Pulqueria - Pulqueria - Wikipedia

Pulqueria v Tacubaya, Mexico City, Mexiko, kolem 1884-1885

Pulquerías (nebo pulcherías) jsou typem hospůdka v Mexiko které se specializují na podávání alkoholických nápojů známých jako pulque. Založeno během raného období koloniální vláda, pulquerías zůstaly oblíbenými místy pro mexickou socializaci až do poloviny 20. století. Byly spojeny s extravagantními dekoracemi a jmény, sociální pití, hudba, tanec, hazardní hry, boje, kriminalita a sexuální promiskuita. Vládní orgány, které byly v každodenním životě a kultuře v Mexiku ústředním bodem každodenního života a kultury, je obecně považovaly za hrozbu pro sociální řád a pokrok národa. Četná omezení byla později kladena na pulquerías a prodej pulque. Dnes v Mexiku působí jen velmi málo pulquerías.

Výroba pulque

Litrová sklenice pulque dovnitř Colonia Portales, sousedství v Mexico City

Pulque je mléčný, pěnivý, alkoholický nápoj pocházející z centrálního Mexika a vyrobený z fermentovaného maguey míza,[1] podobný tequila a mescal ale s mnohem nižším obsahem alkoholu mezi 3 a 4%.[2] Rostlina maguey vzkvétá v horkém podnebí s malou až žádnou vodou, protože rostlina velmi dobře uchovává vodu, podobně jako kaktus.[3] Maguey roste pomalu a míza musí být odstraněna krátce před květem rostliny.[4] Jakmile začne poklepávání, rostlina vyprodukuje „asi půl galonu [mízy] denně po dobu tří měsíců“.[4] S nástrojem, který vypadá jako lžíce a říká se mu a tlaquiche, pracovník známý jako a tlachiquero „seškrábne střed rostliny, aby extrahoval dříve zmíněnou kapalinu. Poté ji sbírá do duté mísy zvané acocote, kterou pak umístí do nádoby zvané odra.“[5] Nádoby používané pro fermentační proces jsou obvykle vyrobeny ze zvířecích kůží, často kravská kůže. Kůže je populární kvůli své schopnosti termoregulát; kůže také dodává míze nezbytné kultury prospěšných bakterií, které zlepšují chuť a konzistenci.[4] Pulque přirozeně kvasí za méně než dvacet čtyři hodin.[4] Protože se po této době rychle zkazí, musí být každý krok v procesu učiněn v úzkém sledu a fyzické blízkosti.[4] Magueyovy závody, výrobní a distribuční zařízení a místa, do nichž se pulque distribuuje, musí být geograficky relativně blízko u sebe. Chuť byla popsána jako mírně kyselá.[1] Čistý pulque se často mísí s ovocnými džusy a jinými potravinami, aby se vytvořily různé příchutě.[4]

Pulque před dobytím Španělska

Pulque byl opilý v zemích středního Mexika a dalších částech Střední Amerika protože před dobami Aztékové, který považoval magueyovu rostlinu za božský dar.[4] Ačkoli domorodci původně měli pro magueyovou rostlinu mnoho využití, míza se stala díky své opojné vlastnosti nejposvátnější a nejdůležitější částí rostliny.[4] Aztékové přísně kontrolovali spotřebu nápoje a regulovali, kdo může pít, kdy lidé mohou pít, kolik lidí mohou pít a dokonce jak lidé mohli pít.[4] Kněží a válečníci postavení byli jediní, kdo mohli pít „nápoj bohů“ kdykoli kromě velmi zvláštních příležitostí.[4] Mnohokrát budou vězni obětován dostali pulque, aby ještě více potěšili bohy.[4] Dalšími „obyčejnějšími“ lidmi, kteří častěji pili pulque, byli starší, nemocní a těhotné ženy, protože věřili, že tento nápoj má léčivou sílu.[4] Lidé nesměli pít nadměrně, protože na opilost se velmi pohlíželo zhora a kněžím byla povolena pouze během konkrétních rituálů.[4] Z tohoto důvodu „Aztékové povolili nanejvýš čtyři šálky a kontrolovali velikost podle věku a pohlaví.“[4] Při pití pulque během aztéckých časů bylo také nutné nalít část nápoje na zem, obvykle na čtyři strany místnosti, ve které byla osoba.[4]

