Jídlo se střední vlhkostí - Intermediate moisture food

Sušené meruňky

Potraviny se střední vlhkostí (MMF) jsou stabilní výrobky, které mají vodní aktivity 0,6-0,84, s obsahem vlhkosti v rozmezí od 15% do 40% a jsou jedlé bez rehydratace.[1] Tyto potravinářské výrobky nedosahují minimální aktivity vody u většiny bakterií (0,90), jsou však citlivé na růst kvasinek a plísní. Historicky starověké civilizace vyráběly MMF pomocí metod, jako je sušení na slunci, pečení nad ohněm a přidávání soli, aby se konzervovalo jídlo na zimní měsíce nebo při přípravě na cestu.[2] V současné době je této formy zpracování dosaženo použitím jedné ze čtyř metod: částečné sušení, osmotické sušení pomocí zvlhčovadla, suchá infuze a formulace.[3] Řada produktů je klasifikována jako MMF, jako např sušené ovoce, komodity s přidaným cukrem, marshmallows a koláče.[3]

Doba použitelnosti a bezpečnost

Účelem potravin MMF je dosáhnout vodní aktivity, kterou lze bezpečně skladovat bez chlazení. Jídlo však není sterilní. Zlatý stafylokok je mikroorganismus znepokojující, protože může růst a produkovat specifické enterotoxiny ve vodních aktivitách 0,83-0,86 za aerobních podmínek.[2] Z tohoto důvodu je správné zacházení, skladování, hygiena a správné výrobní postupy je nutné zabránit Zlatý stafylokok.[2] Formy Aspergillis a plísně Penicillium druhy mohou růst a produkovat škodlivé mykotoxiny při vodní aktivitě 0,77-0,85.[2] Salmonella a Bacillus cereus jsou primární patogeny obavy z potravin s nízkým obsahem vlhkosti a MMF.[4] Většina nemocí spojených s potravinami s nízkým obsahem vlhkosti nebo MMF byla způsobena Salmonella spp. Aby se snížilo riziko růstu bakterií, jsou produkty ošetřeny kombinací nízkých pH, přidání cukru, soli a konzervačních látek a tepelný proces, který může eliminovat patogeny a prodloužit se skladovatelnost.[5] V případě kvasinek a plísní se používají chemické konzervační látky jako sorbáty a propionáty se používají k inhibici jejich růstu.[2]

zpracovává se

Částečné sušení

K dosažení aktivity vody 0,6-0,84 v potravinářských výrobcích se u surových potravin, které mají přirozeně vysoké množství, používá částečné sušení zvlhčovadla jako jsou rozinky, meruňky, švestky a sultánky.[3] Zvlhčovadla jsou rozpuštěné látky (například cukr nebo sůl), které znehybňují vodu v potravinách. Proces sušení odstraňuje volnou vodu a zvlhčovadla ve výrobku váží zbytek vody, což neumožňuje její použití pro chemické reakce nebo pro mikrobiální použití.[2]

Osmotické sušení pomocí zvlhčovadla

Osmotická dehydratace je proces namáčení potravin ve vysoce koncentrovaných roztocích zvlhčovadla. Sůl a cukr jsou běžně používanými zvlhčovadly pro tento proces. Voda difúze z jídla do zvlhčovadla je způsobeno osmotický tlak. Voda je nahrazena zvlhčovadlem, což má za následek sníženou aktivitu vody v potravinářském produktu.[3] Proces osmotické dehydratace má za následek obousměrný přenos hmoty, pokud jde o ztrátu vlhkosti a získanou pevnou látku, přičemž ztráta vlhkosti je mnohem větší než přidání pevné látky.[6] Mezi výhody osmotické dehydratace patří nízké teploty zpracování, krátké doby sušení a o 20–30% nižší spotřeba energie než typické dehydratační procesy.[6] Cukr se používá jako zvlhčovadlo pro kandované ovoce se střední vlhkostí a sůl se používá pro středně vlhkou zeleninu a ryby.[3] Dále může být formulována směs zvlhčovadel pro manipulaci se senzorickými vlastnostmi potravinářského produktu.[2] Osmotické sušení za použití zvlhčovadla má za následek měkkou strukturu konečného produktu.[2]

