Glutenin - Glutenin
 | tento článek potřebuje další citace pro ověření. (Červen 2017) (Zjistěte, jak a kdy odstranit tuto zprávu šablony) |
| HMW glutenin | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Identifikátory | |||||||||
| Symbol | Glutenin | ||||||||
| Pfam | PF03157 | ||||||||
| InterPro | IPR001419 | ||||||||
| |||||||||
Glutenin (typ glutelin ) je hlavní protein v rámci pšeničná mouka, tvořící 47% celkového obsahu bílkovin. Gluteniny jsou proteinové agregáty vysocemolekulová hmotnost (HMW) a nízkomolekulární (LMW) podjednotky s molární hmotnosti od asi 200 000 do několika milionů, které jsou stabilizovány mezimolekulárně disulfidové vazby, hydrofobní interakce a další síly. Glutenin je zodpovědný za pevnost a pružnost těsto.[1]
Pšenice lepek bílkoviny se skládají ze dvou hlavních frakcí: gliadinů a gluteninů. Gliadiny jsou monomerní proteiny, které lze rozdělit do čtyř skupin: alfa-, beta-, gama- a omega-gliadiny. Jsou strukturně podobné LMW gluteninům. Gluteniny se vyskytují jako multimerní agregáty vysokomolekulárních a nízkomolekulárních podjednotek, které drží pohromadě disulfidové vazby.[Citace je zapotřebí ] Předpokládá se, že způsob, jakým gluteniny tvoří svoji disulfidovou vazebnou síť, bude regulován hydrofobicitou v peptidových sekcích, kde jsou umístěny jeho cysteiny, což vysvětluje, proč jsou gliadiny monomerní, přestože sdílejí podobné konzervované cysteinové motivy jako LMW-GS.[2]
Vlastnosti chleba jsou do značné míry závislé na počtu a složení podjednotek HMW gluteninu. Bylo prokázáno, že alely Glu-A1b (Ax2 ∗) a Glu-D1d (Dx5 + Dy10) jsou obvykle spojeny s vynikající kvalitou konečného použití, zejména s pevností těsta.[Citace je zapotřebí ]
Reference
- ^ Belitz HD, Grosch W, Schieberle P (2004). Chemie potravin (3. vyd.). Springer. ISBN 978-3-540-64704-1.
- ^ Markgren J, Hedenqvist M, Rasheed F, Skepö M, Johansson E (červenec 2020). „Glutenin a Gliadin, díl hádanky o jejich strukturních vlastnostech v buňce popsané simulacemi Monte Carlo“. Biomolekuly. 10 (8): 1095. doi:10,3390 / biom10081095. PMID 32717949. S2CID 220841839.
externí odkazy
- rodina: "rodina gliadin glutenin" - Dotaz UniProt