Pulque má místo v některých aztéckých legendách. Jak jde jeden mýtus, bůh Quetzalcoatl byl podveden k získání pod vlivem alkoholu pitím pulque a měl sexuální vztahy s kněžkou celibátu (v jiných sděleních to byla jeho sestra, bohyně Quetzalpetlatl). V rozpacích se Quetzalcoatl vyhnal k moři s tím, že se jednoho dne vrátí, aby se pomstil. Rok, o kterém se říká, že se vrátil, se shodoval s rokem Hernán Cortés přistál na břehu Mexika v roce 1519. The Nástěnná malba napáječek nalezen v Velká Cholulova pyramida také zobrazuje pití pulque během doby Aztéků.[6] Nástěnná malba "zobrazuje hodující scénu s postavami, které nosí komplikované turbany a masky, pijí pulque a provádějí další rituální činnosti. Bylo navrženo, že scéna zobrazuje pulque božstva."[6]

Pulque v koloniálním Mexiku: první pulquerias

Španělské dobytí Mexika a Aztéků změnilo každý aspekt života domorodého obyvatelstva. Španělé se pokusili modernizovat a rozvíjet Mexiko a soustředili většinu své pozornosti na to, co se stane Mexico City. Toto dobytí a doprovodná technologie poskytly mnoha místním obyvatelům nové typy pracovních a volnočasových aktivit.[4] Budovy postavené pomocí moderních stavebních metod a další infrastruktury přivedly přistěhovalce do města.[4] Spolu s průmyslovým rozvojem a modernizací přinesli také Španělé Katolicismus. S katolicismem přišlo mnoho festivalů a oslav, při nichž byl nápojem pulque du jour.[4] Na rozdíl od aztécké úcty k posvátnému nápoji španělští dobyvatelé nezakázali nadměrnou konzumaci.[4] Obyčejní lidé směli pít tolik pulque, kolik si přáli, a s nárůstem městských pracovních míst, stejně jako peněz a volného času začala růst spotřeba a prodej pulque. Od 1530s, prostí prodávali pulque v ulicích a nejméně dvanáct pulque stánky pravidelně provozovány ve městě.[4]

V 50. letech se počet porostů více než zdvojnásobil.[4] Petice nakonec povolily stálé stánky i mobilní vozíky.[4] Díky snazšímu přístupu k pevným i mobilním stojanům prudce vzrostla spotřeba pulque, zejména v Mexico City. Více než 100 stánků, licencovaných i nelicencovaných, fungovalo po celém Mexico City v polovině následujícího století.[4] Pulque a tyto první primitivní pulquerias se pevně etablovali jako opora městské populární kultury. Když se venkovní stojany vyvinuly tak, aby sloužily více zákazníkům, stavěli stěny a stropy na ochranu před povětrnostními vlivy a později je skryli před zraky veřejnosti.[7] „Některé už měly podobu taveren, kde si patroni mohli sednout a vzájemně komunikovat.“[4] Nápoj se také šířil mezi řadou tříd a etnik, které se v této době objevily. Všichni od Španělů nízké třídy, criollos, černoši, a castas mohli vypít svůj podíl pulque.[4] Hospody Pulque nakonec začaly sloužit jídlu a zaměstnávat atraktivní ženy, aby ho servírovaly.[8] Přidání sedadel a živé hudby se stalo trvalou součástí.

Pro elitní vyšší třídy, vládu a církev však byla popularita pulqueria vnímána jako „hrozba společenskému řádu a současnému stavu“ měst.[9] Pro tyto skupiny vyššího společenského postavení představovaly pulquerias lenost, zvířecí sexualitu a obecné degenerativní chování bránící společenskému pokroku. Španělské úřady přijaly na konci 16. století nová pravidla a předpisy, které měly omezit počet pulquerias, umožnit menší a menší skladovací prostory pro extra pulque a úplně vyloučit sezení.[10] Tato omezení však příliš nesnížila jejich popularitu a jejich patroni je i nadále často navštěvovali. Pulquerias a to, co reprezentovali, byly i nadále hlavním zdrojem sporů mezi španělskou vládnoucí třídou a městskými masami v celém Bourbonské období dokud Mexiko nezískalo nezávislost v roce 1821.

