Bresse kuře - Bresse chicken
![]() Značený poulet de Bresse | |
Typ | kuře nebo kuře |
---|---|
Místo původu | Francie |
Region nebo stát | Bresse |
Jiná informace | appellation d'origine contrôlée (AOC) status |

The poulet de Bresse (Francouzská výslovnost:[pu.lɛ d (ə) bʁɛs]) nebo volaille de Bresse je Francouz kuře produkt, který má appellation d'origine contrôlée postavení. Může být vyroben pouze z bílých kuřat Bresse plemeno chované v zákonem definované oblasti historického regionu a dříve provincie z Bresse ve východní Francii.
Dějiny
Kuřata v regionu Bresse se dlouho těšila vysoké pověsti. Právník, politik, požitkář a labužník Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), který se narodil v Belley v Ain, měl popsat kuře Bresse jako „královnu drůbeže, drůbež králů“.[1] Jméno Volaille de Bresse, které se používá jak pro kuřecí výrobky, tak pro sobí de Bresse, krocan oblasti obdržel právní ochranu dne 22. prosince 1936;[2] toto se stalo appellation d'origine contrôlée (AOC) v roce 1957.[1] Dnes má poulet de Bresse pověst nejkvalitnějšího stolního kuřete na světě.[3] Šéfkuchař Georges Blanc, který je z Bourg-en-Bresse, je od roku 1986 prezidentem Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, sdružení, které na produkt dohlíží.[4] Alan Davidson popsal poulet de Bresse jako „aristokrata moderní stolní drůbeže“,[5] a Heston Blumenthal vybral pro jedno z jídel ve své knize Při hledání dokonalosti.[6]
Výroba
Poulet de Bresse lze vyrábět pouze z bílých kuřat (odrůda Bresse de Bény) Bresse plemeno, vyrůstající v zákonem definované oblasti historického regionu a dříve provincie z Bresse ve východní Francii. Tato oblast je zhruba obdélníková, přibližně 100 km podle 40 kma zahrnuje části départements z Ain, Jura a Saône-et-Loire, v regionech z Rhône-Alpes, Franche-Comté a Bourgogne resp. Leží hlavně mezi městy Mâcon, Chalon-sur-Saône, Dole a Lons-le-Saunier; Bourg-en-Bresse je v oblasti. Lyon není daleko na jih a Dijon nedaleko na sever.
Ročně se vyprodukuje přibližně 1,2 milionu ptáků poulet de Bresse, což je asi 0,1% z celkové roční produkce kuřat ve Francii; asi 10% se vyváží.[1] Kuřata jsou chována pod přísnou kontrolou. Existuje asi 200 chovatelů; každý musí mít v oblasti produkce minimálně 0,5 ha pastviny a musí mít minimálně 10 m2 na ptáka. Každý pták musí projít inspekcí v Centre de Sélection de la Volaille de Bresse, jediném šlechtitelském středisku pro kuře Bresse.[2]
Ptáci jsou drženi ve volném výběhu nejméně čtyři měsíce. Asi od 35 dnů jsou krmeni obilovinami a mléčnými výrobky; strava je záměrně udržována s nízkým obsahem bílkovin, takže ptáci se pasou pro hmyz. Poté jsou „hotové“ v épinette, kleci v zatemněné boudě na výkrm, kde jsou intenzivně krmeny kukuřicí a mlékem.[1] Poulety nebo kuřata jsou vykrmováni po dobu dvou týdnů a poraženi v minimálním věku čtyř měsíců a minimální hmotnosti 1,2 kg; poulardes nebo velké slepice jsou vykrmovány po dobu čtyř týdnů a poraženy v pěti měsících, pokud váží alespoň 1,8 kg; chapons nebo kapouni jsou také vykrmována po dobu čtyř týdnů a jsou poražena v osmi nebo více měsících s minimální hmotností 3 kg.[2]
Ptáci se prodávají s hlavou a charakteristickými břidlicově modrými nohami, což je tradičně známkou autenticity. Na levé noze je kovový prsten se jménem výrobce.[2]
Poulet de Bresse ovládá prémiové ceny. V roce 2002 obdrželi producenti poulet de Bresse v průměru 4,00 EUR za kg (celé kuře, připravené k vaření); srovnatelné ceny, které producenti ekologických kuřat dostávali, byly 2,70 EUR a 1,60 EUR.[7] Maloobchodní ceny jsou mnohem vyšší; v roce 2011 byla z Londýna nahlášena cena 19,50 GBP za kg.[8]
Viz také
Reference
- ^ A b C d Jon Henley (10. ledna 2008). Začátek objednávky. Opatrovník. Přístupné v říjnu 2014.
- ^ A b C d Dirk de Jong (2007). De Bresse-Gauloise: Ruim 400 jaar oud en nog springlevend = Bresse-Gauloise: Více než 400 let staré, stále čerstvé a živé. Aviculture-Europe 3 (2): [nepaginované, 9 stran].
- ^ Victoria Roberts (2008). Britské standardy pro drůbež: kompletní specifikace a body hodnocení všech standardizovaných plemen a odrůd drůbeže, jak byly sestaveny specializovanými plemennými kluby a uznány Drůbežářem Velké Británie. Oxford: Blackwell. ISBN 9781405156424. p. 330.
- ^ Tisková zpráva pro La vie en blanc, podle Georges Blanc (2008). Saint-Julien-sur-Veyle: GSL edice. Přístupné v říjnu 2014.
- ^ Alan Davidson (1999). Oxfordský společník k jídlu. Oxford: Oxford University Press. ISBN 9780192115799. p. 378.
- ^ Rien T. Fertel (2007). Recenze Heston Blumenthal: In Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics autor: Heston Blumenthal. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies 7 (4): 100. doi:10.1525 / gfc.2007.7.4.100 (vyžadováno předplatné)
- ^ E. Verrier, M. Tixier-Boichard, R. Bernigaud, M. Naves (2005). Zachování a hodnota místních plemen hospodářských zvířat: užitečnost specializovaných produktů a / nebo přizpůsobení konkrétním prostředím. Informace o genetických zdrojích zvířat 36 (Duben 2005): 21-31. Organizace OSN pro výživu a zemědělství. doi:10.1017 / S1014233900005538
- ^ Christopher Hirst (19. března 2011). Domov k pečení: Stojí návrhářská kuřata za peníze?. Nezávislý. Přístupné v říjnu 2014.