Suchá infuze

Suchá infuze je kombinací částečné dehydratace a osmotické dehydratace pomocí zvlhčovadla. Potravinový produkt je nejprve dehydratován a potom je výsledný produkt přidán do zvlhčovacího roztoku, aby se dosáhlo požadované aktivity vody.[2] Tato metoda je žádoucí, protože vede k vyšší kvalitě a atraktivnějšímu produktu. Pro tuto metodu se však používá více energie, protože se jedná o dva kroky zpracování kombinované. Suchá infuze je primárně používána americkou armádou a NASA k výrobě IMF k výrobě bezpečných a chutných potravin, které lze konzumovat mnohem později, než se vyrobí.[2]

Formulované potraviny se střední vlhkostí

Mnoho druhů potravin je speciálně formulováno tak, aby bylo dosaženo aktivity vody v rozsahu MMF. Potravinové přísady se mísí se solí a / nebo cukrem a přísadami (např propylenglykol a sorbát draselný ) a poté podrobeny metodám zpracování, jako je vaření, vytlačování nebo dehydratace za vzniku konečného produktu se střední vlhkostí. Příkladem formulovaného MMF jsou cukrovinky a krmivo pro zvířata v zájmovém chovu.[2]

Aplikace

Ovoce a zelenina

Sušené ananasy

Cukr se přidává do ovoce, aby byl chráněn proti mikrobiální kontaminaci a snížena aktivita vody v ovoci. To umožňuje, aby byly plody při pokojové teplotě stabilnější. Příkladem jsou jahody, švestky, broskve, meruňky a ananas.[7] Borůvky IMF se připravují osmotickou dehydratací.[8] Jsou namočené v cukru po dobu jednoho až dvou dnů, po nichž následuje a vymrazování proces, dokud není dosaženo požadované úrovně vlhkosti.[8]

Maso

Pastirma

Fermentované maso, klobása, sušené maso a hovězí maso z konzervy vydrží bez chlazení mnoho měsíců.[9] Pastirma je hovězí maso, které se v zemích Středního východu a Středomoří často konzumuje syrové.[10] Je vyroben ze zadní části hovězího dobytka. Pastirma je druh jídla se střední vlhkostí a lze jej několik měsíců skladovat ve vlhkém podnebí. Maso se solí a suší, aby se snížila aktivita vody a zvýšila mikrobiální bezpečnost. Dále jsou přidávány dusitany pro konzervaci. Konečný produkt má 5% soli a obsah vlhkosti mezi 30-35%.[10]

Jídlo pro mazlíčky

Polovlhké krmivo pro domácí mazlíčky, jako jsou žvýkací pamlsky pro psy a měkké pamlsky pro kočky, jsou stabilní, měkké a nemají vysoký obsah vlhkosti.[11] Ingredience přidávané do krmiva pro střední vlhkost pro dosažení nižší aktivity vody jsou sójové vločky a pšeničná mouka kromě rozpuštěných látek, jako je glycerol, sůl a cukr.[2] K dosažení konečné intermediální vlhkosti krmiva pro domácí zvířata se používají techniky zpracování, jako je vytlačování.[2] Krmivo pro zvířata se střední vlhkostí jsou vhodné výrobky, protože zanechávají méně zápachu a jsou méně špinavé než mokré krmivo pro domácí zvířata v konzervách. Navíc bylo zjištěno, že jsou pro domácí mazlíčky chutnější než suché výrobky pro zvířata v zájmovém chovu.[2]