Pulquerias po získání nezávislosti

Tertulia de Pulquería (Tertulia v Pulquería), obraz z roku 1851 od Agustína Arriety, malíře z Pueblanu

Na začátku moderního Mexika došlo k poklesu předpisů uložených na pulquerias. Důvodem byl nedostatek silné ústřední vlády v nově nezávislém státě a také politické a ekonomické výhody, které místní guvernéři viděli v této dobře zavedené instituci.[11] Druhá polovina 19. století zaznamenala další skok v počtu pulquerias, zejména v Mexico City, kvůli této nedostatečné regulaci a dalšímu růstu měst. Dříve se zavedené pulquerias nacházely na okraji města, ale během této doby se dostaly do srdce města.[11] Do roku 1900 se počet pulquerias v Mexico City zvýšil na téměř tisíc, téměř každý na každém rohu.[12] To byla doba, kdy pulquerias získaly také charakter, pro který jsou dnes známé: propracovaný dekor a jedinečná jména.[13] Uvnitř i vně byly pulquerias zdobeny živými, křiklavými nástěnné malby (běžně z Panna z Guadalupe ) a extravagantní názvy pulquerias soutěžily o přilákání zákazníků.

Jména pulquerias jsou považována za důležitá pro svou identitu a často představují současnou populární kulturu v Mexiku. Nejen, že řekli zákazníkům, co mohou od konkrétního podniku očekávat, ale také zmínili populární literaturu, divadlo a také mezinárodní osobnosti nebo události. Operní tituly jako Norma, Semiramid, a La Traviata byly používány, stejně jako literární postavy, Don Quijote a Hrbáč Notre Dame, mezi ostatními.[14] Romantičtější a militantní jména jako Velký Napoleon a Bývalá sláva Mexika byly také běžné.[15] Zahrnuto více bizarních jmen Sal si Puedes ("Vypadni, pokud můžeš") a El Asalto („Útok“).[16] Sudy pulque dostaly také různá jména v závislosti na jejich chuti nebo obsahu alkoholu, například „pulque of the strong ones“ nebo „whining female“.[17] Mnoho jmen napsaných na stěnách vnějšku pulquerias bylo chybně napsáno,[17] což je považováno za svědectví o nízké míře gramotnosti v Mexiku v té době.

Den v pulqueria

Denní dodávka pytlů s vepřovým masem na vozíky tažených osly nebo muly dorazí na pulquerias v osm nebo devět ráno.[18] Pracovníci vyčistili pulqueria a poté dali nově zakoupený nápoj do příslušných sudů. Pak kuchaři začali připravovat různá jídla, která si zákazníci objednali později ten den, včetně enchiladas, quesadillas, tacos, tostados, sopes, mole poblano, chalupas a dalších.[19] Počínaje desátou se zákazníci začali zamíchat. První, přicházející od desáté do jedenáct, byli obvykle domorodci přicházející zpoza města. Poté, co ráno prodali své ovoce a zeleninu, přišli si dát nějaké jídlo a pulque.[20] „Po poledni, Čína [dívky v tradičním oděvu], napadli charros, řemeslníci a mnoho dalších. “[21] Po celý den a do večera pulquerias sloužil všem členům společnosti: „Davy služebných, služebníků, řezníků, řemeslníků, prodavačů, dětí, zlodějů, stráží, prostitutek a čestných členů‚ gente decente 'se objevily v křehkých barvách pleti a oděvní styly. “[21] Zákazníci by jedli, pili, tancovali, zpívali, hazardovali, bojovali, možná se účastnili malého zločinu a dělali vše, co bylo možné. Při vstupu na pulqueria bylo možné vidět lidi ze všech oblastí života. Den obvykle skončil pulqueria někdy po západu slunce.[22] Zákazníci se postupně odfiltrovali, aby šli domů nebo na jinou práci. Někteří byli tak opilí, že spali ve vchodu nebo v nedaleké ulici.

Pulquerias a liberální reforma během Porfiriato (1876–1911)

