Penicillium camemberti - Penicillium camemberti
| Penicillium camemberti | |
|---|---|
 | |
Vědecká klasifikace  | |
| Království: | Houby |
| Divize: | Ascomycota |
| Třída: | Eurotiomycetes |
| Objednat: | Eurotiales |
| Rodina: | Trichocomaceae |
| Rod: | plísně Penicillium |
| Druh: | P. camemberti |
| Binomické jméno | |
| Penicillium camemberti Thom (1906) | |
| Synonyma[1] | |
| |
Penicillium camemberti je druh z houba v rodu plísně Penicillium. Používá se při výrobě camembert, brie, Langres, Coulommiers, a Cambozola sýry, na kterých jsou kolonie P. camemberti tvoří tvrdou bílou kůru. Je odpovědný za to, že těmto sýrům dodá jejich charakteristickou chuť. Alergie na antibiotikum penicilin nemusí nutně znamenat alergii na sýry vyrobené za použití P. camemberti.[2]
Při výrobě měkkého sýra to zahrnuje P. camemberti, forma může být přimíchána do ingrediencí před vložením do forem, nebo může být přidána na vnější stranu sýra po vyjmutí z forem na sýr.[3] P. camemberti je zodpovědný za měkkou, máslovou strukturu Brie a Camembert, ale příliš vysoká koncentrace může vést k nežádoucí hořké chuti.[4]
Použitím PCR Techniky mohou výrobci sýrů kontrolovat výrobu sýrů sledováním růstu mycelií P. camemberti.[5] To je zvláště významné, protože kontrola růstu je důležitá pro udržení požadované úrovně sloučenin pro ochucení a pro udržení toxicity na bezpečné úrovni.
Dějiny
Houbu poprvé popsal Dr. Charles Thom v roce 1906.[6] Je považován za skvělý předmět pro experimenty a testy, protože houba dobře prospívá v umělých situacích, vytváří hustou, enzymatickou mycelia, a je snadno dostupný na trzích od sýrů. P. camemberti je také důležitý z ekonomického hlediska pro sýrový průmysl.[7]
Dvacet čtyři izolátů plísně Penicillium druhy jsou známy, což má za následek „značný taxonomický zmatek“. Tyto kmeny jsou však pouze antigenně příbuzné, mají podobnosti v mikromorfologii, rychlosti růstu, produkci toxinu a schopnosti růst ve vodě a při nízkých teplotách. Tyto izoláty lze seskupit do devíti podskupin pod úrovní druhů. To naznačuje P. komuna Thom je divoký typ nebo kmen vyskytující se v přírodě, předchůdce P. camemberti.[8] Kompletní sekvence genomu z P. camemberti byla zveřejněna v roce 2014.[9]
Toxické vlastnosti
Jako houba P. camemberti může produkovat toxiny, v tomto případě, kyselina cyklopiazonová. Výše mykotoxiny vyrobené závisí na kmenu P. camemberti, jakož i teplota, při které se kultura pěstuje. Kromě toho je toxin obvykle více koncentrován spíše na kůru houby než na vnitřní část. Pokud jde o bezpečnost, spotřebitelé by obecně dostávali pouze nižší než 4 μg dávku kyseliny cyklopiazonové. Přesto se doporučuje použít slabší kmeny hub, protože sekrece toxinu se jeví jako přirozená a nezbytná, ale pro konzumenty sýrů nezdravá.[10]
Použití v jiných potravinách
Od té doby P. camemberti je zodpovědný za hlavní chuť a vůni populárních sýrů, houbu lze použít k dochucení jiných potravin, například suchých, fermentované klobásy. José M. Bruna a jeho tým zjistili, že příchuť pochází ze sloučenin produkovaných houbou, jako je např amoniak, methylketony, hlavní a sekundární alkoholy, estery, a aldehydy, a rozhodl se povrchně naočkovat P. camemberti na suché, kvašené klobásy, aby se zlepšily její senzorické vlastnosti. P. camemberti propaguje proteolýza a lipolýza, což je rozklad bílkovin a lipidů, což vede k volnému aminokyseliny, volný, uvolnit mastné kyseliny a těkavé sloučeniny, které umožňují dozrávající chuť. Houba vytvořila a mycelium, chránící lipidy uvnitř, umožňující lepší chuť a vůni klobás. Toto je potenciální startovací kultura pro suché, fermentované klobásy.[11]
Viz také
Reference
- ^ "Penicillium camemberti Thom, U.S.D.A. Bureau of Animal Industry Bulletin, 82: 33, 1906 ". MycoBank. Mezinárodní mykologická asociace. Citováno 2013-09-12.
- ^ Wolke, Robert L. "Sýrový kurz". Washington Post. Citováno 25. července 2014.
- ^ Helweg, Richard (2010). Kompletní průvodce výrobou sýra, másla a jogurtu doma: Vše, co potřebujete vědět, jednoduše vysvětlil. Atlantic Publishing Company. str. 148–149. ISBN 9781601383556.
- ^ Michelson, Patricia (2010). Cheese: Exploring Taste and Tradition. Gibbs Smith. str. 12. ISBN 9781423606512. Citováno 12. září 2013.
- ^ Dréan, G. Le; Mounier, J .; Vasseur, V .; Arzur, D .; Habrylo, O .; Barbier, G. (31. března 2010). "Kvantifikace Penicillium camemberti a P. roqueforti mycelium pomocí real-time PCR k posouzení jejich dynamiky růstu během zrání sýra “. International Journal of Food Microbiology. 136 (1–2): 100–107. doi:10.1016 / j.ijfoodmicro.2009.12.013. PMID 20060187.
- ^ Thom C. (1906). „Houby ve zrání sýra; Camembert a Roquefort“. U.S.D.A. Bureau of Animal Industry Bulletin. 82: 1–39 (viz str. 33).
- ^ Dox, Arthur Wayland (1910). Intracelulární enzymy plísně Penicillium a Aspergillus. Ministerstvo zemědělství USA, Bureau of Animal Industry. str. 70.
- ^ Polonelli, L .; Morace, G .; Rosa, R .; Castagnola, M .; Frisvad, J.C. (1987). "Antigenní charakterizace Penicillium camemberti a související běžné kontaminanty sýra ". Americká společnost pro mikrobiologii. 53 (4): 872–878. doi:10.1128 / AEM.53.4.872-878.1987. PMC 203771. PMID 3579286.
- ^ Cheeseman K, Ropars J, Renault P a kol. (2014). „Několik nedávných horizontálních přenosů velké genomové oblasti v houbách na výrobu sýrů“. Příroda komunikace. 5: 2876. Bibcode:2014NatCo ... 5,2876C. doi:10.1038 / ncomms3876. PMC 3896755. PMID 24407037.
- ^ Bars, J. Le (1979). "Výroba kyseliny cyklopiazonové do Penicillium camemberti Thom a přirozený výskyt tohoto mykotoxinu v sýru ". Americká společnost pro mikrobiologii. 38 (6): 1052–1055.
- ^ Bruna, José M .; Hierro, Eva M .; de la Hoz, Lorenzo; Mottram, Donald S .; Fernández, Manuela; Ordóñez, Juan A. (15. srpna 2003). "Změny ve vybraných biochemických a senzorických parametrech ovlivněné povrchovým naočkováním Penicillium camemberti na sušených klobásách ". International Journal of Food Microbiology. 85 (1–2): 111–125. doi:10.1016 / s0168-1605 (02) 00505-6. PMID 12810276.