Různé cukrovinky a cukrovinky

Pečivo a cukrovinky

Dorty jsou považovány za potraviny se střední vlhkostí kvůli jejich obsahu vlhkosti (18-28%) a mají dostatečně nízkou aktivitu vody, která zachovává bezpečnost a kvalitu.[12] Některé příklady pečiva a cukrovinek, které spadají do této kategorie, jsou ovocné koláče, koláče, cukrovinky, marshmallows, džemy, pizza. Tutti Fruiti je bonbónový výrobek, který lze vyrobit z různých druhů ovoce, nejčastěji papáji.[8] Surové kousky nezralé papáji se vaří a vrství se sacharózou, dokud nedosáhnou 68 stupňů Brix. Roztok se poté suší na vzduchu, dokud se nedosáhne obsahu vlhkosti 25,7%.[8]

Vodní aktivity některých běžných produktů MMF[2][13]
RozsahJídlo
0.85-0.75Sladké kondenzované mléko, ovocný koláč, solené ryby, melasa, džemy, krmivo pro psy, sušené ovoce, polevy, sójová omáčka, džem
0.75-0.65Data, fíky, ořechy, parmazán, dulce de leche
0.60-0.65Med, čokoládové tyčinky, marshmallows, sušenky

Výhody

Potraviny se střední vlhkostí využívají překážkovou technologii snížením aktivity vody, snížením pH a použitím konzervačních látek. Většina bakterií neroste při aktivitě vody 0,90 a metody zpracování IMF snižují aktivitu vody na 0,60-0,84.[3] MMF jsou často připravené k přímé spotřebě a nevyžadují chlazení.[10] To je zvláště důležité v zemích s tropickým podnebím a minimálními skladovacími a zpracovatelskými kapacitami.[14] Dusitany a siřičitany se přidávají do potravin, aby se prodloužila trvanlivost a zpozdily změny chuti a barvy. Propylenglykol snižuje aktivitu vody a působí jako plastifikátor, který dodává jídlu požadovanou strukturu.[10] Ve srovnání s konzervace, dehydratace a zmrazování je zpracování potravin MMF méně přísné a vede k menší ztrátě živin.[2] Je to proto, že ve srovnání s jinými technikami zpracování jsou procesy IMF při nižších teplotách, tlacích a nedochází k vyluhování živin vodou.[10] Výroba MMF je navíc energeticky účinnější ve srovnání s konvenčními procesy, včetně konzervování a zmrazování, protože MMF nevyžadují chlazení.[3] Energie potřebná pro konzervování a zmrazování je nákladná, a proto je MMF v rozvojových zemích běžný.[10]

Obavy

Protože mikroby, jmenovitě Salmonella a Bacillus cereus, může přetrvávat v MMF, další překážky, včetně snížení pH a použití konzervačních látek, nejsou neobvyklé.[10] Aditiva jako dusitany a siřičitany jsou však spojena se zdravotními problémy. Dusitany mají v potravinářském průmyslu negativní konotaci, protože se mohou kombinovat se sekundárními aminy za vzniku nitrosaminů, které jsou karcinogenní.[15] Dusitany jsou spojeny se zvýšeným rizikem rakoviny a srdečních chorob.[8] Siřičitan je další přísada, které se běžně vyhýbáme kvůli lidem citlivým na siřičitany.[16] Droždí a plíseň nejsou plně inhibovány zpracováním IMF, protože tyto mikroorganismy mohou tolerovat aktivitu vody již od 0,80.[3][2] Browning může dojít během skladování ovoce a zeleniny se střední vlhkostí.[8] Nakonec cukr, který se běžně přidává jako zvlhčovadlo, zvyšuje kalorickou hodnotu jídla.

