Sýr Šar - Šar cheese

Sýr Šar
Sharri sýr s Dil na Top.jpg
Ostatní jménaSýr Sharri
KrajŠarské hory
Zdroj mlékaKrávy, ovce
PasterizovanéTradičně ne
TexturaTvrdý
Související média na Wikimedia Commons

Sýr Šar (Albánec: Djathë i Sharrit, srbština: Šarski pane / Шарски сир) je tvrdý sýr vyrobený v Gora, Opolje a Štrpce, který se nachází v Šarské hory z Kosovo.[A] Je vyrobena z ovčího a kravského mléka a obvykle se přidává do salátů a hlavních jídel, pitas podávané s chlebem nebo konzumované samostatně. Charakteristickým znakem sýra je jeho slanost a skutečnost, že je lahůdkou kdykoli během dne nebo roku.

Dějiny

Tradice výroby sýra Šar se po staletí předává generacím.[1] V 90. letech 19. století se sýr stal populárním;[2] srbské noviny Carigradski glasnik ze dne 28. července 1901 uvedl, že sýr přemohl sousední trhy kvůli svému žlutému mastnému vzhledu a chuti, které u jiných sýrů nebylo vidět.[3]

Tradičně se sýr Šar vyráběl na ovčím mléce. Dalším důvodem, proč se obvykle používalo ovčí mléko, bylo to, že krávy nebyly schopny vylézt na vrchovinu a dosáhnout oblíbené trávy a bylin, které dávají sýru Šar jeho hlavní vlastnosti. Je známo, že hlavní bylinou, která ovlivňuje aroma a chuť sýru Šar, je kopr, což je velmi časté na vysočinách nad 1100 m (3600 stop) nadmořské výšky. Poté, co obyvatelé regionu Šar začali používat na sýr kravské mléko, začali sbírat koprovou bylinu pro její použití jako vnější přísadu během výrobního procesu s cílem zachovat původní vlastnosti sýra.[4] Před staletími bylo v regionu obrovské množství ovcí, až 100 000; dnes tento počet klesl na 5 000.[5]

Sýr Šar je jiný, protože region je přirozeně bohatý na jedinečné bylinky a aromatické rostliny, což má za následek mnohem bohatší a lépe chutnající mléko.[6] Přestože je sýr oblíbený ve své pevné formě, existuje i jeho měkká verze. Buď pevná nebo měkká, po celá desetiletí se sýr vyráběl ručně na chatách starých dřevěných pastýřů nebo v domech lidí z horských vesnic. V poslední době však společnosti zahájily průmyslové výrobní linky tohoto produktu.[7]

Výroba

Výroba / komprese

Sýr se tradičně vyrábí v Gora,[8] Opolje[8] a Štrpce.[9]

Podle staletých receptů se sýr Šar vyrábí převážně z ovčího a kravského mléka a je to druh mléka, které určuje obsah tuku sýra. V průběhu let se výrobní proces vyvinul z tradičního na modernější způsob výroby. Stalo se to ze dvou hlavních důvodů, kterými jsou:

  • Prevence nemocí - Pasterizace proces[10]
  • Průmyslová výroba doplňkových přísad

Při tradičním způsobu výroby bylo ovčí mléko uchováno ve své původní teplotě a ne pasterizované. Později, modernějším způsobem, bylo mléko pasterizováno před použitím pro výrobu sýrů. Po pasterizaci dostane mléko dávku kvasinek, která je pro něj nezbytná kvašení proces. Opět platí, že v tradiční metodě byly tyto kvasinky odebrány z ovčího žlučového kamene, zatímco v dnešní době se kupují připravené k použití. Po fermentaci se mléko nalije do plenky a stlačí se, aby se uvolnila kapalina Syrovátka zbytky fermentačního procesu. Mléko (nebo pre-sýr) zůstává v plence, dokud nezíská silný a pevný stav, a také nezačne měnit barvu z bílé na světle žlutou. Poté se sýr vyjme a zůstane několik dní na regálech v uzavřených dveřích s nízkou teplotou. Nakonec se rozloží na kousky (ručně), osolená voda Kopr je připraven a oba jsou stohovány do plastových nádob pro přepravu. Zajímavostí je, že i druh dřeva použitého při výrobě regálů ovlivňuje aroma a kvalitu sýra. Například jeden druh dřeva, o kterém je známo, že je neutrální, neovlivňuje aroma sýra a nejčastěji se používá k výrobě těchto stojanů, se nazývá Pinusová omáčka.

