl (ve francouzštině). 45 minut. Netflix.
  8. ^ A b Majoube, Ullo. „Alain Passard:“ Mes jardins nont devenus des compagnons de route"". lexpress.fr. L'Express. Citováno 3. srpna 2015.
  9. ^ Kemp, Margaret (7. července 2016). „Prostor pařížské galerie kuchaře oceněného michelinskou hvězdou“. howtospendit.ft.com. Citováno 1. listopadu 2019.
  10. ^ „Globální fórum o AI pro lidstvo“. gfaih.org. Citováno 1. listopadu 2019.
  11. ^ Florida, Robert (17. října 2019). „Shaping the Art of AI: Emily Spratt Curates Art Exhibition for Major International Forum on the Responsible Use of AI“. Columbia University Data Science Institute. Citováno 1. listopadu 2019.

Bibliografie

externí odkazy

Média související s Alain Passard na Wikimedia Commons