Reference

  1. ^ „Analýza rizik a preventivní kontroly založené na riziku pro lidské potraviny: návrh pokynů pro průmysl“ (PDF).
  2. ^ A b C d E F G h i j k l m n Ó p q Barbosa-Canovas, Gustavo; Fontana Jr., Anthony J .; Schmidt, Shelly J .; Labuza Theodore P. (2007). Aktivita vody v potravinách (PDF). IFT Press / Blackwell Publishing. str. 273–305.
  3. ^ A b C d E F G h Fellows, Fellows, P. (2017). Technologie zpracování potravin: principy a praxe (4. vydání). Kent: Woodhead Publishing / Elsevier Science. ISBN  9780081019078. OCLC  960758611.
  4. ^ Světová zdravotnická organizace, Organizace pro výživu a zemědělství OSN (2015). „Kodex hygienické praxe pro potraviny s nízkou vlhkostí“ (PDF). Codex Alimentarius.
  5. ^ Leistner, Lothar (2000). „Základní aspekty konzervace potravin pomocí překážkové technologie“ (PDF). International Journal of Food Microbiology. 55 (1–3): 181–186. doi:10.1016 / S0168-1605 (00) 00161-6.
  6. ^ A b Sagar V. R .; Suresh K. P. (2010). „Nedávný pokrok v sušení a dehydrataci ovoce a zeleniny: recenze“. Journal of Food Science and Technology. 47 (1): 15–26. doi:10.1007 / s13197-010-0010-8. PMC  3550996. PMID  23572596.
  7. ^ Barbosa-Cánovas, Gustavo V .; Fernández-Molina, Juan J .; Alzamora, Stella M .; Tapia, Maria S .; López-Malo, Aurelio; Chanes, Jorge Welti (2003). Manipulace a konzervace ovoce a zeleniny kombinovanými metodami pro venkovské oblasti. Řím, Itálie: Bulletin zemědělských služeb FAO 149.
  8. ^ A b C d E F Konzervace potravin kontrolou vlhkosti: základy a aplikace. Barbosa-Cánovas, Gustavo V., Welti-Chanes, Jorge. Lancaster: Technomic Pub. Co. 1995. ISBN  1566763584. OCLC  34077580.CS1 maint: ostatní (odkaz)
  9. ^ Lawrie, R.A. (2006). „Skladování a konzervace masa: II Kontrola vlhkosti“. Lawrie's Meat Science. 235–263. doi:10.1533/9781845691615.235. ISBN  9781845691592.
  10. ^ A b C d E F G Lothar., Leistner (2002). Překážkové technologie: kombinovaná léčba pro stabilitu, bezpečnost a kvalitu potravin. Gould, G. W. (Grahame Warwick). New York: Kluwer Academic / Plenum Publishers. ISBN  0306472635. OCLC  50479233.
  11. ^ W., Desrosier, Norman (1977). Technologie konzervace potravin. Desrosier, James N. (4. vydání). Westport, Conn .: AVI Pub. Co. ISBN  0870552325. OCLC  3119630.
  12. ^ Cauvain, S.P. DORTY | Povaha dortů. 751–756. doi:10.1016 / b0-12-227055-x / 00145-0.
  13. ^ Mikrobiologicky nezávadné potraviny pro 21. století. Heredia, Norma., Wesley, Irene., García, Santos, 1961-, Wiley InterScience (služba online). Oxford: Wiley-Blackwell. 2009. s. 486. ISBN  9780470439074. OCLC  352829704.CS1 maint: ostatní (odkaz)
  14. ^ Leistner, Lothar (1992). „Konzervování potravin kombinovanými metodami“ (PDF). Mezinárodní výzkum potravin. 25 (2): 151–158. doi:10.1016/0963-9969(92)90158-2.
  15. ^ Dahle, H. K. (prosinec 1979). "Dusitany jako přísada do potravin". NIPH Annals. 2 (2): 17–24. ISSN  0332-5652. PMID  548837.
  16. ^ Vally, Hassan; Misso, Neil LA (2012). „Nežádoucí účinky na siřičitanové přísady“. Gastroenterologie a hepatologie od postele k lavičce. 5 (1): 16–23. ISSN  2008-2258. PMC  4017440. PMID  24834193.