Porfirio Díaz Režim vůdce Mexika byl v letech 1876 až 1911 a jeho hlavním cílem bylo vnést do země pořádek a pokrok.[23] Zejména Díaz chtěl přivést Mexiko do průmyslového světa a jeho obyvatel, aby byli produktivní a vynikající členové společnosti. Zlozvyky jako opilost, lenost a promiskuita byly považovány za zpomalení prospěšného pokroku města a národa. Stejně jako španělská autorita, porfirianská vláda a elity viděly pulquerias hlavním zdrojem takových neřestí. Na přelomu dvacátého století tedy došlo k nárůstu počtu reforem a předpisů zaměřených na omezení distribuce pulque a dohled nad používáním a rolí pulquerias. Ty musely být licencovány a umístěny nejméně 60 m (200 ft) od sebe. Otevírací doba byla omezena na 6:00 až 18:30, což je donutilo zavřít, než většina pracovníků opustila zaměstnání.[24] Tam bylo také mnoho dalších omezení ohledně umístění pulquerias. Některé oblasti města, zejména oblasti kolem Alameda centrální park, bylo zakázáno pulquerias, protože mexický úřad nechtěl, aby krása této oblasti byla zkažena tím, co považovali za nežádoucí vlastnosti spojené s pulquerias. Celkově lze říci, že Porfirianské reformy přijaté k přímému omezení vlivu pulquerias během Porfiriatu neudělaly moc pro snížení jejich popularity v Mexico City a ve zbytku země.[25] Porfiriato však podporoval modernější postoje v Mexiku, což nepřímo a postupem času vedlo ke snížené popularitě pulquerias.

Pokles

V polovině 20. století, poté, co se Mexiko začalo industrializovat a modernizovat, spotřeba pulqueeria a popularita pulquerias výrazně poklesla. To přímo souvisí s nárůstem výroby a popularity piva v Mexiku.[25] Jak se továrny etablovaly a do Mexika začali přicházet migrující pracovníci, pivovarnický průmysl se velmi rozšířil a pivo brzy nahradilo pulque jako alkoholický nápoj dle výběru. Popularita pulquerias klesala, protože byly považovány za minulost. Ve 30. letech došlo v Mexico City k prudkému snížení počtu pulquerias a dnes jich zbývá jen velmi málo.[25]

Pulquerias dnes

Velmi málo pulquerias, které se nyní nacházejí v Mexico City[25] jsou zde více z nostalgických důvodů než cokoli jiného, ​​připomínka mexické minulosti pro malou skupinu lidí, kteří si užívají starou mexickou hospodu. Dnes je pulquerias pravděpodobněji popisován jako místo, kde by rádi viděli mladé bokovky.[26] „Majitelé společnosti Pulqueria odhadují, že v Mexiku zbývá jen 100 takových míst.“[26]

Reference

  1. ^ A b „Co je Pulque?“ Del Maguey. N.p., n.d. 20. prosince 2013.
  2. ^ Maria Aurea Toxqui Garay. „El Recreo de los Amigos.“ Pulquerias v Mexico City během Liberální republiky (1856–1911)
  3. ^ „The Amazing Maguey Plant — Aqui es Texcoco“.
  4. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó str q r s t u proti w X y Garay (2011)
  5. ^ „Mexico News Network.“ Ochutnejte Mexiko a pijte Pulque. N.p., n.d. 20. prosince 2013.
  6. ^ A b „Původ Pulque.“ About.com: Archeologie. N.p., n.d. 20. prosince 2013.
  7. ^ Garay (2011), str. 60–61
  8. ^ Garay (2011), str. 57–58
  9. ^ Garay (2011), str. 62
  10. ^ Garay (2011), str. 63
  11. ^ A b Garay (2011), str. 94-95
  12. ^ Garay (2011), str. 197
  13. ^ Garay (2011), str. 95–97
  14. ^ Garay (2011), str. 97
  15. ^ Garay (2011), str. 98
  16. ^ Garza (2007), str. 24
  17. ^ A b Garay (2011), str. 96
  18. ^ Garay (2011), str. 101
  19. ^ Garay (2011), str. 103–104
  20. ^ Garay (2011) 109, 110
  21. ^ A b Garay (2011), str. 110
  22. ^ Garay (2011), str. 128
  23. ^ „Diaz a Porfiriato 1876–1910.“ Mexická historie. N.p., n.d. 20. prosince 2013.
  24. ^ Garza (2007), str. 27
  25. ^ A b C d Garay (2011), str. 318
  26. ^ A b Okeowo, Alexis. „Pulquerias v Mexico City.“ NY Times. N.p., n.d. 20. prosince 2013.

Bibliografie

  • Garay, Maria Aurea Toxqui (2011). El Recreo de los Amigos: Pulquerias v Mexico City během Liberální republiky (1856–1911). Publikování disertační práce UMI. ISBN  978-1243970480.CS1 maint: ref = harv (odkaz)
  • Garza, James Alex (2007). Imagined Underworld: Sex, Crime, and Vice in Porfirian Mexico City. Lincoln, NE: University of Nebraska. ISBN  978-0-8032-2215-1.CS1 maint: ref = harv (odkaz)