Výroba / sušení

Celková produkce sýra Šar je asi 25 tun ročně, která se vyrábí hlavně v regionu Dragaš z ovčího a kravského mléka. Hlavní charakteristikou sýra Šar je dostupnost po celý rok, kvalita, slanost a stejná prezentace ve všech regionech Kosova.[11] I když se většina vyrábí v soukromých domácnostech, v posledním desetiletí došlo k vzestupu průmyslových výrobců sýru Šar. Většina těchto podnikatelů působí v Prizrenu a okolí, jako je ABI Industry, společnost na zpracování ovoce a zeleniny, která také vyrábí tento oblíbený sýr. Mezi tradiční a průmyslovou metodou výroby sýra Šar není významný rozdíl. Průmyslová verze je vyrobena z pasterizovaného mléka, které je následně fermentováno. Tradičně připravený sýr nelze konzumovat, dokud důkladně neabsorbuje sůl a nezraje, zatímco průmyslově vyráběný sýr je po dvou týdnech odeslán na trh a lze jej okamžitě konzumovat. Veterány v průmyslové výrobě sýrů Šar jsou výše zmíněná společnost ABI a další továrna Prizren - Sharri - která v tomto oboru působí již deset let. Sýry Sar se většinou prodávají po celém regionu západního Balkánu. Protože však lidé z Kosova žijí a pracují v západní Evropě - například v Německu a Švýcarsku - výrobci sýrů navštěvují veletrhy potravin v těchto zemích a doufají, že vstoupí na západoevropské trhy.[7]

Příchutě

Existují dvě hlavní varianty sýra Šar:[11] Tradiční (tvrdý) a měkký. Hlavní rozdíl mezi nimi je jeho stav, i když se může lišit i slanost a vůně. Měkká varianta se objevila až později, zatímco tradiční typ se od začátku vyrábí stejným způsobem a je také preferovanou příchutí těchto dvou.

Různé druhy sýrů podobné sýru Šar jsou bílý sýr a Kyperský Halloumi.[12]

Spotřeba

Spotřeba sýra Šar je dominantní v Prizren, Ferizaj a Prištině, přestože se konzumuje i v jiných regionech. Informace ukazují, že tradiční druh sýra Šar se kupuje více než měkká odrůda, protože zákazníci preferují tvrdý sýr než měkký sýr Šar. Nejprodávanější značka sýru Šar v Kosovu se jmenuje „Sharri“.

Množství konzumovaného sýra Šar se pohybuje od 2 do 10 kg. Sýr Šar je také oblíbený mezi restauracemi, kde se ročně spotřebuje přibližně 43 000 kg.[Citace je zapotřebí ]

Originální sýr Šar se obvykle prodává ve dřevěných nebo plastových kbelících ve větším množství, což činí produkt specifickým. Cena ovčího sýra Šar se může pohybovat od 5 do 7 eur za kilogram, zatímco u kravského sýra Šar se pohybuje kolem 4 eur za kilogram. Pravidelní spotřebitelé obvykle nakupují větší množství v dřevěných a plastových vědrech od 5 do 20 kilogramů. Důvodem rozdílu v ceně mezi ovčím a kravským sýrem Šar je vyšší kvalita, která je dosažena vyšším procentem tuku v ovčím mléce. Díky tomu je sýr Šar vyrobený z ovčího mléka preferovanou příchutí také proto, že v původních dobách se používalo pouze ovčí mléko.[11]

Viz také

Anotace

  1. ^ Kosovo je předmětem územního sporu mezi Republika Kosovo a Republika Srbsko. Republika Kosovo jednostranně vyhlásila nezávislost dne 17. února 2008. Srbsko nadále tvrdí jako součást svého vlastní suverénní území. Obě vlády začal normalizovat vztahy v roce 2013 jako součást Bruselská dohoda z roku 2013. Kosovo je v současné době uznáno jako nezávislý stát 98 z 193 Členské státy OSN. Celkem, 113 Členské státy OSN v určitém okamžiku uznaly Kosovo, z toho 15 později své uznání stáhli.

Reference

  1. ^ „Tempulli i Dijes“ (v albánštině). University of Priština. Citováno 24. února 2013.
  2. ^ Mikić 1988, str. 245
  3. ^ Mikić 1988, str. 272
  4. ^ „Šarski, pane recept“ (v srbštině). Citováno 24. února 2013.
  5. ^ Refki Alija. "Sharr hory". Citováno 24. února 2013.
  6. ^ „Osvobozující řetězec“. Citováno 24. února 2013.
  7. ^ A b „Sýr Sharr - žárlivě střežené tajemství“. Citováno 24. února 2013.
  8. ^ A b Etnografski institut (Srpska akademija nauka i umetnosti) (1958), Glasnik - svazky 7-8, str. 159, Ша шарским бачијама Горани и Опољци израђују познати шарски сир.
  9. ^ Sdružení cestovního ruchu Štrpce (2012), Sýr Šar / Sharri
  10. ^ „Monitorování přítomnosti pozitivního Staphylococcus coagulaso v sýru Sharri během tradičního zrání“. Citováno 24. února 2013.
  11. ^ A b C „Studie hodnocení trhu s mlékem a mléčnými výrobky“ (PDF). Citováno 24. února 2013.
  12. ^ "Prizren v kapse" (PDF). Citováno 24. února 2013.