Le guide culinaire - Le guide culinaire
![]() 2001 tisk 4. vydání ve francouzštině | |
Autor | Auguste Escoffier |
---|---|
Země | Francie |
Jazyk | francouzština |
Předmět | Kulinářské umění |
Žánr | literatura faktu |
Vydavatel | Edice Flammarion |
Datum publikace | 1903 |
Typ média | rezervovat |
Stránky | 943 |
ISBN | 2-08-200803-7 (2001 tisk) |
OCLC | 30633064 |
Le Guide culinaire (Francouzská výslovnost:[lə ɡid kylinɛːʁ]) je Escoffier rok 1903 Francouzská restaurace kuchyně kuchařka, jeho první. Je to klasický a stále v tisku. Escoffier vyvinul recepty při práci v hotelech Savoy, Ritz a Carlton od konce 80. let 18. století do doby vydání. Hotely a restaurace, ve kterých Escoffier pracoval, byly na špici moderny, zbavily se mnoha přemožených prvků viktoriánské éry a sloužily elitě společnosti.[1]
Dějiny
První vydání bylo vytištěno v roce 1903 ve francouzštině,[2] druhé vydání vyšlo v roce 1907, třetí v roce 1912,[3] a aktuální čtvrté vydání v roce 1921.
Mnoho receptů, které Escoffier vyvinul při práci v londýnském Savoy, později v Paříži v Ritzu.[1] Dělal si poznámky na poznámky. Recepty byly často vytvářeny a pojmenovány pro slavné mecenáše, včetně honorářů, zbohatlíků a umělců. Poté, co opustil Savoye v roce 1898, začal pracovat na knize.[1]
Použití a styl
Původní text byl vytištěn pro profesionální použití kuchaři a kuchyňský personál; Escoffier Úvod do prvního vydání vysvětluje jeho záměr Le Guide culinaire být použity k výchově mladší generace kuchaři. Toto použití knihy platí dodnes; mnoho kulinářské školy stále je používají jako své kulinářské učebnice.
Jeho styl je dát recepty jako stručný popis a předpokládat, že čtenář buď ví, nebo si může vyhledat klíčová slova v popisu.
Anglické vydání
Zkrácený anglický překlad byl publikován v roce 1907 jako Průvodce moderním kuchařstvím,[4][5] a v roce 1957 vyšlo vydání s úvodem Eugèna Herbodeaua.[6] Anglický překlad francouzského čtvrtého vydání z roku 1921 od H. L. Cracknella a R. J. Kaufmanna vyšel v roce 1979 jako The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation into English in It Entire of Le Guide Culinaire, včetně „asi 2 000 dalších receptů“ vynechaných z více než 5 000 receptů překladu z roku 1907.[3][5][7] Překlad z roku 1979 byl následně zveřejněn jako Escoffier: Kompletní průvodce uměním moderního vaření (1983),[8] a revidované druhé vydání s novými předmluvami bylo vydáno jako Escoffier: Le Guide Culinaire, revidováno (2011).[9]
Le Répertoire de la Cuisine, který napsal Escoffierův student Louis Saulnier, je doprovodným průvodcem k tomuto kulinářskému odkazu.

Reference
- ^ A b C Luke Bar (2018). Ritz and Escoffier: The Hotelier, The Chef, and the Rise of the Leisure Class. Clarkson Potter. ISBN 978-0804186292.
- ^ Escoffier, Auguste; Gilbert, Philéas; Fétu, E .; Suzanne, A .; Reboul, B .; Dietrich, Ch .; Caillat, A .; et al. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (francouzsky). Paříž: Émile Colin, Imprimerie de Lagny.
- ^ A b Zeldin, Theodore (1993). Historie francouzských vášní 1848-1945: Intelekt, vkus a úzkost. Oxford University Press. str. 737. ISBN 978-0-19-822178-4.
- ^ Escoffier, Auguste (1907). Průvodce moderním kuchařstvím. Londýn: William Heinemann. Citováno 7. prosince 2013.
- ^ A b James, Kenneth (2002). Escoffier: The King of Chefs. Kontinuum. str. 300. ISBN 978-1-85285-396-9.
- ^ David, Elizabeth (1999). Francouzské provinční vaření. USA: Penguin Books. 464, 469. ISBN 978-0-14-118153-0. Citováno 7. prosince 2013.
- ^ Escoffier, Auguste (1979). Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation into English in It Entire of Le Guide Culinaire. Butterworth-Heinemann Limited. ISBN 978-0-7506-0288-4.
- ^ Escoffier, Auguste; Cracknell, H.L .; Kaufmann, R.J. (15. června 1983). Escoffier: Kompletní průvodce uměním moderního vaření. Wiley. ISBN 978-0-471-29016-2.
- ^ Escoffier, Auguste; Cracknell, H.L .; Kaufmann, R.J. (7. června 2011). Escoffier: Le Guide Culinaire, revidováno. Wiley. ISBN 978-0-470-90027-7.
- Escoffier, Georges Auguste., Le Guide culinaire, 4. vydání. Francie: Flammarion, 1921 (obnoveno 1993)
- Escoffier, Georges Auguste, Trans. anon., Escoffier Cookbook. New York: Crown Publishers, Inc., 1969
externí odkazy
- Online text z Le Guide Culinaire (Escoffier, 1903, francouzsky) z Knihy Google
- Online text z Průvodce moderním kuchařstvím (Escoffier, 1907, anglicky) z archive.org